[發明專利]一種濃香型白酒生產方法

有效

• 申請號: 201711128320.5
• 申請日: 2017-11-15
• 公開（公告）號: CN107723163B
• 公開（公告）日: 2021-01-15
• 發明（設計）人: 郭志強
• 申請（專利權）人: 湖南德山酒業營銷有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 深圳市興科達知識產權代理有限公司 44260
• 代理人: 王翀;賈慶

本發明公開了一種濃香型白酒生產方法，該工藝以傳統老五甑法為基礎，以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，統一投糧，根據窖池上下位置特點和不同層次糟醅的差異，分層分別使用不同品溫和比例的大曲，分層入窖。采用該工藝制得的優質基酒酒體豐滿，窖香酯香濃郁，陳香幽雅，具有以濃香為主的復合香氣，醇厚綿甜，諸味協調，回味悠長。該方法能夠提高出酒率和優酒率，且操作簡單，質量穩定。

技術領域

本發明涉及一種濃香型白酒生產方法，屬于白酒生產技術領域。

技術背景

有別于川酒，因地域環境的差異，蘇、皖、魯、豫、湘等省生產的名、優質濃香型大曲酒多采用傳統老五甑工藝：以單糧(高粱)為主要原料，以單一曲種(中溫大曲或中高溫大曲)為糖化發酵劑，混蒸混燒，分層投糧，分層發酵，分層蒸餾、分段摘酒、分級入庫，并通過窖底或窖面回醅來調整糟醅的酸度以提高原料利用率與出酒產質。本發明以傳統老五甑工藝為基礎。

“曲為酒之骨”，大曲是釀酒必需的糖化發酵劑，能夠為發酵提供酶系、菌系和物系(生產原料與風味前體物質)。根據制曲最高品溫的不同可分為低溫曲、中溫曲、中高溫曲、高溫曲。不同的大曲具有不同的理化性質和釀造特性，故能形成不同的風格。傳統的“濃、清、醬、米”四大香型只使用單一曲種，多曲釀酒是豐富酒體風味的有效途徑，甚至可以形成新的香型，比如兼香型、芝麻香型、馥郁香型等都使用了多種曲藥，有一些發明專利同樣使用了多曲釀造，但大多數是分工藝段用曲或者多種曲混合使用，且工藝操作繁瑣。

由于重力的作用，入窖糟醅越往下疏松度越小，在窖池內上下位置的不同糟醅的發酵差異很大。在生產實踐也發現在發酵前期上層醅溫度高于下層，水的比熱高，在后期，由于水的沉降則使得上層醅溫度低于下層。固態發酵窖池上下位置也有差異，濃香型白酒主體香氣成分己酸乙酯主要在窖池底部、下部生成，優質酒一般由底層醅蒸餾得到。己酸乙酯的生成需要己酸、乙醇作前體。目前尚未有根據不同層次發酵醅的差異和窖內上下位置特點而使用不同大曲的報導。

發明內容

針對上述技術問題，本發明提供了一種濃香型白酒生產方法。本發明根據不同層次發酵醅的差異和窖內上下位置特點而使用不同大曲，通過不同的大曲其理化性質和釀造特性各有差異，窖池與發酵醅上下位置的不同，使得“曲盡其用”，生產出了具有以濃香為主的復合香氣，醇厚綿甜，諸味協調，回味悠長，且能夠提高出酒率和優酒率，且操作簡單、質量穩定

本發明通過以下技術方案來實現：

一種濃香型白酒的生產方法，該方法以傳統老五甑工藝為基礎，并做出了適當的調整和創新，步驟如下：

a、原料及配比包括：高粱50-60重量份、大米15-25重量份、糯米15-25重量份、小麥7.5-10重量份和玉米2.5-5％，傳統老五甑工藝多使用單一原料；

b、原料經處理后與糟醅按1:(4.5-5.0)統一投糧配料，輔料處理后按原料的22-26％統一添加，混合均勻，潤糧1-1.5小時。

c、上述糧醅蒸餾糊化后，加漿、出甑、攤涼、下曲，第一甑為底醅，加該甑原料數量的13-15％的低溫曲和5-7％中溫曲；第二甑為中層醅，加11-13％的中溫曲和11-13％中高溫曲；第三甑為上層醅，加15-17％高溫曲和15-17％中高溫曲；

d、上輪底醅蒸餾后，出甑、攤涼、下曲，加22-25％中溫曲，做為回糟放在上頂繼續發酵；

e、糟醅發酵60天以上取出，回糟蒸餾取酒后為丟糟；底醅蒸餾得優質基酒，按d步驟繼續發酵；上層醅、中層醅用于配料，按a～e步驟循環生產。

其中，c步驟的糧醅入池溫度控制在15-18℃，水分53-57％，酸度1.5-2.0。

其中，d步驟的回糟入池溫度控制在28-30℃。

本發明的有益效果：