[發明專利]水脫榨菜及腌制方法

在審

• 申請號: 201711139168.0
• 申請日: 2017-11-16
• 公開（公告）號: CN107822027A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 徐毓藝
• 申請（專利權）人: 重慶市民崧科技研發中心
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/20;A23B7/157;A23L5/41
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種水脫榨菜及腌制方法，其特征在于：水脫榨菜及腌制方法包括脫水溶液的制做、榨菜的浸泡、榨菜的腌制幾個部分和步驟；

第一步、脫水溶液的制做：將白礬與水按比例配備好后放入水中使其融化，所得到的溶液就是能夠讓榨菜脫水的白礬水溶液；所述的白礬與水的比例是1:10至1:50，比例越高榨菜在白礬水溶液在浸泡的時間就越短，比例越低榨菜在白礬水溶液中浸泡的時間就越長；所述的白礬水溶液可以重復使用，當浸泡榨菜后的白礬水溶液的濃度降低后將白礬直接添加混入水溶液中，或者將白礬化成高濃度的白礬水溶液后加入浸泡榨菜后的白礬水溶液中，使白礬水溶液在保持濃度的情況下重復使用；

第二步、榨菜的浸泡：先將榨菜清洗干凈后，再將榨菜放入白礬水中浸泡，浸泡的時間為4小時至10小時，白礬水的濃度為1:10時，浸泡的時間為4小時，白礬水的濃度為1:50時，浸泡的時間為10小時；榨菜在白礬水中浸泡，一能夠讓榨菜析出苦水和氮元素的成分而使榨菜清香味美，二能夠讓榨菜易于析出水分和在析出水分后柔軟脆嫩，三能夠保持榨菜的翠綠本色；

第三步、榨菜的腌制：榨菜的腌制分為初腌制和終腌制兩道工藝，榨菜的初腌制是為了把榨菜制成成品榨菜，榨菜的終腌制是為了讓成品榨菜能夠長期存放；

所述的初腌制：將用白礬水浸泡后榨菜放入能夠避雨的榨菜腌制池中按100斤榨菜4至5斤鹽的配比與鹽混合后壓緊而密封，讓鹽充分滲入到榨菜的肉質中；隨著鹽分的滲入，鹽與榨菜中水融合為鹽水而從榨菜中透出，經過6至8天的密封腌制，榨菜保持了色綠、柔嫩、清香、味美的特點，榨菜可以直接用來做菜、煲湯或拌入香料、調料做成咸菜，榨菜水可以用來熬成清香味美的榨菜醬油；水脫榨菜后的初腌制，一能夠讓鹽分滲入到榨菜的肉質中，也就是讓榨菜入味；二能夠讓榨菜更加柔嫩、味道鮮美、繼續保持翠綠色；三能夠讓榨菜析出榨菜中多余而有用的水分用來熬制榨菜醬油；

所述的榨菜的終腌制：是將初腌制后的榨菜瀝水后再次放入能夠避雨的榨菜腌制池中按100斤榨菜5至6斤鹽的配比與鹽再次混合后壓緊而密封，使鹽再次滲入到榨菜的肉質里面去；榨菜的終腌制，一能夠讓榨菜的肉質內的鹽的濃度增高，析出更多的水分，以利于榨菜能夠長期存放；二能夠讓榨菜在長期存放中保持榨菜的色澤嫩綠、清香味美、嫩脆的特點；

所述的榨菜經過終腌制后，在食用、制做菜肴、咸菜時要進行退鹽處理，也就是把榨菜放入清水中浸泡而讓榨菜吸入水分、讓榨菜中的鹽分從榨菜中部分析出；

所述的榨菜在初腌制和終腌制的過程中產生的榨菜水就是生產榨菜醬油的原料，榨菜水熬制的榨菜醬油清香味濃，營養豐富；

所述的榨菜在研制過程中的密封是為了保持榨菜的清香味的香氛保存在榨菜的肉質內而不被揮發；

所述的初腌制后的榨菜和終腌制后的榨菜都是成品榨菜。

2.根據權利要求1所述的水脫榨菜及腌制方法，其特征在于：為了保證成品榨菜的衛生，所述的榨菜在初脫水前要進行清洗。

3.根據權利要求1所述的水脫榨菜及腌制方法，其特征在于：為了保證成品榨菜的顏色翠綠、柔軟嫩脆、清香味美，所述的榨菜的初脫水采用白礬水浸泡使榨菜析出苦水和使榨菜中的水分易于析出。

4.根據權利要求1所述的水脫榨菜及腌制方法，其特征在于：為了保證成品榨菜的清香味美，所述的榨菜在腌制過程中要密封。

5.根據權利要求1所述的水脫榨菜及腌制方法，其特征在于：為了使成品榨菜能夠長期存放，所述的榨菜在經過初腌制后要進行終腌制才能夠長期存放。

6.根據權利要求1所述的水脫榨菜及腌制方法，其特征在于：為了使經過終腌制的成品榨菜能夠食用，所述的榨菜在經過終腌制后的成品榨菜在食用前要進行退鹽處理。

7.根據權利要求1所述的水脫榨菜及腌制方法，其特征在于：采用白凡水浸泡榨菜，代替傳統的風脫水工藝，減少了傳統的風脫水工藝搭菜架、榨菜穿串、晾曬、收榨菜串、拆榨菜串和在初腌制過程中的踩池的繁瑣工藝過程，縮短了榨菜的脫水時間和腌制周期。

8.根據權利要求1所述的水脫榨菜及腌制方法，其特征在于：采用白凡水浸泡榨菜后，減少了鹽脫水榨菜在腌制過程中的初腌制污水和二腌制廢水的排放，也減少了傳統風脫水榨菜的初腌制的污水排放，減少了環境污染；

采用白凡水浸泡榨菜后進行腌制，能夠增加成品榨菜的保質期，代替了傳統的榨菜長期存放所添加的防腐劑；

采用白凡水浸泡榨菜后進行腌制，實現了榨菜的快速脫水，使加工出來的成品榨菜既保持了傳統風脫水榨菜的風味特點，又保持了榨菜的翠綠本色，還增加了榨菜醬油的產量和保證了成品榨菜的清潔衛生，提高了榨菜的品質和加工速度。