[發明專利]一種辣椒素含量高的辣椒膏制備方法

在審

• 申請號: 201711110299.6
• 申請日: 2017-11-12
• 公開（公告）號: CN109770328A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發明（設計）人: 程淑清;牛清玲
• 申請（專利權）人: 陜西修風生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L19/00;A23L5/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種辣椒素含量高的辣椒膏制備方法，其目的在于克服傳統的辣椒膏制造工藝辣椒素轉利率低，獲得的辣椒素含量低、顏色不易控制，影響成品質量的缺陷。本發明的步驟為：(1)原料處理；(2)高溫滅酶：將步驟(1)處理得到的辣椒置于密閉容器中，通入100?110℃的水蒸氣加熱3?10min；或將步驟(1)處理得到的辣椒置于鼓風干燥箱中，105?115℃下加熱20?40min；(3)切片；(4)干燥：先將切片后的辣椒微波真空干燥，然后將切片后的辣椒在真空干燥至含水率≤7％。本發明的制備方法，辣椒素的轉移率可高達90％左右，獲得的辣椒素含量高，且產品顏色可控，外觀形態好，品質佳。

技術領域

本發明涉及農產品深加工技術領域，特別涉及一種辣椒素含量高的辣椒膏制備方法。

背景技術

通常在市場上有多種類型的辣椒醬，也各有特點，但是傳統方法是將辣椒熬煮、腌制或發酵的方法而制成，由于其是較大片顆粒的辣椒，其在食用時不夠方便，隨著人們生活節奏的不斷加快，對方便可口的食品的需求越來越大，要求不僅便于攜帶、可口，而且還要求食用起來方便，而傳統的辣椒醬的包裝及其本身的特點，食用起來不是很方便，需要對食用后的工具進行清洗；對于外出的人來說，更是如此。

發明內容

本鑒于上述傳統辣椒醬存在的缺點，本發明的目的在于提供一種辣椒膏及其制作方法，辣椒膏不僅便于攜帶，而且便于食用，方便衛生。辣椒素的轉移率可高達90％左右，獲得的辣椒素含量高，且產品顏色可控，外觀形態好，品質佳。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種辣椒素含量高的辣椒膏制備方法，所述的制備方法包括如下步驟：

(1)原料處理：鮮辣椒去蒂，剝皮；

鮮辣椒是表皮光潔、無破損、無病蟲害、未發芽的新鮮辣椒。

(2)高溫滅酶：將步驟(1)處理得到的辣椒置于密閉容器中，通入100-110℃的水蒸氣加熱3-10min，冷卻后取出辣椒；或將步驟(1)處理得到的辣椒置于鼓風干燥箱中，105-115℃下加熱20-40min，冷卻后取出辣椒；

辣椒素酶是消耗辣椒素的主要物質，原料處理后，直接高溫滅酶，以滅殺辣椒中的辣椒素酶，以免辣椒素酶在切片時起作用，酶解辣椒素，造成辣椒素的大量損失。本發明針對辣椒素酶的特性，設計了滅酶條件，以達到最佳的滅酶效果，保證成品中辣椒素的高含量。本發明優選水蒸氣加熱滅酶的方式，這樣滅酶效果更好，成品中辣椒素的含量更高。

(3)切片：將步驟(2)處理得到的辣椒切成薄片；

(4)干燥：先將步驟(3)切片后的辣椒在真空度30-60pa，微波頻率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波處理8-15min，然后將步驟(3)切片后的辣椒在真空度15-30pa，溫度40-45℃的條件下干燥至含水率≤7％，得成品。

微波條件下的真空干燥能快速去除辣椒膏中70％左右的水分，微波條件下的真空干燥，再結合真空干燥，這樣盡量避免辣椒素的損失，保證辣椒膏顏色穩定，且白度好，減少辣椒膏的褐變，得到的辣椒膏復水率好，品質高。微波頻率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波功率在300-400w，微波處理8-15min，真空度30-60pa，控制微波條件和真空度，達到最佳的干燥效果、辣椒素的損失小，及辣椒膏色澤及品質好。控制真空度15-30pa，溫度40-45℃的條件下干燥，干燥后產品品質較好，辣椒膏表面潔白疏松，表面無硬化，外觀比較平整，無明顯變形，干燥的速率也快，辣椒素的損失小。

本發明與現有技術相比，減少了兩道辣椒膏的加工工序，操作簡便，節能降耗，降低了生產成本，且減少了在制備辣椒膏的過程中辣椒素的損失，獲得的辣椒素含量可高達90％以上，且產品顏色可控，外觀形態好，品質佳。