[發(fā)明專利]一種素皮水晶肴肉的制備方法

有效

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• 申請日: 2017-11-15
• 公開（公告）號: CN108094914B
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王平
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇百斯特鮮食有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/30;A23L13/40;A23L11/45;A23P20/20;A23P30/10;A23P30/00
• 代理公司: 南京蘇科專利代理有限責(zé)任公司 32102
• 代理人: 姚姣陽

本發(fā)明涉及豬肉深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種素皮水晶肴肉的制備方法。以豬筋腱肉和豆腐皮為主要原料，包括以下步驟：取材：取新鮮豬前、后腿筋腱肉，以及厚度均勻、且為4mm厚豆腐皮，腌制：將筋腱肉與配料食用鹽和亞硝酸鈉入攪拌機(jī)攪拌7～10分鐘，均勻后，靜置于0?4℃腌制庫腌制72～96小時成肴肉，浸泡清洗：將腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分鐘，煮制：將浸泡過肴肉和配料先旺火煮沸30分鐘后，再保溫90分鐘，分離：將肴肉撈出，實現(xiàn)與配料分離，裝模成型：將鹵湯、肴肉放入模具中，取豆腐皮鋪肴肉上、下表面，經(jīng)裝模成型，再到冷卻劃切，抽真空包裝，氣流殺菌步驟，最終成為素皮水晶肴肉。該生產(chǎn)步驟簡單，產(chǎn)品香味醇厚、口感細(xì)嫩、葷素搭配、營養(yǎng)均衡，也便于工業(yè)化大批量生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豬肉深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種素皮水晶肴肉的制備方法。

背景技術(shù)

水晶肴肉是具有悠久歷史的傳統(tǒng)特色肉制品，雖然傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，但添加香精或其添加劑進(jìn)行增香，不能完全保證食品安全，而且產(chǎn)品質(zhì)量易波動；并且傳統(tǒng)水晶肴肉選用豬皮為皮面，由于豬皮大小不一，外形不美觀，生產(chǎn)效率低，安全衛(wèi)生也不十分可靠。

目前也有一些水晶肴肉的加工方法，例如公開號為CN 102415573 A的中國專利，公開了一種水晶肴肉及其生產(chǎn)工藝，該方法制備的水晶肴肉就食品領(lǐng)域而言有許多不足；主要有：1、腌制好的肴肉沒經(jīng)過漂洗工序直接煮制，會導(dǎo)致部分肉里的血水流到鹵湯里，損傷鹵湯的香氣，同時因為血水及肴肉表面的白沫還會影響最終產(chǎn)品的透明度，影響外觀。2、該產(chǎn)品配比中添加有醬油會影響鹵湯的清澈度，制得的肴肉皮凍透明度不高。3、該產(chǎn)品使用豬皮作為皮面，豬皮和鹵湯一起煮制，損傷肉的香氣，由于豬皮大小不一，不規(guī)則，不能人為控制，會造成拼接的塊多，接點多，而且費人工，豬皮上的豬毛和皮下脂肪如處理不到位都會對產(chǎn)品外觀造成一定的影響。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有水晶肴肉制作工藝存在的問題，提供一種水晶肴肉的制備方法，從而得到制作快、成本低，葷素搭配、營養(yǎng)均衡素皮水晶肴肉的目的。

為解決上述問題，本發(fā)明公開的一種素皮水晶肴肉的制備方法，以豬筋腱肉和豆腐皮為主要原料，包括取材、腌制、浸泡清洗、煮制、分離、裝模成型、冷卻劃切、包裝、殺菌步驟，所述各步驟如下：

S1、在所述取材步驟中：取新鮮豬前、后腿筋腱肉，切條狀，豆腐皮選用完整、無破損、厚度均勻且為4mm厚豆腐皮，面積略大于裝模模具底面面積；

S2、在所述腌制步驟中：切好的筋腱肉取96.1446%，配料食用鹽3.8458%和亞硝酸鈉0.0096%，筋腱肉與配料入攪拌機(jī)攪拌7～10分鐘，均勻后，靜置于0-4℃腌制庫腌制72～96小時后成肴肉；

S3、在所述浸泡清洗步驟中：將腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分鐘，后換水清洗兩遍，漂去肴肉表面的白沫；

S4、在所述煮制步驟中：將浸泡清洗過的肴肉放入夾層鍋內(nèi)，按如下質(zhì)量百分比配料，肴肉38.90%、水58.34%、白砂糖0.58%、味精0.19%、八角0.08%、桂皮0.08%、小茴香0.08%、生姜片0.78%、小蔥0.58%、豬肉提取物0.39%，八角、桂皮、小茴香、生姜片、小蔥包裹在香料包內(nèi)，將上述肴肉和配料先旺火煮沸30分鐘后，再用文火煮制，溫度控制在90±2℃，保溫90分鐘；

S5、在所述分離步驟中：將肴肉撈出，實現(xiàn)肴肉與配料分離，并用紗布過濾，得到純鹵湯；稱取鹵湯重量10%的明膠、鹵湯重量0.5%的可得然膠，先將可得然膠用2倍的冷水溶解制可得然膠懸浮液，然后將可得然膠懸浮液和明膠一起倒入鹵湯中，并燒開攪伴均勻，等待備用；

S6、在所述裝模成型步驟中：先在模具底部均勻鋪墊一層塑料膜，并劃切同于模具底面的4mm厚兩張豆腐皮，接著在模具底部鋪一張豆腐皮，再將肴肉、鹵湯倒入模具中，再在肴肉上再鋪另一張豆腐皮，同時使豆腐皮均勻鋪肴肉上、下表面，進(jìn)而與肴肉全部沒入鹵湯中，中間不得有空隙，壓模成型為素皮水晶肴肉；