[發(fā)明專利]一種改性谷朊粉及其在配方奶茶中的應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711131300.3
• 申請(qǐng)日: 2017-11-15
• 公開（公告）號(hào): CN107853450A
• 公開（公告）日: 2018-03-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 饒勝其;陳瑞;錢建亞;王靜;高璐;楊振泉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 揚(yáng)州大學(xué)
• 主分類號(hào): A23J3/34
• 分類號(hào): A23J3/34;A23J3/18;A23F3/14
• 代理公司: 南京知識(shí)律師事務(wù)所32207
• 代理人: 盧亞麗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及微生物發(fā)酵技術(shù)。

背景技術(shù)

谷朊粉又稱小麥活性面筋，是小麥加工后分離得到的副產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)(主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白)含量高達(dá)80％以上，內(nèi)含多種氨基酸及豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是高營(yíng)養(yǎng)、高性價(jià)比的植物性蛋白源。

作為淀粉生產(chǎn)的副產(chǎn)物，早期與膳食纖維等一起作為飼料使用，但隨著谷朊粉的自身價(jià)值逐漸受到人們的重視，其商業(yè)利用價(jià)值也隨之增長(zhǎng)，從而推動(dòng)了小麥產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的工業(yè)鏈發(fā)展。谷朊粉很早就被加工成傳統(tǒng)食品應(yīng)用于食品工業(yè)，例如烤麩、素雞、油面筋等。由于小麥粉自身只能形成面團(tuán)的基本網(wǎng)絡(luò)框架，不能滿足形成良好組織紋理的需求，而谷朊粉作為一種純天然的食品改良劑，正是利用其特殊的功能特性，添加到小麥粉中可提高小麥粉筋度，使面團(tuán)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更具規(guī)律性，內(nèi)部孔洞壁薄，組織均勻，紋路清晰，質(zhì)地通透，色澤潔白。在食品安全方面，谷朊粉作為天然無毒無害添加劑，具有其它添加劑無法比擬的優(yōu)勢(shì)，己被廣泛添加到各類小麥粉食品中，用來增加小麥粉筋度，從而達(dá)到各種等級(jí)粉和專用粉的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。小麥蛋白獨(dú)特的黏彈性能夠提高面團(tuán)的強(qiáng)度和操作能力，縮短面團(tuán)形成的時(shí)間；其凝固性能夠維持面團(tuán)必要的組織結(jié)構(gòu)，增加耐咬性；其成膜能力既可使氣體保留在面團(tuán)內(nèi)又可控制膨脹程度來提高組織均勻性；其吸水能力可提高烘烤制品的感官特性，延長(zhǎng)貨架期。

在現(xiàn)代食品中谷朊粉之所以能夠被作為食品添加劑、品質(zhì)改良劑使用，是由于其獨(dú)特的黏彈性和乳化性，它可以作為某些食品的替代品大量用于食品工業(yè)。谷朊粉自身蛋白質(zhì)含量很高，氨基酸組成均衡，通過按比例與其他食物性蛋白混合，便能夠很好地彌補(bǔ)賴氨酸含量較缺乏這一不足。另外，谷朊粉中只含有少量的脂肪和糖類，含有較高的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，尤其是鈣含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋、牛肉等食品，完全符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食結(jié)構(gòu)的需求。

本研究以(枯草芽孢桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等)及食品級(jí)真菌(米曲霉、毛霉、根霉等)菌株若干為考察對(duì)象，以谷朊粉水溶性、乳化性、沖泡口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過對(duì)比分析上述單菌種發(fā)酵和多菌種的協(xié)同發(fā)酵對(duì)谷朊粉口感及品質(zhì)的影響，篩選出適宜發(fā)酵的菌種，并獲得該菌種發(fā)酵的改性谷朊粉。通過發(fā)酵使得谷朊粉的感官性狀以及成分相較于發(fā)酵前都有一定程度的改變，將改性谷朊粉代替奶精中的部分成分加入奶茶中，不改變奶茶風(fēng)味的同時(shí)，谷朊粉的添加增加了奶茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明以谷朊粉為原料，通過分步酶解提高溶解度，再利用微生物發(fā)酵的技術(shù)發(fā)酵達(dá)到改性目的。將發(fā)酵改性后的谷朊粉代替奶粉加入到奶茶中，制作含改性谷朊粉的健康奶茶；以奶茶的感官、口感等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察改性谷朊粉對(duì)奶茶風(fēng)味及品質(zhì)的影響。

本發(fā)明所述的的改性谷朊粉，是通過下述方法制備：

(1)在谷朊粉蛋白質(zhì)粉末中加入緩沖溶液PBS，攪拌至底物溶解，沸水浴使蛋白質(zhì)變性利于后期酶解，取出降溫到所需溫度；調(diào)節(jié)pH，加入木瓜蛋白酶、胃蛋白酶或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進(jìn)行水解反應(yīng)；優(yōu)選木瓜蛋白酶；

(2)取步驟(1)所得水解液，迅速調(diào)節(jié)pH，加入堿性蛋白酶，待酶反應(yīng)完畢后，95℃保溫以終止酶反應(yīng)；

(3)取步驟(2)所得酶解液，調(diào)節(jié)pH至7.0，離心收集上清液，并加入蔗糖滅菌；

(4)取步驟(3)所得滅菌后上清液，接入復(fù)合菌劑發(fā)酵；

(5)取步驟(4)所得發(fā)酵液，離心收集上清液并凍干，即得到改性谷朊粉。

其中，步驟(1)中谷朊粉與緩沖液的質(zhì)量比為1:50；酶水解條件為：酶添加量為每1g谷朊粉添加0.05-0.1g的酶；pH值為7.0；水解溫度為55℃。

步驟(2)中堿性蛋白酶的水解條件為：酶添加量為每1g谷朊粉添加0.05-0.1g的酶；pH值為8.0；水解溫度為55℃。

步驟(3)中離心條件為冷卻至室溫后4℃，8000r/min離心15min；滅菌條件為121℃滅菌15min。

步驟(4)中所述復(fù)合菌劑是由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、腸膜明串珠菌和豆乳鏈球菌中的2種或2種以上組成；優(yōu)選植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌組成；菌種接入量為上清液體積的10％；發(fā)酵條件為37℃恒溫培養(yǎng)36h。

步驟(5)中離心條件為冷卻至室溫后4℃，8000r/min離心15min；最終即得到改性谷朊粉。

本發(fā)明還公開了所述改性谷朊粉在制備奶茶中的應(yīng)用。

本發(fā)明還提供一種由本發(fā)明改性谷朊粉制成的奶茶，其配方按重要份組成為：