[發明專利]冷凍蛋撻液、咸蛋黃蛋撻及其生產方法

有效

• 申請號: 201711103655.1
• 申請日: 2017-11-10
• 公開（公告）號: CN107711994B
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發明（設計）人: 劉華橋;余東華;周婷
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A21D13/38
• 分類號: A21D13/38
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發明公開了一種冷凍蛋撻液，它以咸蛋黃、蛋黃液、蛋白液、牛奶、淡奶油為主要原料，加入白砂糖、食鹽、增稠劑、梔子黃色素、鮮奶香精、水調配而成，其各組分的重量分數分別為：咸蛋黃15～25份、蛋黃液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、白砂糖40～45份、食鹽0.1～0.3份、增稠劑0.3～0.6份、梔子黃色素0.04～0.06份、鮮奶香精0.3～0.5份、水60～80份。該冷凍蛋撻液在保質期內色澤無明顯差異性，解凍后口感無明顯差異，無結團現象，使用方便，品質穩定，可烤出色澤與外形美觀的葡式蛋撻。

技術領域

本發明屬于休閑甜品領域，具體涉及冷凍黃蛋撻液、咸蛋黃蛋撻及其生產方法。

背景技術

蛋撻味道香甜醇厚，松軟可口，幾乎人人都愛吃。蛋撻液一般由牛奶、淡奶油、白砂糖、蛋黃液混合而成。但是，市售保質期達12個月的蛋撻液種類較少，且存在生產效率 低，冷凍保藏品質不穩定、容易結團等問題。

并且，為了保證蛋撻成品的色澤，目前大多數蛋撻液中僅采用雞蛋中的蛋黃液部分，而 不采用蛋白液，但是不論蛋清還是蛋黃都是健康且有營養的，身體健康需要均衡的營養和合 理的膳食。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術存在的不足而提供一種冷凍黃蛋撻液及 其生產方法，在保質期內色澤無明顯差異性，解凍后口感無明顯差異，無結團現象，使用方 便，品質穩定，可烤出色澤與外形美觀的葡式蛋撻。

本發明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為：

一種冷凍蛋撻液，它以咸蛋黃、蛋黃液、蛋白液、牛奶、淡奶油為主要原料，加入白砂 糖、食鹽、增稠劑、梔子黃色素、鮮奶香精、水調配而成，其各組分的重量分數分別為：咸蛋黃15～25份、蛋黃液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、 白砂糖40～45份、食鹽0.1～0.3份、增稠劑0.3～0.6份、梔子黃色素0.04～0.06份、鮮奶香精0.3～0.5份、水60～80份。

上述方案中，所述咸蛋黃經過烘烤預處理，具有咸蛋黃獨特的烤香味。其中，烘烤溫度 為110～130℃，烘烤時間12～18min。

上述方案中，所述蛋黃液與蛋白液均優選預先過100目篩。

上述方案中，蛋黃液與蛋白液重量比優選為1:2左右。

上述方案中，所述增稠劑由黃原膠和卡拉膠組成。所述增稠劑中，黃原膠和卡拉膠的重 量份數分別為：黃原膠0.15～0.30份，卡拉膠0.15～0.30份。優選地，所述增稠劑中，黃原膠 與卡拉膠的重量比為1:1。

上述黃蛋撻液的生產方法，主要包括下列步驟：

(2)按重量份準備原料：咸蛋黃15～25份、蛋黃液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、白砂糖40～45份、食鹽0.1～0.3份、增稠劑0.3～0.5份、梔子黃色素0.04～0.06份、鮮奶香精0.3～0.5份、水60～80份；

(2)將咸蛋黃于110～130℃烘烤12～18min后切成碎末(1mm)，并用吸油紙吸去表面 油分；

(3)將步驟(1)準備的牛奶、淡奶油、白砂糖、食鹽、增稠劑、梔子黃色素和水混合均勻，然后加入蛋黃液和蛋白液繼續攪拌均勻，得到混合液；

(4)將步驟(3)所得混合液進行滅菌，然后加入步驟(1)準備的鮮奶香精和步驟(2)所得的咸蛋黃碎末，繼續滅菌，然后進行均質、冷卻等，即得到冷凍蛋撻液。

上述方案中，所述步驟(3)中，混合采用攪拌器，以140～150rmp/min速度攪拌 10～15min。

上述方案中，所述步驟(3)中，繼續攪拌的時間為3～5min。