[發明專利]一種脫脂魚干的加工方法

在審

• 申請號: 201711136331.8
• 申請日: 2017-11-16
• 公開（公告）號: CN107960615A
• 公開（公告）日: 2018-04-27
• 發明（設計）人: 陳美霞
• 申請（專利權）人: 江門市游禮文化傳播有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/10;A23L27/00;A23L33/00
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司44205
• 代理人: 廖華均

技術領域

本發明涉及一種脫脂魚干的加工方法。

背景技術

隨著社會的不斷發展、快節奏的生活方式等，人們對食品的要求越來越多，如吃速凍食品等，只要是便捷產品，均能受到大家的喜愛。在水產行業中，這種現象也逐漸凸顯，隨著現在淡水產品的產量逐漸上升，如何增加低值魚附加值，使漁民增產、增收，是目前水產工作者最關心的問題。現有技術中，魚干的加工工藝具有多種，然而存在如下的問題：腌制時間過長，造成營養成分大量損失；儲存時間過短；味道不均勻；晾曬時間不達標，魚干口感不足。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明提供一種脫脂魚干的加工方法。

本發明所采用的技術方案主要是：一種脫脂魚干的加工方法，包括以下步驟：

(1)原輔料驗收，檢查原料魚是否新鮮、清潔、無污染、無異味，然后檢查輔料用的食用鹽、白砂糖、釀造醬油、陳皮、蒜頭的狀況，要求食用鹽、白砂糖和釀造醬油的包裝完整、證件齊全以及處于保質期內，陳皮和蒜頭要保持干燥、無霉變、無異味；

(2)剖割，將魚按大小可分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種剖割方式，背剖用于肉比較厚的大魚，剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開，除去內臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去，若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透；腹剖用于肉較薄的小魚，在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開；采用腹邊剖的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止；剖割后，去掉內臟，然后根據魚種切割成厚度適中的魚塊或魚條；

(3)洗滌，剖割后在魚的血液凝固前，用刷子將魚塊或魚條逐條的在清水中洗刷，取出其上的血污、粘液，然后放進筐內，滴干水分，即可進行腌制；

(4)鹽腌，腌制時，將鹽、白砂糖、陳皮和蒜頭組成的調料均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內，然后將魚置于腌池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊，疊至腌制盤，可繼續排疊，直至離盤口余5厘米，經4～5小時后，魚體收縮后，再加撒一層封口鹽，使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分；

(5)干燥，魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去魚體表面沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚簾上，魚鱗向上，烘焙1～2小時后翻成肉面向上，待肉面干爽后，用麻繩掛起，經過2～3天烘焙至魚肚魚鰓擠不出水分時，即可判斷魚體已經干燥。

作為上述技術方案的改進，所述步驟(4)中，所述調料按重量份數包括鹽1.5-2.5份、白砂糖0.5-1.5份、陳皮0.05-0.15份和蒜頭0.15-0.45份。

作為上述技術方案的進一步改進，所述調料按重量份數還包括有釀造醬油0.5-1.5份。

進一步，所述步驟(4)中，所述調料與魚按重量比為(5-10)：100。

進一步，所述步驟(5)中，所述干燥溫度為7-24℃，干燥時間為68-80小時。

本發明的有益效果是：

本發明的一種脫脂魚干的加工方法，采用古法制作，用料上乘，品質優良，其全部采用手工制作，具有地方特色傳統口味，采用本加工方法制得的脫脂魚干其營養豐富，食用價值高。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明。

本加工方法是江門禮樂地區的一種傳統魚干制作工藝，其工序繁多嚴謹實屬少見，對豐富我國傳統飲食文化將起到積極的作用。而其中的代表是禮樂金隆聖魚干，禮樂金隆聖魚干是在省、港、澳芳名遠揚的家族傳承精神產物，其對發展傳統旅游產品具有一定的經濟價值，通過發展擴大帶動本土經濟，有利于解決地方就業問題，提高人民生活水平，值得大力推廣。以下為本加工方法的幾個具體實施例。

實施例1：一種脫脂魚干的加工方法，包括以下步驟：

(1)原輔料驗收，檢查原料魚是否新鮮、清潔、無污染、無異味，原料魚可以是青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚，然后檢查輔料用的食用鹽、白砂糖、釀造醬油、陳皮、蒜頭的狀況，要求食用鹽、白砂糖和釀造醬油的包裝完整、證件齊全以及處于保質期內，陳皮和蒜頭要保持干燥、無霉變、無異味；