[發明專利]一種即食魚制品的加工方法

在審

• 申請號: 201711113476.6
• 申請日: 2017-11-13
• 公開（公告）號: CN107751852A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 王遠亮;曾敏;王傳花;趙紫薇;成煥;吳忠坤
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司43113
• 代理人: 郭立中,蔣尊龍

技術領域

本發明涉及一種即食魚制品的加工方法，特別涉及一種提高即食魚制品出品率的加工方法，屬于醬鹵魚肉制品加工領域。

背景技術

即食魚制品是指以公干魚、小銀魚、比目魚等魚仔為主要原料，經精選、浸泡、油炸、鹵制后，加入輔料拌料，包裝等工藝制作的即食魚制品。目前即食魚制品僅在魚仔前處理中控制磷酸鹽含量，使魚仔體內磷酸鹽含量達到預設的范圍，鹵制工藝基本采用爆沸方式，鹵水溫度高達110℃，基本能使魚仔入味，但在鹵制過程存在水分蒸發量大，鹵水鹽分高，不利于鹵制過程水分遷移進入魚仔纖維中，鹵制過程中魚仔體內磷酸鹽損失較快，保水性下降，使得即食魚制品出品率不高，一般僅為100％左右，魚仔纖維蓬松度不足，鹵汁少且肉質偏硬，消費者食用滿意度偏低，即使市場部分產品出品率能超過100％，但明顯能看出產品組織結構和色澤都不好，產品質量參差不齊，食用口味口感較差。

發明內容

本發明解決的技術問題是，現有技術中即食魚產品的出品率較低，產品的組織結構和色澤不好，產品質量參差不齊，食用口味口感較差。

本發明的技術方案是，提供一種即食魚制品的加工方法，包括以下步驟：

(1)將魚仔在復合鹽溶液中浸泡，再清洗瀝干；所述復合鹽溶液包括食鹽和復合磷酸鹽；

(2)將經步驟(1)處理的魚仔進行油炸處理；

(3)將經步驟(2)處理的魚仔在改性鹵水中微沸鹵制25～35min，所述改性鹵水中包括食鹽和復合磷酸鹽，控制微沸鹵制過程中改性鹵水的溫度為98-105℃，控制食鹽在改性鹵水中的質量百分含量為1.5～3.0％，復合磷酸鹽在改性鹵水中的質量百分含量為0.05～0.15％；

(4)將經步驟(3)處理的魚仔進行配料、包裝、殺菌和風干，得到即食魚制品。

優選地，步驟(1)中，控制魚仔的投入量為復合鹽溶液質量的20～30％；控制魚仔在復合鹽溶液中浸泡12-15小時。

優選地，步驟(1)中，食鹽在復合鹽溶液中的質量百分含量為0.2～0.4％，復合磷酸鹽在復合鹽溶液中的質量百分含量為0.1～0.15％。

優選地，步驟(2)中，所述油炸處理的溫度為195～220℃，時間為90～180s。

優選地，步驟(3)中，微沸鹵制過程中控制改性鹵水的溫度為99-103℃。

優選地，步驟(3)中，所述改性鹵水中還包括糖和味精，味精在改性鹵水中的質量百分含量為1.0～2.0％；糖在改性鹵水中的質量百分含量為2.0～3.5％。

優選地，步驟(3)中，油炸后的魚仔投入量占改性鹵水總質量的8～10％。

優選地，所述改性鹵水的制備方法如下：將鹵料和水混合，煮沸熬制1.5～2h，得鹵水；再添加食鹽、復合磷酸鹽、糖和味精，得改性鹵水。

優選地，所述鹵料包括良姜、八角、小茴香、花椒、桂皮、草果、砂仁、陳皮、甘草、公丁、山奈和肉蔻。

優選地，在改性鹵水的制備方法中，以水的質量計，良姜的添加量為2.4‰、八角的添加量為1.6‰、小茴香的添加量為2.4‰、花椒的添加量為3.2‰、桂皮的添加量為1.6‰、草果的添加量為4.8‰、砂仁的添加量為3.2‰、陳皮的添加量為1.2‰、甘草的添加量為0.8‰、公丁的添加量為1.2‰、山奈的添加量為1.6‰、肉蔻的添加量為2.4‰。

現有技術一般采用爆沸鹵制的方法使魚仔入味，一般認為，爆沸鹵制鹵水溫度高，鹵制初始階段，鹵水溫度和油炸魚的溫度差大，傳熱快；鹵水滲透壓大，水分進入油炸魚速率快，且爆沸在油炸魚表面有爆破作用，能起到油炸魚脫油的作用。然而，申請人的研究表明，溫度差導致水分進入油炸魚的持續時間不會很長，該優勢很快就會消失；且爆沸在油炸魚表面爆破脫油的同時，后期也會脫水，使得魚仔纖維蓬松度不足。更為嚴重的是，爆沸鹵制溫度高，產品的中心溫度也隨之升高，肌原纖維蛋白發生了蛋白質降解與交聯，肌原纖維的空隙逐漸縮小，變得更加緊密，緊湊，不利于油炸魚吸收鹵水溶脹。且爆沸鹵制過程中水分損失較快，加之魚仔體內磷酸鹽(前處理加入)損失較快，保水性下降，使得魚仔纖維蓬松度不足，鹵汁少且肉質偏硬，產品組織結構和色澤都不好，即食魚制品出品率不高，一般僅為100％左右。