[發(fā)明專利]一種全黑腐乳的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711114570.3
• 申請日: 2017-11-13
• 公開（公告）號: CN108041176A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發(fā)明（設計）人: 劉慧杰;王忠朝;高飛
• 申請（專利權）人: 福建忠和生物食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京紐樂康知識產權代理事務所(普通合伙) 11210
• 代理人: 李立娟

1.一種全黑腐乳的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1：黑豆挑選：選用新鮮、顆粒飽滿、無蟲蛀的黑豆；

S2：第一次清洗：根據需要稱取步驟S1中挑選的黑豆，用水進行清洗，洗去黑豆上的雜質及土；

S3：泡豆：用水進行泡豆，按質量比計算，泡豆水與干豆比3：1；

S4：第二次清洗：將步驟S3用后的泡豆水進行過濾采用瞬時滅菌，備用，對泡過的黑豆進行沖洗；

S5：磨豆：磨豆用水質量為干豆質量的5-7倍，磨豆用水包括步驟S4中滅菌后得到的全部泡豆水，其余量由水補充，混合使用；

S6：濾漿：用100目濾布對步驟S5中磨好的豆?jié){進行復濾；

S7：煮漿：將消過泡的豆?jié){進行加熱，溫度控制在95-100℃，保溫5min；

S8：點漿：將煮好的豆?jié){轉移入點漿桶，點漿溫度為85-95℃，緩慢加入酸漿，加酸漿時沿點漿桶邊緣緩慢加入，然后輕輕劃動豆?jié){，使點漿桶內豆?jié){上下翻動，直到加入的酸漿與豆?jié){徹底混合，蛋白質漸漸凝固而與水分離，此時停止加入酸漿，所述酸漿采用上一批制備全黑腐乳過程中發(fā)酵后的黃泔水；

S9：蹲腦：點漿后讓豆?jié){靜置，使蛋白質繼續(xù)充分凝固，靜置10-15min；

S10：排水：靜置后的蛋白質與水分離，將上層黃泔水排除，通入罐內進行發(fā)酵，形成酸漿，用于下一批制備全黑腐乳過程點漿中；

S11：上榨：將排掉大部分的黃泔水的豆花打碎，盛入榨布中，將腦花扒平，多余的布向內折疊蓋上；

S12：壓榨：對上榨的豆花進行壓榨，壓出多余黃泔水，保持豆腐的含水量在68%-75%；

S13：劃塊：將步驟S12壓榨成型的豆腐坯取下，去包布，平鋪在操作臺上，按標準劃切成規(guī)矩的方形；

S14：排坯：將切好的豆腐坯整齊的排列在籠屜內，冷卻降溫；

S15：噴菌：把稀釋后的毛霉菌菌液均勻噴灑在豆腐坯上，使其四周都有菌液；

S16：前期發(fā)酵：將噴了菌液的豆腐坯放入前酵室進行前發(fā)酵，發(fā)酵濕度為95%，溫度為27-30℃,前期發(fā)酵時間為28-32h；

S17：搓毛：待豆腐坯上長有白絨絨的菌毛且毛長達1.3-1.5cm時進行搓毛，將豆坯之間的菌絲搓斷，毛坯分離；

S18：腌制：準備食鹽，按每1kg豆腐坯加100g鹽進行腌制，在腌坯盒底均勻撒一層鹽，碼放毛坯，一層鹽一層毛坯放入做到下層放鹽量相對少，上邊依次增多，最上層用鹽封坯，干腌12小時，加入飽和食鹽水進行濕腌；

S19：裝瓶：檢測鹽坯鹽度，鹽度為11-13g/100g時，除去腌制后的鹽水，將鹽坯裝入瓶中；

S20：灌湯：在裝好鹽坯的瓶中灌入配制好的湯料，蓋好瓶蓋；

S21：后期發(fā)酵：把蓋好蓋的腐乳整齊碼入后酵庫，進行后期發(fā)酵，后期發(fā)酵中采用塑料蓋；

S22：清理：經過3-4個月的后酵后對腐乳指標進行檢測，指標合格后進行瓶蓋清理；

S23：換蓋：將清理后的腐乳換成鐵蓋，入箱。

2.根據權利要求1所述一種全黑腐乳的制備方法，其特征在于，步驟S1中選用非轉基因黃仁黑豆。

3.根據權利要求1所述一種全黑腐乳的制備方法，其特征在于，步驟S3中采用飲用水泡豆。

4.根據權利要求1所述一種全黑腐乳的制備方法，其特征在于，步驟S14中籠屜內的豆腐坯四邊留有空隙，每塊豆腐之間留有空隙。

5.根據權利要求1所述一種全黑腐乳的制備方法，其特征在于，步驟S20中所述配制好的湯料包括香辛料浸提液、酒精、水。