[發明專利]一種餡料改良劑、水餃及其制備方法

在審

• 申請號: 201711113661.5
• 申請日: 2017-11-13
• 公開（公告）號: CN107594323A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 周航;霍樹春;陳瑞紅
• 申請（專利權）人: 鄭州研霖生物科技有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L13/60;A23L13/40;A23L19/00;A23L29/00;A23L29/294;A23L29/30;A23L29/269;A23P20/25
• 代理公司: 鄭州先風專利代理有限公司41127
• 代理人: 王俊紅

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種餡料改良劑、水餃及其制備方法。

背景技術

包子、水餃、生煎等帶餡料的食品都是中國傳統的面食，傳統的包子、水餃和生煎等餡料食品都是現場制備餡料后包制成型然后熟制后直接食用，這種現場制作的餡料食品由于是制備餡料后直接包制成型然后直接熟制的，整個過程中不存在長時間放置出現的餡料持水保水、抱團等質構品質的變化。但是，現今人們的生活節奏加快，對于這些餡料食品通常不能滿足現場制作，因此市面上逐漸出現了速凍包子、水餃等方便食品，然而由于速凍包子、水餃等食品需要經過速凍、冷凍貯存、水煮或蒸煮或煎制復熱，這些過程中傳統的餡料常常出現抱團效果不佳，熟制過程中餡料散開，粘結外皮，造成外皮的破裂，餡料還存在保水持水性能變差，速凍復熱后的餡料發干、發柴。另外，目前市面上雖然也存在通過加入改良劑改善餡料抱團現象的水餃或包子，但是目前的改良劑都是針對肉糜餡料，而對于肉丁狀的原料的抱團性能改善性不強，仍然存在餡料速凍復熟后易分散粘連面皮的缺陷。

因此需要針對速凍水餃、包子等餡料食品的餡料配方進行改進，提升肉丁餡料的凍融穩定性和質構品質。

發明內容

為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種餡料改良劑，提升肉丁餡料的凍融穩定性，提升肉丁餡料抱團性能、持水保水性能，改善餡料的質構品質。

本發明的目的之二在于提供一種水餃。

同時，本發明的目的之三在于提供一種水餃的制備方法。

為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是：

一種餡料改良劑，由以下重量份數的組分組成：結冷膠2~5份、磷酸氫鈣4~10份、黃原膠2~6份、復合磷酸鹽5~15份、單甘脂2~8份、玉米淀粉50~80份；其中復合磷酸鹽由以下重量份數的組分組成：三聚磷酸鈉30~50份、焦磷酸鈉30~50份、六偏磷酸納15~25份。

優選的，上述改良劑由以下重量份數的組分組成：結冷膠3份、磷酸氫鈣6份、黃原膠3份、復合磷酸鹽10份、單甘脂10份、玉米淀粉68份；其中復合磷酸鹽由以下重量份數的組分組成：三聚磷酸鈉40份、焦磷酸鈉40份、六偏磷酸納20份。

一種水餃，其餡料中添加使用上述餡料改良劑。

可選的，上述水餃的餡料由以下重量份數的原料制備而成：肥膘肉15~20份、豬瘦肉25~30份、大豆拉絲蛋白0~5份、水12~17份、蔬菜15~25份、大蔥8~13份、鹽1.1~1.3份、味精0.3~0.6份、白糖0.2~0.4份、雞粉0.3~0.6份、香辛料0.1~0.3份、姜0.8~1.2份、老抽0.3~0.8份、生抽0.4~0.8份、料酒0.3~0.5份、豬骨湯粉0.2~0.5份、色拉油1~3份、香油0.5~1份、餡料改良劑1.0~1.5份。

優選的，上述水餃的餡料由以下重量份數的原料制備而成：肥膘肉18份、豬瘦肉27份、水15份、蔬菜20份、大蔥11份、鹽1.2份、味精0.5份、白糖0.3份、雞粉0.4份、香辛料0.15份、姜1.0份、老抽0.5份、生抽0.5份、料酒0.3份、豬骨湯粉0.2份、色拉油3份、香油1份、餡料改良劑1.2份。

上述水餃餡料中加入的餡料改良劑中添加使用的復合磷酸鹽的質量百分用量在食品安全法限定的用量范圍內。

可選的，所述蔬菜為包菜、韭菜或茴香。

可選的，上述水餃的面皮由以下重量份數的原料制備而成：小麥面粉90~110份、醋酸酯變性淀粉3~8份、面皮改良劑0.2~0.5份、乳化油0.2~0.6份、食用鹽0.4~0.6份、水40~50份。

優選的，上述水餃的由以下重量份數的原料制備而成：小麥面粉100份、醋酸酯變性淀粉5份、鄭州研霖生物面皮改良劑2089 0.3份、鄭州研霖生物乳化油5077 0.4份、食用鹽0.5份、水46份。

上述面皮改良劑為鄭州研霖生物面皮改良劑2089；上述乳化油為鄭州研霖生物乳化油5077。

上述水餃的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟：

1）制備面皮：取制備面皮用原料混合制成面團后壓面制成面皮；

2）制備餡料：將豬瘦肉和肥膘肉切成肉丁混合，將蔬菜、大蔥切成顆粒狀，然后將肉丁、蔬菜、大蔥、大豆拉絲蛋白、水、鹽、味精、白糖、雞粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、豬骨湯粉、色拉油、香油、餡料改良劑混合攪拌均勻，得餡料；

3）包制成型：取步驟1）制備的面皮和餡料包制成型；

4）速凍：將步驟3）包制成型的水餃速凍、包裝，即完成。