[發明專利]一種利用微生物發酵制備豬肉風味調味料的方法

在審

• 申請號: 201711107923.7
• 申請日: 2017-11-10
• 公開（公告）號: CN107712805A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 郝磊
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/26;A23L29/00
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司12211
• 代理人: 張會雪

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種利用微生物發酵制備豬肉風味調味料的方法。

背景技術

核桃粕是核桃仁經榨油后的碎片狀或粉狀副產物，作為一種優質的蛋白資源，其中蛋白質的含量占核桃粕干重的30％-50％，同時還含有脂肪、多糖和維生素等其它活性物質。但核桃粕的利用率卻很低，常被作為飼料低價出售或直接丟棄，浪費資源的同時也造成了一定的環境污染。菌菇粉中含有非常豐富谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸和肌苷酸、鳥苷酸等呈味核苷酸，具有很強的呈鮮效果，可作為天然鮮味劑原料應用到調味品工業中。

食品微生物發酵是利用多種微生物在適宜的條件下，產生一系列的生化反應，將食品原料中的不溶性高分子物質經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的可溶性低分子化合物的過程，并進一步提高原料的生物有效性。并且，利用這些分解產物的相互組合、多級轉化和微生物的自溶，形成種類繁多的呈味、生香和營養物質，從而構成了營養豐富、風味獨特的發酵調味品。

發明內容

本發明的目的在于建立一種利用微生物發酵制備豬肉風味調味料的方法。

本發明可通過下述技術措施來實現：

一種利用微生物發酵制備豬肉風味調味料的方法，該方法包括如下步驟：

(1)原料的預處理：將核桃粕、炒小麥和菇粉浸泡于常溫水中，待吸水膨脹后置于高壓滅菌鍋中121℃滅菌30分鐘后將物料取出冷卻至室溫；將新鮮的豬肉洗凈，用絞肉機攪成肉泥并與植物性物料混勻后備用；

(2)雙菌種制曲：按接種量0.3％-0.7％接入黑曲霉和米曲霉，與原料充分混合均勻，然后置于恒溫通風培養箱中制曲24-48小時，制曲期間進行兩次翻曲，待曲料呈現黃綠色后即得成曲；

(3)酶解與發酵：將制得的成曲放入裝有食鹽水的發酵罐中，添加纖維素酶和風味蛋白酶并接入乳酸菌，攪拌均勻后進行酶解及發酵，10-20天后，接入酵母菌并調整發酵溫度繼續發酵15-20天；

(4)滅菌與濃縮：發酵結束后收集發酵產物，于121℃下滅菌30分鐘，然后過60目篩，再注入濃縮罐中進行濃縮，并將濃縮液經噴霧干燥后制得豬肉風味調味料。

優選地，所述步驟(1)中核桃粕：炒小麥的比重范圍為1:1-3:1；添加的菇粉為雙孢菇粉、雞腿菇粉和香菇粉的一種或兩種以上的混合物，添加量占核桃粕和炒小麥質量之和的3％-10％；豬肉添加量占核桃粕和炒小麥質量之和的10％-15％；控制發酵原料的總含水量為：40％-60％。

優選地，所述步驟(2)的米曲霉與黑曲霉的添加量比例為1:1-3:1；恒溫通風培養箱溫度范圍在30℃-35℃；培養濕度為75％-90％；

優選地，所述步驟(2)中制曲45-48小時，兩次翻曲時間設定為24小時與42小時。

優選地，所述步驟(3)的發酵用鹽水濃度范圍為10％-15％；鹽水與成曲的質量比為1:1-1.5:1；纖維素酶的添加量為0.1％-0.3％(質量百分比)；風味蛋白酶的添加量為0.1％-0.2％(質量百分比)；乳酸菌和酵母菌的添加量分別為10⁶個/g和10⁵個/g原料量(開始發酵時的總反應物料的量)；發酵溫度的范圍為：前期發酵38℃-42℃，后期發酵35℃-37℃。

優選地，所述步驟(4)所述的濃縮罐的溫度范圍為65-75℃，濃縮時間為1.5小時。

本發明的所具有的有益效果：

核桃粕是核桃仁經榨油后的碎片狀或粉狀副產物，其中蛋白含量占核桃粕干重的30％-50％，是一種優質的蛋白資源；菌菇粉中含有非常豐富的谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸和肌苷酸、鳥苷酸等呈味核苷酸。蛋白質酶解是改造蛋白質、實現蛋白質功能多元化、提高蛋白質價值的最有效途徑之一，本發明利用微生物自身產酶水解核桃粕蛋白及炒小麥，添加纖維素酶和風味蛋白酶輔助水解菇粉，以促進呈味肽、呈味氨基酸和呈味核苷酸的釋放，并加入豬肉作為低鹽固態發酵的原料生產風味調味料。本發明符合“味料同源”的調味品行業發展新理念，發酵制得的豬肉風味調味料特征風味及鮮味明顯，香氣濃郁且留香持久，具有較高的營養價值與應用價值。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種利用微生物發酵制備豬肉風味調味料的方法，該方法包括如下步驟：