[發明專利]一種真空微波加工糖制黃皮果脯的方法

在審

• 申請號: 201711138564.1
• 申請日: 2017-11-16
• 公開（公告）號: CN107897472A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 唐小閑;劉艷;湯泉;咸兆坤;段振華
• 申請（專利權）人: 賀州學院
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 廣州市越秀區海心聯合專利代理事務所(普通合伙)44295
• 代理人: 馬赟齋,孫建霞

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種真空微波加工糖制黃皮果脯的方法。

背景技術

黃皮(Clausena lansium)屬蕓香科黃皮屬，品種有大雞心黃皮、選種大雞心黃皮、長雞心黃皮、大圓頭黃皮、無核黃皮等數十個品種。主要集中在廣東、廣西、海南、臺灣和福建種植，四川、云南也有種植，在美國的夏威夷、佛羅里達和澳大利亞的昆士蘭東南亞也有栽培。黃皮果，含總糖9.8％，蛋白質1.39％，Vc 74mg/100g，總固形物17.5％，氨基酸總量1710mg/100g，還富含鐵、鈣等各種營養元素，營養價值高。另外，黃皮果還含有黃酮甙、酚類、多種氨血酸及黃皮新肉桂酚胺A、B、C、D等，具有消食、化痰、理氣的功效，長期食用可改善飲食積滯人群的不適，增進食欲，具有一定的保健功能。

目前，黃皮以鮮食為主，大部分黃皮果的果皮苦澀味較重，鮮食時一般去皮去核而食，原料利用率只有50％左右。從黃皮的成分和外觀特性分析，黃皮具有很好的加工特性，可通過相應的加工技術加工成糖制黃皮果脯，這種黃皮制品，既保存了黃皮的有用成分和獨特醇香風味，又能使原料利用率達到80％～100％。其制作工藝簡單，易于實現經濟價值、社會價值顯著，可以進行機械化生產。

黃皮果脯，傳統的制作方法的滲糖時間長達7～10天，自然晾曬干燥需10～15天，耗費時間長，不僅干燥效率低，衛生指標難達到要求，進而影響黃皮果脯產品品質。近年也有學者研究黃皮果脯制作工藝，采用浸泡滲糖1440min，或微波間歇加熱滲糖95min，或浸鹽與脫鹽240～720min，真空滲糖40min+常壓浸泡滲糖360min，再進行熱風干燥，干燥時間480～960min，加工黃皮果脯耗時575～2400min，雖然比傳統加工方法效率有提高，但工藝較復雜，賣相及品質較差，配料及調味劑太多也不利于人體健康，難以吸引消費者的購買欲望。

真空微波干燥技術結合了真空干燥和微波干燥各自的優勢。在真空系統中對物料進行加熱，水的沸點降低，水分在較低的溫度下沸騰氣化，借助壓力差和濃度差使物料內部水分擴散到表面。微波干燥是利用水分對微波能的吸收，微波能轉化為熱能，達到內部水分蒸發干燥的目的。微波具有獨特的加熱特性如穿透力強、選擇性加熱、熱慣性小、干燥速度快、干燥時間短、能量利用率高、干后品質高。利用真空微波干燥技術，既降低了干燥溫度又加快了干燥速率，具有快速、高效、低溫等優點，能較好地保持被物料原有的色香味，而且營養成分損失較少，干燥后的產品色澤自然、外形美觀，具有較好的干燥品質。目前，真空微波干燥技術已被廣泛應用于農產品的加工領域，如香蕉、龍眼果肉、黃秋葵、菠蘿、芋頭、花椒、香菇、蘿卜、藍莓等產品的干燥中。但，關于真空微波干燥技術加工黃皮果脯的研究還未見有報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種真空微波加工糖制黃皮果脯的方法，該方法能保持黃皮果色澤，有效減少黃皮果的營養損失，提高生產效率，解決了黃皮果脯干制過程中存在的營養損失和品質不佳等問題，實現黃皮果原料的深加工綜合利用。

本發明的目的通過以下技術方案來實現，一種真空微波加工糖制黃皮果脯的方法，包括黃皮果選料、預處理、脫水、滲糖和干燥步驟，其中，

所述的脫水步驟中采用真空微波干燥黃皮果至含水率為20～30％，真空度-0.090±0.05Mpa，微波功率900-1100W，微波連續加熱不超過100min；

所述干燥步驟中采用真空微波干燥分三個階段對滲糖黃皮果進行干燥處理，三個階段的真空度均為-0.090±0.05Mpa，第一階段的微波功率為1400-1600W，微波連續加熱時間控制在60min范圍內；第二階段的微波功率為900-1100W，微波連續加熱時間控制在60min范圍內，第三階段的微波功率為400-600W，微波間歇加熱時間控制在90min范圍內，使黃皮果的最終水分含量降至16％以下，得到外觀、口感、品質都較好的糖制黃皮果脯。

所述的脫水步驟中微波連續加熱時間優選60-90min。

所述干燥步驟中第一階段微波連續加熱時間優選為10-30min；第二階段微波連續加熱時間優選為35-80min；第三階段微波間歇加熱時間30-60min。所述微波間歇加熱是指微波加熱1min停頓1min，間歇式循環加熱。

所述選料步驟：選擇新鮮、成熟、大小均勻的黃皮果為原料。

所述預處理步驟：將黃皮果清洗，去核，在90～100℃水下熱燙1～2min，取出，瀝干。