[發明專利]一種面包涂抹用蒜醬及其加工方法

在審

• 申請號: 201711122241.3
• 申請日: 2017-11-14
• 公開（公告）號: CN107712832A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 朱紅;鈕福祥;孫健;徐飛;岳瑞雪;張毅;王洪云;張文婷
• 申請（專利權）人: 江蘇徐淮地區徐州農業科學研究所（江蘇徐州甘薯研究中心）
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/10;A23L19/00;A23L5/20
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司23211
• 代理人: 鄧宇

技術領域

本發明涉及面包醬制品領域，具體涉及一種面包涂抹用蒜醬及其加工方法。

背景技術

大蒜是百合科植物蒜的莖,又叫葫蒜、葫、獨蒜等，大蒜含有大量的對人體有益的蛋白質、氨基酸、維生素、脂肪、微量元素及硫化物等，大蒜中碳水化合物及微量元素的含量高。每100g新鮮大蒜含水70克、蛋白質4.4克、脂肪0.2克、碳水化合物23克、粗纖維0.7克、鈣5毫克、磷44毫克、鐵0.4毫克、維生素B₁0.24毫克、維生素C3毫克，其中特殊成份蒜素、蒜酶等構成大蒜的特殊風味。

大蒜具有抗菌消炎，預防和治療高血脂癥、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、抗糖尿病、保護肝功能、抗氧化、抗衰老等功能。近年國內外研究表明，大蒜有效成分對胃癌、肝癌、膀胱癌、結腸癌等多種癌癥具有一定的預防和治療作用。因此，國外愈來愈多的人形成“吃大蒜熱”。國內由于人民生活水平的提高，食品結構的改變，對方便食品、保健食品的需求也逐年增大。過去人們只是將蒜頭直接食用或經過粗加工投入市場或出口，產品的品位低，效益差。蒜醬這一產品，可以直接食用，為廣大消費者提供了具有食用、貯藏、攜帶方便的符合衛生要求的天然多功能保食品，是居家、飯店理想的進餐佐料。

面包是人類重要的主食之一，它以風味好、易消化、營養價值高及食用方便等特點而受到越來越多人們的喜愛。隨著人民生活水平的不斷提高和生活節奏的加快，面包的消費量不斷增加，花色品種更豐富。因此，面包涂抹食品的出現也就成為必然。在我國，目前用于面包涂抹食品醬類多是各種果醬、花生醬等等，其品種、口味比較單一；市場上銷售的各種沙拉醬，口味多不適合于國人，因而在消費上受到限制。

市場現有的蒜醬主要是各類蔬菜蒜醬、辣椒蒜醬和蒜蓉醬，都是用新鮮大蒜加工而成，蒜味較重，適用于生蘸、水餃、白切肉、海鮮、蔬菜、粉絲等食品的調味品，不適用于面包類食品的涂抹。

發明內容

本發明針對現有面包涂抹醬類食品品種、口味的單一，以及大蒜生食后可在口腔內留有持久的異味，造成口臭的問題，提供了一種面包涂抹用蒜醬及其加工方法。

本發明所述的一種面包涂抹用蒜醬，由以下重量份的原料組成：蒜漿35～40份、番茄漿40～45份、鹽1.5～2份、砂糖1.5～2份、白醋3～3.5份、檸檬酸0.1～0.15份和淀粉0.6～0.8份。

該面包涂抹用蒜醬優選由以下重量份的原料組成：蒜漿38份、番茄漿42份、鹽1.8份、砂糖2份、白醋3.2份、檸檬酸0.1份、淀粉0.7份。

優選地：本發明所述蒜漿是將大蒜脫皮后蒸熟而制成的；所述番茄漿是將番茄去皮、打漿后熬制成的。

本發明提供的一種面包涂抹用蒜醬的加工方法，是以大蒜為主要原料，經過切片、蒸熟、打漿、調配、灌裝等工藝流程，包括如下步驟：

(1)大蒜脫皮后蒸熟，打漿，獲得蒜漿；

(2)番茄去皮后打漿，熬制，獲得番茄漿；

(3)將蒜漿、番茄漿與鹽、砂糖、白醋、檸檬酸、淀粉混合調配、均質，滅菌后獲得蒜醬。

優選地：

步驟(1)所述大蒜脫皮后切成1.5mm～2.0mm薄片再蒸熟。

步驟(1)所述蒸熟時間為3～5min。

步驟(2)所述番茄熬制時間為10～20min。

步驟(3)所述滅菌溫度為85℃，時間為30min。

有益效果

1.本發明采用了一種特殊的大蒜脫臭方法，利用熟制大蒜為原料，不僅徹底除掉了大蒜的蒜臭味，而且最大限度地保留了大蒜中的有效成分；建立了一種面包涂抹用蒜醬的加工方法，為面包涂抹食品的開發增加了一個新的途徑。

2.番茄紅素有抑制細菌生長的功效，是一種優良的抗氧化劑，能清除人體內的自由基，抗癌效果是β-胡蘿卜素的2倍，對于一些類型的癌有預防效果，對乳癌、肺癌、子宮內膜癌具有抑制作用，亦可對抗肺癌和結腸癌。番茄醬味道酸甜可口，可增進食欲，番茄紅素在含有脂肪的狀態下更易被人體吸收，尤其適合動脈硬化、高血壓、冠心病、腎炎患者食用，體質寒涼、血壓低，冬季手腳易冰冷者，食用番茄醬的保健效果更勝過新鮮番茄。

本發明將番茄以番茄漿的形式添加到蒜醬中，保留了番茄的多種維生素和胡蘿卜素等營養，制得的蒜醬不僅含有濃郁的蒜香味，還擁有番茄的香味，醬味獨特、品質細膩、營養價值高，同時本發明的蒜醬有助于消化，調整胃腸功能，降低膽固醇的含量。

3.本發明的蒜醬涂抹性能和食用效果俱佳，可涂抹在面包或其它食品表面，是家庭佐餐必不可少的調味品，具有食用、貯藏、攜帶方便的特點。

具體實施方式