[發(fā)明專(zhuān)利]一種脫脂魚(yú)干的加工方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711136331.8
• 申請(qǐng)日: 2017-11-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107960615A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-04-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳美霞
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江門(mén)市游禮文化傳播有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L17/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L17/00;A23L27/10;A23L27/00;A23L33/00
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所有限公司44205
• 代理人: 廖華均

1.一種脫脂魚(yú)干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原輔料驗(yàn)收，檢查原料魚(yú)是否新鮮、清潔、無(wú)污染、無(wú)異味，然后檢查輔料用的食用鹽、白砂糖、釀造醬油、陳皮、蒜頭的狀況，要求食用鹽、白砂糖和釀造醬油的包裝完整、證件齊全以及處于保質(zhì)期內(nèi)，陳皮和蒜頭要保持干燥、無(wú)霉變、無(wú)異味；

(2)剖割，將魚(yú)按大小可分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種剖割方式，背剖用于肉比較厚的大魚(yú)，剖割時(shí)從魚(yú)背鰭下第二鱗片進(jìn)刀，刀至魚(yú)頭骨時(shí)，微斜在頭骨正中切開(kāi)，除去內(nèi)臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去，若魚(yú)身較大，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開(kāi)吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透；腹剖用于肉較薄的小魚(yú)，在魚(yú)腹正中進(jìn)刀，兩片對(duì)稱(chēng)剖開(kāi)；采用腹邊剖的，可在魚(yú)身中線下邊切入，上至魚(yú)眼外圍，下到尾部肛門(mén)上為止；剖割后，去掉內(nèi)臟，然后根據(jù)魚(yú)種切割成厚度適中的魚(yú)塊或魚(yú)條；

(3)洗滌，剖割后在魚(yú)的血液凝固前，用刷子將魚(yú)塊或魚(yú)條逐條的在清水中洗刷，取出其上的血污、粘液，然后放進(jìn)筐內(nèi)，滴干水分，即可進(jìn)行腌制；

(4)鹽腌，腌制時(shí)，將鹽、白砂糖、陳皮和蒜頭組成的調(diào)料均勻地擦敷在魚(yú)體、魚(yú)鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)，然后將魚(yú)置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚(yú)鱗向下，魚(yú)頭稍放低，魚(yú)尾斜向上，層層排疊，疊至腌制盤(pán)，可繼續(xù)排疊，直至離盤(pán)口余5厘米，經(jīng)4～5小時(shí)后，魚(yú)體收縮后，再加撒一層封口鹽，使魚(yú)體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分；

(5)干燥，魚(yú)出鹵時(shí)，利用鹵水將魚(yú)體洗刷一次，除去魚(yú)體表面沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚(yú)簾上，魚(yú)鱗向上，烘焙1～2小時(shí)后翻成肉面向上，待肉面干爽后，用麻繩掛起，經(jīng)過(guò)2～3天烘焙至魚(yú)肚魚(yú)鰓擠不出水分時(shí)，即可判斷魚(yú)體已經(jīng)干燥。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脫脂魚(yú)干的加工方法，其特征在于：所述步驟(4)中，所述調(diào)料按重量份數(shù)包括鹽1.5-2.5份、白砂糖0.5-1.5份、陳皮0.05-0.15份和蒜頭0.15-0.45份。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種脫脂魚(yú)干的加工方法，其特征在于：所述調(diào)料按重量份數(shù)還包括有釀造醬油0.5-1.5份。

4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種脫脂魚(yú)干的加工方法，其特征在于：所述步驟(4)中，所述調(diào)料與魚(yú)按重量比為(5-10)：100。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脫脂魚(yú)干的加工方法，其特征在于：所述步驟(5)中，所述干燥溫度為7-24℃，干燥時(shí)間為68-80小時(shí)。