[發明專利]一種肉糜餡料改良劑、速凍水餃及其制備方法

在審

• 申請號: 201711113650.7
• 申請日: 2017-12-06
• 公開（公告）號: CN107736568A
• 公開（公告）日: 2018-02-27
• 發明（設計）人: 周航;霍樹春;陳瑞紅
• 申請（專利權）人: 鄭州研霖生物科技有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23P20/25;A23L13/50;A23L13/60
• 代理公司: 鄭州先風專利代理有限公司41127
• 代理人: 王俊紅

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種肉糜餡料改良劑、速凍水餃及其制備方法。

背景技術

隨著人們生活節奏的加快，速凍方便食品越來越受到大眾消費者的追捧，尤其是速凍的肉糜餡料食品，比如速凍肉餡水餃、速凍肉餡包子等等，然而目前的速凍肉糜餡料食品的肉糜餡料凍融穩定性差，在速凍和煮制過程中肉糜餡料抱團性差，餡料會發生分散，粘黏面皮，造成面皮的破裂，并且不能很好的鎖住餡料湯汁，使得整個食物口感發澀。因此，需要針對速凍肉糜餡料食品的餡料抱團性進行改進，提升速凍肉糜餡料的質構品質和口感。

發明內容

為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的之一是提供一種肉糜餡料改良劑，提升肉糜餡料的抱團性能，速凍和復熱過程中不易分散，增強鎖水性和口感。

本發明的目的之二在于提供一種速凍水餃。

本發明的目的之三在于提供一種速凍水餃的制備方法。

為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是：

一種肉糜餡料改良劑，由以下重量份數的原料組成：魔芋粉35~55份、卡拉膠5~10份、黃原膠5~10份、堿性鹽4~30份、單甘脂5~20份。

優選的，上述肉糜餡料的改良劑由魔芋粉55份、卡拉膠10份、黃原膠5份、單甘脂10份，再加入堿性鹽調整pH=10~12組成。

可選的，所述堿性鹽為碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鈉或磷酸鉀。

一種速凍水餃，其餡料中添加使用上述肉糜餡料改良劑。

可選的，上述速凍水餃，其餡料由以下重量份數的原料制備而成：肉15~35份、大豆拉絲蛋白10~20份、水0~8份、蔬菜15~30份、洋蔥或大蔥8~13份、食用鹽0.9~1.6份、味精0.3~0.8份、白砂糖0.1~0.5份、雞粉0~0.8份、香辛料0.1~0.3份、姜1.0~2.0份、老抽0.8~1.5份、生抽0~1.0份、料酒0.3~1.0份、豬肉膏0.3~0.6份、色拉油0~2份、改良劑膠液12~25份；

其中改良劑膠液由以下重量份數的原料制備而成：上述改良劑1份、水25~32份。

優選的，上述速凍水餃的餡料由以下重量份數的原料制備而成：肉23份、大豆拉絲蛋白18份、水5份、蔬菜20份、洋蔥或大蔥10份、食用鹽1.4份、味精0.5份、白砂糖0.3份、雞粉0.4份、香辛料0.2份、姜1.5份、老抽1.2份、生抽0.5份、料酒0.5份、豬肉膏0.4份、色拉油1份、改良劑膠液15份；

其中改良劑膠液由以下重量份數的原料制備而成：上述改良劑1份、水30份。

可選的，所述肉由雞皮肉與肥膘肉和/或雞胸碎肉和/或雞腹膜肉組成；所述蔬菜為包菜或芹菜或韭菜。

上述速凍水餃的制備方法，包括以下操作步驟：

1）制備改良劑膠液：按重量份取組成改良劑的各原料，加入水中，攪拌溶解均勻，即得所述的改良劑膠液；

2）制備餡料：取肉絞制成肉糜后，與大豆拉絲蛋白、水、蔬菜、洋蔥或大蔥、食用鹽、味精、白砂糖、雞粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、豬肉膏、色拉油、改良劑膠液，混合攪拌均勻，即得餡料；

3）取步驟2）制備的餡料采用餃子皮包制成型，速凍，即完成。

可選的，步驟1）中制備的改良劑膠液需要放置40分鐘后，在3個小時內使用；

步驟2）中混合攪拌均勻的具體方法為：將肉糜與大豆拉絲蛋白放入拌餡鍋中，在45r/min的轉速下攪拌2-3min，在85r/min的轉速下攪拌4-8min，加入食用鹽、味精、白砂糖、雞粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、豬肉膏、色拉油，在45r/min的轉速下攪拌2-3min，在85r/min的轉速下攪拌4-6min，再加入水，在45r/min的轉速下攪拌2-3min，在85r/min的轉速下攪拌4-6min，然后加入切碎的蔬菜、洋蔥或大蔥，在45r/min的轉速下攪拌2-4min，至均勻，最后加入改良劑膠液，在45r/min的轉速下攪拌均勻15-120s，即完成。

本發明肉糜餡料改良劑，將魔芋粉、卡拉膠、黃原膠、單甘脂復配使用，并加入堿性鹽，魔芋粉在堿性條件下會形成熱不可逆凝膠，再復配卡拉膠、黃原膠和單甘脂，協同增效作用，提升改良劑對肉糜餡料的抱團作用，使得本發明改良劑制備的肉糜餡料用作制備水餃等速凍食品時，避免餡料在速凍后煮制的過程中發生分散造成的餡料粘皮現象，餡料表面光亮、抱團緊實，同時提升餡料的保水鎖水性能，使得制備的水餃等速凍時間湯汁豐富，克服傳統肉糜餡料速凍后煮制后分散失去水分造成的口感干澀的缺陷。