[發明專利]一種改性谷朊粉及其在配方奶茶中的應用

在審

• 申請號: 201711131300.3
• 申請日: 2017-11-15
• 公開（公告）號: CN107853450A
• 公開（公告）日: 2018-03-30
• 發明（設計）人: 饒勝其;陳瑞;錢建亞;王靜;高璐;楊振泉
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23J3/34
• 分類號: A23J3/34;A23J3/18;A23F3/14
• 代理公司: 南京知識律師事務所32207
• 代理人: 盧亞麗

1.一種改性谷朊粉，其特征在于通過以下步驟制備得到：

(1)在谷朊粉蛋白質粉末中加入緩沖溶液PBS，攪拌至底物溶解，沸水浴使蛋白質變性利于后期酶解，取出降溫到所需溫度；調節pH，加入木瓜蛋白酶、胃蛋白酶或谷氨酰胺轉氨酶進行水解反應；

(2)取步驟(1)所得水解液，迅速調節pH，加入堿性蛋白酶，待酶反應完畢后，95℃保溫以終止酶反應；

(3)取步驟(2)所得酶解液，調節pH至7.0，離心收集上清液，并加入蔗糖滅菌；

(4)取步驟(3)所得滅菌后上清液，接入復合菌劑發酵；

(5)取步驟(4)所得發酵液，離心收集上清液并凍干，即得到改性谷朊粉。

2.一種改性谷朊粉的制備方法，其特征在于其步驟為：

(1)稱取谷朊粉蛋白質粉末，然后加入緩沖溶液PBS，攪拌至底物溶解，沸水浴使蛋白質變性利于后期酶解，取出降溫到所需溫度；調節pH，加入木瓜蛋白酶、胃蛋白酶或谷氨酰胺轉氨酶進行水解反應；

(2)取步驟(1)所得水解液，迅速調節pH，加入堿性蛋白酶，待酶反應完畢后，95℃保溫以終止酶反應；

(3)取步驟(2)所得酶解液，pH調節至7.0，離心收集上清液，并加入蔗糖滅菌；

(4)取步驟(3)所得滅菌后上清液，接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌復合菌劑發酵；

(5)取步驟(4)所得發酵液，離心收集上清液并凍干，即得到改性谷朊粉。

3.根據權利要求2所述方法，其特征在于：步驟(1)中谷朊粉與緩沖液的質量比為1:50；酶水解條件為：酶添加量為每1g谷朊粉添加0.05-0.1g的酶；pH值為7.0；水解溫度為55℃。

4.根據權利要求2所述方法，其特征在于：步驟(2)中堿性蛋白酶的水解條件為：酶添加量為每1g谷朊粉添加0.05-0.1g的酶；pH值為8.0；水解溫度為55℃。

5.根據權利要求2所述方法，其特征在于：步驟(3)中離心條件為冷卻至室溫后4℃，8000r/min離心15min；滅菌條件為121℃滅菌15min。

6.根據權利要求2所述方法，其特征在于：步驟(4)中所述復合菌劑是由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、腸膜明串珠菌和豆乳鏈球菌中的2種或2種以上組成。

7.根據權利要求2所述方法，其特征在于：步驟(4)中菌種接入量為上清液體積的10％；發酵條件為37℃恒溫培養36h，且所述復合菌劑是由植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌組成。

8.根據權利要求1所述方法，其特征在于：步驟(5)中離心條件為冷卻至室溫后4℃，8000r/min離心15min；最終即得到改性谷朊粉。

9.權利要求1所述的改性谷朊粉在制備奶茶中的應用。

10.一種改性谷朊粉奶茶，其特征在于，按重量份包括以下組分：33-40份的速溶茶粉，60-70份權利要求1所述的改性谷朊粉，10-20份的糖粉，2-3份的檸檬酸粉，0.1-0.2份的香精。