[發明專利]一種低脂蝦青素烘焙食品及其制備方法

在審

• 申請號: 201711115101.3
• 申請日: 2017-11-13
• 公開（公告）號: CN107927086A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 王興勇;張勇
• 申請（專利權）人: 云南愛爾康生物技術有限公司
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D2/36;A21D2/34
• 代理公司: 昆明合眾智信知識產權事務所53113
• 代理人: 張璽

技術領域

本發明涉及一種低脂蝦青素烘焙食品及其制備方法，屬于烘焙食品領域。

背景技術

烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。烘焙制品，特別是一些花色糕點，早已受到人們的歡迎，成為飲食業銷售量很大的品種。它具有較高的營養價值，應時適口。但是烘焙食品屬于高糖、高脂、高熱量食品，不易消化，這樣的食品對于肥胖人群、三高人群以及糖尿病病人來說是不適宜過多攝取的。現有烘焙食品中的粗糧食品主要存在以下問題：(1)產品中油脂含量高，不易消化，口感不好；(2)大部分烘焙食品保鮮防腐做的不好，導致烘焙食品在儲存和銷售過程中放置很短時間就可能會發霉變質，使其失去食用價值，造成浪費，霉變不僅造成較大的經濟損失，而且誤食后嚴重危害人們的身體健康。

蝦青素(Astaxanthin)，又名蝦黃素、蝦黃質，是蝦蟹外殼、牡蠣、鮭魚及某些藻類中含有的類胡蘿卜素含氧衍生物，能有效地淬滅活性氧，具有較高的營養保健價值。蝦青素具有較強的抗氧化、抗癌抑癌、增強免疫、預防心血管疾病等保健功能，具有廣闊的應用前景。蝦青素以新型功能性食品添加劑的身份，作為食品著色劑、抗氧化劑等，提升食品品質，增強食品的感觀，主要在以下產品中：蝦青素添加入到功能食品中，將有助于預防器官衰老引起的一系列疾病，改善人們的健康狀況。將蝦青素應用于增強機體免疫保健食品中，是開發蝦青素重要方向。日本已經推出多種蝦青素產品，如Fancl品牌的“蝦青素30日”等增強免疫功能營養產品。日本Suntory公司應用蝦青素與其他功能提取物組配的方法，生產出多種功能性作用更高的新產品。蝦青素能通過血腦屏障，有效防止視網膜的氧化和感光器細胞的損傷，說明蝦青素在預防和治療“年齡相關性黃斑變性”、改善視網膜功能方面具有良好效果。因此，蝦青素應用于保護視力，維護眼睛健康的功能食品是當前國內外研究的熱點課題。但是對于蝦青素在烘焙食品中的應用還沒有出現。

發明內容

本發明提供了一種低脂蝦青素烘焙食品及其制備方法，解決了現有低脂烘焙食品油脂含量高，不易消化，口感不好的問題，以及現有烘焙食品保質期不長等問題。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：

一種低脂蝦青素烘焙食品，按照重量份計，包括全麥面粉30-40份，燕麥粉8-12份，山藥粉10-15份，低聚異麥芽糖粉3～8份，橄欖油8-10份，蛋清6-8份，食品添加劑1-2份，膨松劑2-3份，水20～30份，

所述的食品添加劑，按照重量份計，檸檬酸5-6份、殼聚糖8-10份、脂肪酶0.1-0.3份、淀粉酶1-3份、茶多酚2-3份、竹葉提取物6-8份、蝦青素6-8份，玉米淀粉60-80份。

進一步，本發明的一種優選方案為：所述的低脂蝦青素烘焙食品，按照重量份計，包括全麥面粉35份，燕麥粉10份，山藥粉12份，低聚異麥芽糖粉6份，橄欖油9份，蛋清8份，食品添加劑2份，膨松劑2份，水25份。

進一步，本發明的一種優選方案為：所述的食品添加劑，按照重量份計，檸檬酸6份、殼聚糖8、脂肪酶0.2份、淀粉酶2份、茶多酚3份、竹葉提取物7份、蝦青素6份，玉米淀粉73份。

進一步，本發明的一種優選方案為：所述的淀粉酶的酶活為15-20萬U/g，脂肪酶的酶活為30-40萬U/g。

進一步，本發明的一種優選方案為：所述的山藥粉的制備方法為：將去皮切片后的山藥片放入保護液中浸泡3h～4h；所述保護液其配方比例按重量份數計：亞硫酸鈉和/或焦亞硫酸鈉0.2～0.4份，抗壞血酸0.1～0.3份，水100份；烘干，將浸泡過的山藥片分散放置，于70℃～80℃的條件下干燥9h～12h；粉碎，將烘干的山藥片制成山藥粉。

進一步，本發明的一種優選方案為：所述的竹葉提取物的制備方法：將竹葉粉碎后，加入體積比80％乙醇，以30-50kv的超聲頻率，提取溫度為50-55℃，進行超聲提取，過濾收集濾液，濃縮、真空干燥后，即得竹葉提取物。

本發明也提供了一種低脂蝦青素烘焙食品的制備方法，包括以下步驟：

(1)將食品添加劑溶于水中，然后將全麥面粉加到水中，攪拌均勻，溫度30-40度，醒面1-2h；

(2)然后加入燕麥粉、山藥粉、低聚異麥芽糖粉、橄欖油、蛋清和膨松劑，攪拌均勻，醒面10-30min；

(3)將醒面以后的面團成型；

(4)烘烤，冷卻至室溫，包裝，即得低脂蝦青素烘焙食品。