[發明專利]一種果醬、含有果醬的酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201711126178.0
• 申請日: 2017-11-15
• 公開（公告）號: CN109770305A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發明（設計）人: 楊梅;張麗媛;谷寶玉;李浩;張海斌;孫云峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23C9/13
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

本發明公開一種果醬、含有果醬的酸奶及其制備方法。本發明首先公開了一種果醬，包含以下重量百分比的各組分：糖類6％?9％、水果果粒25％?48％、淀粉0.05％?0.08％、刺槐豆膠0.07％?0.11％、黃原膠0.3％?0.5％、瓊脂0.1％?2％、酸度調節劑0.01％?1％、余量為水。本發明進一步公開了所述果醬的制備方法以及包含果醬的酸奶和制備方法。本發明果醬中新鮮水果果粒被膠體類穩定劑包裹，形成了“水果塊”，“水果塊”能夠均勻懸浮在果醬體系中；將果醬添加酸奶中，“水果塊”入口后口感Q彈、爽滑，且酸奶中“水果塊”能夠均勻穩定懸浮，酸奶產品能夠使用吸管直接飲用。

技術領域

本發明涉及食品加工領域。更具體地，涉及一種果醬、含有果醬的酸奶及其制備方法。

背景技術

目前市場上的果粒酸奶產品制作通常為在酸奶中添加水果制品，添加的水果制品包含以下幾種，即果粒醬、果泥醬、果汁、果漿、果泥，其制作方式是將水果切割后，加入白砂糖、膠體類食品添加劑經攪拌、殺菌而成，由于水果經過巴氏殺菌，會影響水果的新鮮度，受技術因素限制，國內市場上的果粒酸奶基本上為以上類型。產品推陳出新時，也只是通過更換水果的種類、改變水果的搭配方式等簡單的手段進行創新，長久以來，這樣的產品會給消費者造成消費疲勞，影響消費者對果粒酸奶的購買欲望。

因此，需要提供一種能夠提升水果的新鮮度，完全區別于常規的市售果粒酸奶，帶給消費者全然不同的口感體驗的果粒酸奶。

發明內容

本發明的第一個目的在于提供一種果醬，使得新鮮水果果粒被膠體類穩定劑包裹，形成了能夠均勻分布在果醬體系中“水果塊”，且該“水果塊”入口后口感Q彈、爽滑。

本發明的第二個目的在于提供一種上述果醬的制備方法。

本發明的第三個目的在于提供一種含有上述果醬的酸奶，該酸奶的口感區別于市售果粒酸奶，“水果塊”能夠均勻分布于酸奶中。

為達到上述目的，本發明采用下述技術方案：

本發明提供了一種果醬，由以下重量百分比的各原料制成：糖類6％-9％、水果果粒25％-48％、淀粉0.05％-0.08％、刺槐豆膠0.07％-0.11％、黃原膠0.3％-0.5％、瓊脂0.1％-2％、酸度調節劑0.01％-1％、余量為水。

進一步，所述果醬的粘度為5.8cm-7.0cm(BOSTWICK粘度計，在20℃下測定)，pH3.4-3.7(20℃下測定)。

根據本發明的具體實施方案，所述糖類包括但不限于白砂糖、結晶果糖、果葡糖漿中的一種或幾種的組合。

根據本發明的具體實施方案，所述淀粉包括但不限于物理變性的淀粉或化學變性的淀粉中一種或幾種的組合，所述化學變性的淀粉包括但不限于羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉。

根據本發明的具體實施方案，所述水果果粒包括但不限于草莓、桑葚、黃桃、芒果、水蜜桃、藍莓、蘆薈、蔓越莓、菠蘿、杏、牛油果、蘋果、梨、香蕉、獼猴桃、櫻桃、火龍果等水果果粒，其中水果果粒的大小控制在3mm*3mm以內。

根據本發明的具體實施方案，所述酸度調節劑包括但不限于檸檬酸鈉、檸檬酸中的一種或二者組合。

本發明進一步提供了上述果醬的制備方法，包括以下步驟：

1)將糖類與刺槐豆膠、瓊脂混合均勻，加入一半重量的水加熱溶解，降溫；

2)將淀粉、黃原膠混合均勻，加入剩余的水，加熱溶解，降溫；

3)向步驟2)得到的料液中加入步驟1)得到的料液、水果果粒、酸度調節劑，攪拌溶解；

4)將步驟3)得到的料液進行殺菌，降溫，即可。