[發明專利]產香酵母及其產香酵母在枸杞果酒中的應用

有效

• 申請號: 201711126870.3
• 申請日: 2017-11-15
• 公開（公告）號: CN108060091B
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發明（設計）人: 張金山;劇檸;孫康;徐桂花;趙智慧;馬艷;韓振濤
• 申請（專利權）人: 寧夏紅枸杞產業集團有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/023;C12R1/645
• 代理公司: 銀川長征知識產權代理事務所 64102
• 代理人: 馬長增

一種產香酵母GF?60是一種通過枸杞種植園或枸杞果酒生產場所取材經過培養、分離、篩選和純化獲得的純種的產香酵母GF?60。本發明提供的產香酵母于2017年09月29日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCNo.14774。本發明還將產香酵母GF?60菌株應用到枸杞果酒的釀造中。本發明中提供的產香酵母適用于多數品種的枸杞釀造枸杞果酒，主要針對枸杞果酒發酵過程中原料及工藝導致枸杞果酒酒體單薄、香氣特征不明顯的問題，在發酵初期及時補充產香酵母，改善了枸杞果酒的香氣，提升了產品品質。該菌株彌補了商用產香酵母發酵枸杞果酒酒體單薄、香氣不足的缺陷，提高了酒體的品質。

技術領域：

本發明涉及產香酵母及釀酒技術領域，特別涉及一種產香酵母及產香酵母在枸杞果酒中的應用。

背景技術：

發酵枸杞酒的釀造是一個復雜的微生物學過程，微生物的代謝產物直接影響著酒的色澤、口感、香氣，枸杞中有效成分的保留。在影響果酒品質的眾多因素中，枸杞品種、發酵工藝、發酵設備以及發酵微生物這四方面因素的相互作用最終決定了枸杞酒的品質。工業生產中，當枸杞品種和發酵工藝、發酵設備一旦確定，獲得優良品質的發酵枸杞酒，所選用的酵母就變得至關重要。

高品質的枸杞果酒很大程度取決于香氣和口感，而香氣的主要來源是枸杞本身和發酵過程中產生的香氣，但是相比較其他的果酒原料，枸杞果酒所用的原料自身的果香并不突出加之枸杞果酒釀造前需對枸杞果表面進行清洗，損失了枸杞果表面的產香酵母，且在后期工藝處理未對這一缺失進行彌補，導致生產的枸杞果酒酒體單薄、香氣特征不明顯、風格不突出等問題影響枸杞果酒的品質。

發明內容：

有鑒于此，有必要提供一種用于枸杞發酵的產香酵母。

還有必要提供一種采用產香酵母釀造枸杞果酒的方法。

一種產香酵母，適用于枸杞果酒的釀造，本發明提供的產香酵母于2017年09月29日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCNo.14774。

產香酵母CGMCCNo.14774為葡萄汁有孢漢遜酵母 (Hanseniaspora uvarum)，產香酵母CGMCCNo.14774為一種產香酵母菌株GF-60，該菌株在WL培養基上的菌落顏色為深綠色，菌落形態平坦，表面光滑、不透明，黃油狀，顯微鏡下為檸檬形菌落。

一種采用產香酵母CGMCCNo.14774釀造枸杞果酒的方法，包括以下步驟：

步驟一，收集枸杞果，并將枸杞果制備成枸杞果汁；

步驟二，將枸杞果汁入枸杞汁發酵罐并添加果膠酶和二氧化硫；

步驟三，接種，進行產香發酵，將產香酵母CGMCCNo.14774接入枸杞汁發酵罐中的發酵醪液中；

步驟四，酒精發酵，將接入的產香酵母CGMCCNo.14774枸杞發酵醪液發酵0～4天后，再進行酒精發酵；

步驟五，澄清過濾，將皂土和明膠復合下膠，依次倒入枸杞汁發酵罐中，邊倒邊攪拌至均勻，然后在溫度為18℃～22℃的環境下澄清放置15d～16d，然后過濾，殺菌，裝瓶，枸杞果酒成品完成。

步驟一中，所用的枸杞果為干果，將收集的枸杞干果粒選，剔除生靑果和霉爛果，并用純凈水噴淋沖洗、瀝干，加入10倍純凈水復水提汁制成枸杞果汁；或者枸杞果為枸杞鮮果，將枸杞鮮果粒選，剔除生靑果和霉爛果，然后噴淋沖洗、瀝干，加入8倍純凈水將枸杞鮮果壓榨成枸杞果汁。

步驟二中，向枸杞汁發酵罐中添加的果膠酶的添加量為每一t的枸杞果汁中添加30g～50g的果膠酶，向枸杞汁發酵罐中添加40ppm～ 60ppm的6％二氧化硫。

在接種前進行成分的調整，向枸杞汁發酵罐中加入白砂糖和檸檬酸調整枸杞發酵醪液成分使含糖量達到150g/L，PH值在3.5～4.0。