[發明專利]一種肉糜餡料改良劑、速凍水餃及其制備方法

在審

• 申請號: 201711113650.7
• 申請日: 2017-12-06
• 公開（公告）號: CN107736568A
• 公開（公告）日: 2018-02-27
• 發明（設計）人: 周航;霍樹春;陳瑞紅
• 申請（專利權）人: 鄭州研霖生物科技有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23P20/25;A23L13/50;A23L13/60
• 代理公司: 鄭州先風專利代理有限公司41127
• 代理人: 王俊紅

1.一種肉糜餡料改良劑，其特征在于，由以下重量份數的原料組成：魔芋粉35~55份、卡拉膠5~10份、黃原膠5~10份、堿性鹽4~30份、單甘脂5~20份。

2.如權利要求1所述的肉糜餡料的改良劑，其特征在于，由魔芋粉55份、卡拉膠10份、黃原膠5份、單甘脂10份，再加入堿性鹽調整pH=10~12組成。

3.如權利要求1或2所述的肉糜餡料改良劑，其特征在于，所述堿性鹽為碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鈉或磷酸鉀。

4.一種速凍水餃，其特征在于，其餡料中添加使用如權利要求1~3任一項所述的肉糜餡料改良劑。

5.如權利要求4所述的速凍水餃，其特征在于，其餡料由以下重量份數的原料制備而成：肉15~35份、大豆拉絲蛋白10~20份、水0~8份、蔬菜15~30份、洋蔥或大蔥8~13份、食用鹽0.9~1.6份、味精0.3~0.8份、白砂糖0.1~0.5份、雞粉0~0.8份、香辛料0.1~0.3份、姜1.0~2.0份、老抽0.8~1.5份、生抽0~1.0份、料酒0.3~1.0份、豬肉膏0.3~0.6份、色拉油0~2份、改良劑膠液12~25份；

其中改良劑膠液由以下重量份數的原料制備而成：權力要求1~3任一項所述的改良劑1份、水25~32份。

6.如權利要求5所述的速凍水餃，其特征在于，其餡料由以下重量份數的原料制備而成：肉23份、大豆拉絲蛋白18份、水5份、蔬菜20份、洋蔥或大蔥10份、食用鹽1.4份、味精0.5份、白砂糖0.3份、雞粉0.4份、香辛料0.2份、姜1.5份、老抽1.2份、生抽0.5份、料酒0.5份、豬肉膏0.4份、色拉油1份、改良劑膠液15份；

其中改良劑膠液由以下重量份數的原料制備而成：權力要求1~3任一項所述的改良劑0.5份、水15份。

7.如權利要求5或6所述的速凍水餃，其特征在于，所述肉由雞皮肉與肥膘肉和/或雞胸碎肉和/或雞腹膜肉組成；所述蔬菜為包菜或芹菜或韭菜。

8.一種如權利要求5所述的速凍水餃的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟：

1）制備改良劑膠液：按重量份取組成改良劑的各原料，加入水中，攪拌溶解均勻，即得所述的改良劑膠液；

2）制備餡料：取肉絞制成肉糜后，與大豆拉絲蛋白、水、蔬菜、洋蔥或大蔥、食用鹽、味精、白砂糖、雞粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、豬肉膏、色拉油、改良劑膠液，混合攪拌均勻，即得餡料；

3）取步驟2）制備的餡料采用餃子皮包制成型，速凍，即完成。

9.如權利要求8所述的速凍水餃的制備方法，其特征在于，步驟1）中制備的改良劑膠液需要放置40分鐘后，在3個小時內使用；步驟2）中混合攪拌均勻的具體方法為：將肉糜與大豆拉絲蛋白放入拌餡鍋中，在45r/min的轉速下攪拌2-3min，在85r/min的轉速下攪拌4-8min，加入食用鹽、味精、白砂糖、雞粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、豬肉膏、色拉油，在45r/min的轉速下攪拌2-3min，在85r/min的轉速下攪拌4-6min，再加入水，在45r/min的轉速下攪拌2-3min，在85r/min的轉速下攪拌4-6min，然后加入切碎的蔬菜、洋蔥或大蔥，在45r/min的轉速下攪拌2-4min，至均勻，最后加入改良劑膠液，在45r/min的轉速下攪拌均勻15-120s，即完成。