[發明專利]一種全黑腐乳的制備方法

在審

• 申請號: 201711114570.3
• 申請日: 2017-11-13
• 公開（公告）號: CN108041176A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發明（設計）人: 劉慧杰;王忠朝;高飛
• 申請（專利權）人: 福建忠和生物食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京紐樂康知識產權代理事務所(普通合伙) 11210
• 代理人: 李立娟

本發明公開了一種全黑腐乳的制備方法，依次經過黑豆挑選、第一次清洗、泡豆、第二次清洗、磨豆、濾漿、煮漿、點漿、蹲腦、排水、上榨、壓榨、劃塊、排坯、噴菌、前期發酵、搓毛、腌制、裝瓶、灌湯、后期發酵、清理、換蓋過程，磨豆時加入泡豆水，使泡豆時流失到泡豆水中的營養成分絕大部分或完全進入豆漿中，做出來的豆腐完全呈現黑色；磨豆時添加泡豆水，減少了廢水、污水排放量，響應了國家倡議的循環利用、節能減排的號召；在點漿時用酸漿進行點漿，豆腐壓榨過程中榨出的泔水，經過發酵，形成酸漿，減少了廢水、污水排放量，響應了國家倡議的循環利用、節能減排的號召，發酵出的黑豆腐乳口感細膩、潤滑，具有黑豆制品特有的香氣。

技術領域

本發明涉及腐乳的制備方法，具體來說，涉及一種全黑腐乳的制備方法。

背景技術

國內腐乳的生產歷史非常悠久，國家規定對腐乳的質量方面有較高的質量標準和檢驗標準，而在腐乳生產技術方面，腐乳由季節性生產轉為全年性生產，但在生產原料的選取方面，廠家均一成不變沿用黃豆或粕作為主要原料生產腐乳。

以豆類為原料釀制腐乳的過程主要是蛋白質變化的過程。

豆類的主要成分是蛋白質、脂肪和碳水化合物等，腐乳發酵分為前期發酵和后期發酵；前期發酵主要是豆腐胚接種毛霉菌及毛霉菌生長繁殖的過程；后期發酵主要是利用前期發酵時毛霉菌分泌的多種酶系結合添加的鹽酒發生復雜的生化反應，將豆腐胚中的蛋白質分解成肽及氨基酸等物質的過程。

而現有黃豆的蛋白質含量為35-36％，僵豆(公豆)率為1.95％，導致蛋白質在前期發酵的產率較低，影響產量、口感。

另外，在常規制造腐乳的工藝中，產生的廢水，如泡豆水、榨出的泔水等都未利用起來，一方面流失了豆的營養成份，另一方面廢水污水的排放增加了企業的負擔，違背的節能減排的號召。

針對相關技術中的問題，目前尚未提出有效的解決方案。

發明內容

針對相關技術中的上述技術問題，本發明提出一種全黑腐乳的制備方法，能夠解決了絕大部分廢水、污水的后處理問題，貫徹了循環利用、節能減排的措施，同時減少了營養物質的流失。

為實現上述技術目的，本發明的技術方案是這樣實現的：

一種全黑腐乳的制備方法，包括以下步驟：

S1：黑豆挑選：選用新鮮、顆粒飽滿、無蟲蛀的黑豆；

S2：第一次清洗：根據需要稱取步驟S1中挑選的黑豆，用水進行清洗，洗去黑豆上的雜質及土；

S3：泡豆：用水進行泡豆，按質量比計算，泡豆水與干豆比3：1；

S4：第二次清洗：將步驟S3用后的泡豆水進行過濾采用瞬時滅菌，備用，對泡過的黑豆進行沖洗；

S5：磨豆：磨豆用水質量為干豆質量的5-7倍，磨豆用水包括步驟S4中滅菌后得到的全部泡豆水，其余量由水補充，混合使用；

S6：濾漿：用100目濾布對步驟S5中磨好的豆漿進行復濾；

S7：煮漿：將消過泡的豆漿進行加熱，溫度控制在95-100℃，保溫5min；

S8：點漿：將煮好的豆漿轉移入點漿桶，點漿溫度為85-95℃，緩慢加入酸漿，加酸漿時沿點漿桶邊緣緩慢加入，然后輕輕劃動豆漿，使點漿桶內豆漿上下翻動，直到加入的酸漿與豆漿徹底混合，蛋白質漸漸凝固而與水分離，此時停止加入酸漿，所述酸漿采用上一批制備全黑腐乳過程中發酵后的黃泔水；

S9：蹲腦：點漿后讓豆漿靜置，使蛋白質繼續充分凝固，靜置10-15min；

S10：排水：靜置后的蛋白質與水分離，將上層黃泔水排除，通入罐內進行發酵，形成酸漿，用于下一批制備全黑腐乳過程點漿中；