[發(fā)明專利]一種利用微生物發(fā)酵制備豬肉風(fēng)味調(diào)味料的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711107923.7
• 申請日: 2017-11-10
• 公開（公告）號: CN107712805A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郝磊
• 申請（專利權(quán)）人: 天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/26;A23L29/00
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司12211
• 代理人: 張會雪

1.一種利用微生物發(fā)酵制備豬肉風(fēng)味調(diào)味料的方法，其特征在于：該方法包括如下步驟：

(1)原料的預(yù)處理：將核桃粕、炒小麥和菇粉浸泡于常溫水中，待吸水膨脹后置于高壓滅菌鍋中121℃滅菌30分鐘后將物料取出冷卻至室溫；將新鮮的豬肉洗凈，用絞肉機(jī)攪成肉泥并與植物性物料混勻后備用；

(2)雙菌種制曲：按接種量0.3％-0.7％接入黑曲霉和米曲霉，與原料充分混合均勻，然后置于恒溫通風(fēng)培養(yǎng)箱中制曲24-48小時(shí)，制曲期間進(jìn)行兩次翻曲，待曲料呈現(xiàn)黃綠色后即得成曲；

(3)酶解與發(fā)酵：將制得的成曲放入裝有食鹽水的發(fā)酵罐中，添加纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶并接入乳酸菌，攪拌均勻后進(jìn)行酶解及發(fā)酵，10-20天后，接入酵母菌并調(diào)整發(fā)酵溫度繼續(xù)發(fā)酵15-20天；

(4)滅菌與濃縮：發(fā)酵結(jié)束后收集發(fā)酵產(chǎn)物，于121℃下滅菌30分鐘，然后過60目篩，再注入濃縮罐中進(jìn)行濃縮，并將濃縮液經(jīng)噴霧干燥后制得豬肉風(fēng)味調(diào)味料。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用微生物發(fā)酵制備豬肉風(fēng)味調(diào)味料的方法，其特征在于：所述步驟(1)中核桃粕：炒小麥的比重范圍為1:1-3:1；添加的菇粉為雙孢菇粉、雞腿菇粉和香菇粉的一種或兩種以上的混合物，添加量占核桃粕和炒小麥質(zhì)量之和的3％-10％；豬肉添加量占核桃粕和炒小麥質(zhì)量之和的10％-15％；控制發(fā)酵原料的總含水量為：40％-60％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用微生物發(fā)酵制備豬肉風(fēng)味調(diào)味料的方法，所述步驟(2)的米曲霉與黑曲霉的添加量比例為1:1-3:1；恒溫通風(fēng)培養(yǎng)箱溫度范圍在30℃-35℃；培養(yǎng)濕度為75％-90％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用微生物發(fā)酵制備豬肉風(fēng)味調(diào)味料的方法，其特征在于：所述步驟(2)中制曲45-48小時(shí)，兩次翻曲時(shí)間設(shè)定為24小時(shí)與42小時(shí)。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用微生物發(fā)酵制備豬肉風(fēng)味調(diào)味料的方法，其特征在于：所述步驟(3)的發(fā)酵用鹽水濃度范圍為10％-15％；鹽水與成曲的質(zhì)量比為1:1-1.5:1；纖維素酶的添加量為0.1％-0.3％(質(zhì)量百分比)；風(fēng)味蛋白酶的添加量為0.1％-0.2％(質(zhì)量百分比)；乳酸菌和酵母菌的添加量分別為10⁶個(gè)/g和10⁵個(gè)/g原料量；發(fā)酵溫度的范圍為：前期發(fā)酵38℃-42℃，后期發(fā)酵35℃-37℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用微生物發(fā)酵制備豬肉風(fēng)味調(diào)味料的方法，其特征在于：所述步驟(4)所述的濃縮罐的溫度范圍為65-75℃，濃縮時(shí)間為1.5小時(shí)。