[發明專利]提高果酒色澤穩定性的釀酒酵母菌株FM-S-4及用途

有效

• 申請號: 201711130920.5
• 申請日: 2017-11-15
• 公開（公告）號: CN107746814B
• 公開（公告）日: 2019-11-22
• 發明（設計）人: 王英;周劍忠;范琳琳;李亞輝;夏秀東;董月;黃自蘇
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 32200 南京經緯專利商標代理有限公司
• 代理人: 張素卿<國際申請>=<國際公布>=<進入

本發明涉及提高果酒色澤穩定性的釀酒酵母菌株FM?S?4及用途，屬于生物工程技術領域。從傳統發酵食品?開菲爾粒中篩選到1株具有低β?葡糖苷酶活性、強絮凝能力和優良發酵性能的釀酒酵母新菌株，命名為FM?S?4，經鑒定為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。以FM?S?4作為黑莓、藍莓等漿果果酒發酵劑，能夠有效減緩果酒發酵和陳釀過程中酚類物質和花色苷物質的含量的下降，有利于提高果酒的色澤穩定性，縮短發酵澄清時間，提高果酒的風味，具有廣泛的應用前景。

一、技術領域

本發明屬于果酒加工技術領域，具體涉及一株提高果酒色澤穩定性的釀酒酵母菌株FM-S-4及用途。

二、背景技術

隨著生活水平的提高和保健意識的增強，以葡萄酒為代表的果酒的營養價值得到廣泛認可。果酒是利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營養成分的情況下，利用自然發酵或人工添加酵母菌經發酵釀制出的具有保健功能的營養型酒。有些生吃水果不能吸收的營養，通過果酒卻可以吸收。

果酒作為一種商品，色澤是影響果酒感官質量的重要指標之一，也是決定果酒品質的一個重要指標，色澤清澈透亮的果酒商品容易吸引消費者的眼球。雖然顏色暗淡或者褐變的果酒對人體健康沒有影響，但影響消費者的購買欲，進而影響銷售市場，因此，果酒必須保持清澈透亮的色澤才能保持果酒的商品價值。

花色苷是果酒中主要的呈色物質，其含量決定了果酒的色澤，另外果酒中的其他酚類物質也影響著果酒的顏色和口感。果酒的感官質量在一定程度上取決于果酒的花色苷和酚類物質的含量。

由于花色苷的結構特征和苷元的高活性，導致花色苷的穩定性較差。研究結果表明，果酒、果汁中的花色苷含量隨著儲存時間的延長，花色苷含量會有不同程度的下降。導致花色苷降解的因素很多，溫度、pH、體系的氧化狀態等都能影響花色苷的降解速度。據有關研究報道，能夠使花色苷降解的酶廣泛存在于高等植物及微生物體內，主要包括β-葡糖苷酶(β-glucosidase)、多酚氧化物酶(Polyphenol oxidase)和過氧化物酶(Peroxidase)等酶類，其中，β-葡糖苷酶(β-glucosidase)催化花色苷β-糖苷鍵斷裂，生成糖和花色素，花色素很不穩定，可自發轉換成無色衍生物。因此，黑莓、藍莓、樹莓等果酒、果汁等花色苷含量高的體系中的β-葡糖苷酶對果酒、果汁的色澤穩定性具有重要的影響，同時β-葡糖苷酶對保持果酒、果汁中的花色苷含量也具有重要影響，因此減少和鈍化不利于花色苷保存的酶活性是提高果酒中花色苷含量的手段之一。另外，果酒的發酵工藝也會對花色苷產生很大影響。

目前主要通過在果酒或果汁中加入有機酸、金屬離子或糖等具有輔色作用的物質來增加果酒果汁色澤的穩定性。但是輔色劑的篩選和添加增加了果酒的生產步驟和成本，并且有些輔色劑還可能對果酒的品質造成不利的影響。本研究團隊對黑莓、藍莓、草莓、葡萄等果酒的加工進行了多年的研究，取得一些研究成果，篩選到適合黑莓果酒發酵且具有降L-蘋果酸功能的釀酒酵母FM-S-115，該菌株及其用法獲得專利(ZL 201310098108)。在果酒中添加有機酸、金屬離子等具有輔色作用的物質來提高果酒的色澤穩定性。我們在研究的過程中發現，黑莓、藍莓等漿果果酒裝瓶后在儲存過程中很容易發生褪色、甚至褐變的現象，大大降低黑莓、藍莓等漿果果酒的商業價值，進而會給果酒產業造成巨大的經濟損失，那么如何提高果酒儲存過程中色澤的穩定性是亟待解決的一個問題。

三、發明內容

技術問題：針對黑莓和藍莓等果酒釀造和儲存過程中褪色或褐變的問題和缺陷，本發明提供一株有利于果酒色澤穩定并具有優良果酒發酵性能的釀酒酵母新菌株及其用法，用于黑莓、藍莓、草莓等漿果果酒的發酵生產，為解決黑莓、藍莓等漿果果酒發酵過程和儲存過程中色澤褪化和褐變問題提供新的菌種資源和方法。

技術方案：為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下：