[發明專利]一種素皮水晶肴肉的制備方法

有效

• 申請號: 201711129719.5
• 申請日: 2017-11-15
• 公開（公告）號: CN108094914B
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 王平
• 申請（專利權）人: 江蘇百斯特鮮食有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/30;A23L13/40;A23L11/45;A23P20/20;A23P30/10;A23P30/00
• 代理公司: 南京蘇科專利代理有限責任公司 32102
• 代理人: 姚姣陽

1.一種素皮水晶肴肉的制備方法,其特征為：以豬筋腱肉和豆腐皮為主要原料，包括取材、腌制、浸泡清洗、煮制、分離、裝模成型、冷卻劃切、包裝、殺菌步驟，所述各步驟如下：

S1、在所述取材步驟中：取新鮮豬前、后腿筋腱肉，切條狀，豆腐皮選用完整、無破損、厚度均勻且為4mm厚豆腐皮，面積略大于裝模模具底面面積；

S2、在所述腌制步驟中：切好的筋腱肉取96.1446%，配料食用鹽3.8458%和亞硝酸鈉0.0096%，筋腱肉與配料入攪拌機攪拌7～10分鐘，均勻后，靜置于0-4℃腌制庫腌制72～96小時后成肴肉；

S3、在所述浸泡清洗步驟中：將腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分鐘，后換水清洗兩遍，漂去肴肉表面的白沫；

S4、在所述煮制步驟中：將浸泡清洗過的肴肉放入夾層鍋內，按如下質量百分比配料，肴肉38.90%、水58.34%、白砂糖0.58%、味精0.19%、八角0.08%、桂皮0.08%、小茴香0.08%、生姜片0.78%、小蔥0.58%、豬肉提取物0.39%，八角、桂皮、小茴香、生姜片、小蔥包裹在香料包內，將上述肴肉和配料先旺火煮沸30分鐘后，再用文火煮制，溫度控制在90±2℃，保溫90分鐘；

S5、在所述分離步驟中：將肴肉撈出，實現肴肉與配料分離，并用紗布過濾，得到純鹵湯；稱取鹵湯重量10%的明膠、鹵湯重量0.5%的可得然膠，先將可得然膠用2倍的冷水溶解制可得然膠懸浮液，然后將可得然膠懸浮液和明膠一起倒入鹵湯中，并燒開攪伴均勻，等待備用；

S6、在所述裝模成型步驟中：先在模具底部均勻鋪墊一層塑料膜，并劃切同于模具底面的4mm厚兩張豆腐皮，接著在模具底部鋪一張豆腐皮，再將肴肉、鹵湯倒入模具中，再在肴肉上再鋪另一張豆腐皮，同時使豆腐皮均勻鋪肴肉上、下表面，進而與肴肉全部沒入鹵湯中，中間不得有空隙，壓模成型為素皮水晶肴肉；

S7、在所述冷卻劃切步驟中：將成型素皮水晶肴肉送入室溫度0-4℃冷卻室，冷卻6小時后除模具蓋和塑料膜，并按規定劃切；

S8、在所述包裝步驟中：素皮水晶肴肉放入高阻隔性透明真空包裝袋內抽真空，再牢固熱封口；

S9、在所述殺菌步驟中：素皮水晶肴肉真空包裝后進入烘房，進行常壓氣流殺菌。

2.根據權利要求1所述的一種素皮水晶肴肉的制備方法，其特征為：在所述步驟S1中，筋腱肉取自豬前、后腿上的肌肉，有肉膜包裹，內藏筋，修除其表面脂肪并切成寬2-3cm，厚2cm，其脂肪含量≤4%。

3.根據權利要求1所述的一種素皮水晶肴肉的制備方法，其特征為：在所述步驟S3中，所述肴肉經過浸泡清洗，肴肉的食鹽含量降低到1.8%以下，同時也除去腌制產生的血水及污物。

4.根據權利要求1所述的一種素皮水晶肴肉的制備方法，其特征為：在所述步驟S7中，切除四周多余膠凍，截面垂直切成方形規格為：長與寬分別為8.0～9.0cm、7.8～8.8cm。

5.根據權利要求1所述的一種素皮水晶肴肉的制備方法，其特征為：在所述步驟S8和S9中，成品素皮水晶肴肉進行包裝袋內抽真空，真空度達-0.085MPa，殺菌溫度為65℃，時間為30分鐘。