[發明專利]一種高含量槲皮素洋蔥片的制備方法

在審

• 申請號: 201711110285.4
• 申請日: 2017-11-12
• 公開（公告）號: CN109770322A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發明（設計）人: 程淑清;牛清玲
• 申請（專利權）人: 陜西修風生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/16
• 分類號: A23L27/16;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種高含量槲皮素洋蔥片的制備方法，其目的在于克服傳統的洋蔥片制造工藝槲皮素轉利率低，獲得的洋蔥片槲皮素含量低、顏色不易控制，影響成品質量的缺陷。本發明的步驟為：(1)原料處理；(2)高溫滅酶：將步驟(1)處理得到的洋蔥置于密閉容器中，通入100?110℃的水蒸氣加熱3?10min；或將步驟(1)處理得到的洋蔥置于鼓風干燥箱中，105?115℃下加熱20?40min；(3)切片；(4)干燥：先將切片后的洋蔥微波真空干燥，然后將切片后的洋蔥在真空干燥至含水率≤7％。本發明的制備方法，槲皮素的轉移率可高達90％左右，獲得的洋蔥片槲皮素含量高，且產品顏色可控，外觀形態好，品質佳。

技術領域

本發明涉及農產品深加工技術領域，特別涉及一種高含量槲皮素洋蔥片的制備方法。

背景技術

洋蔥為百合科蔥屬植物蒜的磷莖，其食用和醫療價值早已為人們所了解。洋蔥是我國傳統的調味品，在肉、魚、禽等菜肴的烹調過程中，加入一些蒜瓣，可以去腥增香；在肉類罐頭中常加入洋蔥汁，以改善風味；在涼拌菜加入一些生碎洋蔥，除了調味外，還能起到殺菌作用。完整的洋蔥瓣沒有任何氣味，將整粒洋蔥煮熟后食用也沒有洋蔥味，這是因為洋蔥中含有風味物質的前體槲皮素以及呈區域化分布的槲皮素酶。

現代醫學研究證實，以槲皮素為代表的洋蔥含硫氨基酸具有獨特的藥理活性。長期服用在降血脂、提高身體免疫力、殺菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促進血液回圈、防癌抗癌等方面功效顯著。它對危害人類的多種病原菌有抑殺作用，是天然的植物殺菌素，它對致病的葡萄球菌、化膿性球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、結核桿菌、白喉桿菌、碳蛆桿菌、枯草桿菌、副傷寒桿菌、腦膜炎及雙球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、白色葡萄球菌、許蘭黃癬菌等，都有明顯的抑菌和殺菌作用；對不少細菌性、真菌性和原蟲性感染，均有治療和預防價值，在生物醫藥研究開發方面具有很大的作用，被世界醫學界稱為″二十一世紀在天然食藥物領域中的最偉大神奇發現之一″。近幾年來洋蔥中的這一極性單體-槲皮素引起了各國學者的高度重視。當洋蔥被機械破碎時，槲皮素酶的區域化分布被破壞，洋蔥風味物質的前體槲皮素在槲皮素酶的作用下水解生成二烯丙基硫代磺酸酯，呈現強烈的蒜味。因此，為獲得槲皮素含量高的洋蔥片，需要采取措施防止洋蔥在加工時大量槲皮素的損失。

傳統的洋蔥片制造工藝為：洋蔥-切蒂、分瓣、剝內衣-清洗-切片一漂洗一甩干去浮水-烘干-洋蔥片(丁躍忠，洋蔥加工技術，專業戶，2004年，第12期)。用傳統的工藝制得的洋蔥片，其主要缺點是制作過程中槲皮素損失較大，槲皮素的轉移率低，獲得的洋蔥片槲皮素含量低，此外，還存在顏色不易控制，儲存后很容易變深，且吸潮后顏色更深，嚴重影響成品質量的缺陷。

發明內容

本發明的目的在于克服傳統的洋蔥片制造工藝槲皮素轉利率低，獲得的洋蔥片槲皮素含量低、顏色不易控制，影響成品質量的缺陷，提供一種高含量槲皮素洋蔥片的制備方法，槲皮素的轉移率可高達90％左右，獲得的洋蔥片槲皮素含量高，且產品顏色可控，外觀形態好，品質佳。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種高含量槲皮素洋蔥片的制備方法，所述的制備方法包括如下步驟：

(1)原料處理：鮮洋蔥去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣；

鮮洋蔥是表皮光潔、無破損、無病蟲害、未發芽的新鮮洋蔥。

(2)高溫滅酶：將步驟(1)處理得到的洋蔥置于密閉容器中，通入100-110℃的水蒸氣加熱3-10min，冷卻后取出洋蔥；或將步驟(1)處理得到的洋蔥置于鼓風干燥箱中，105-115℃下加熱20-40min，冷卻后取出洋蔥；

槲皮素酶是消耗槲皮素的主要物質，原料處理后，直接高溫滅酶，以滅殺洋蔥中的槲皮素酶，以免槲皮素酶在切片時起作用，酶解槲皮素，造成槲皮素的大量損失。本發明針對槲皮素酶的特性，設計了滅酶條件，以達到最佳的滅酶效果，保證成品中槲皮素的高含量。本發明優選水蒸氣加熱滅酶的方式，這樣滅酶效果更好，成品中槲皮素的含量更高。