[發明專利]一種濃香型原酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201711102386.7
• 申請日: 2017-11-10
• 公開（公告）號: CN110066712A
• 公開（公告）日: 2019-07-30
• 發明（設計）人: 鄧明
• 申請（專利權）人: 鄧明
• 主分類號: C12H6/02
• 分類號: C12H6/02;C12G3/021
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種濃香型原酒的釀造方法。該方法是將產酒發酵階段和生香發酵階段分別進行，產酒發酵階段采用的酒曲為小曲，生香發酵階段采用的酒曲為大曲，過程分別創造較佳的發酵條件，能讓其充分發揮各自優勢。本發明可將整粒高粱投入釀造過程，既去除了糧食除雜和粉碎過程，消除粉塵污染，還能降低稻殼使用量；本發明母糟晾堂堆積發酵，大量網羅環境微生物并代謝生物酶制劑和微量成分，使大曲使用量降低；本發明還合理利用普通酒進一步提高優質酒比率。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種一種濃香型原酒的釀造方法。

背景技術

中國白酒屬于世界六大著名蒸餾酒之一，在世界酒林中獨樹一幟，作為目前仍占中國白酒市場份額70％左右的濃香型白酒，其傳統工藝是以粉碎的糧谷為原料，泥窖為發酵容器，大曲為產酒生香劑，續糟配料，甑桶常壓固態蒸餾，混蒸混燒，除頭截尾，量質摘酒獲得濃香型原酒。

長期以來，釀酒原料自身的生澀味、輔料稻殼衍生的糠醛味等均是制約優質酒比率低下的重要因素；酒糟殘留微量成分對酒精發酵的抑制則是影響出酒率的重要因素；窖內乙醇濃度和微生物酶的活性，又是影響生香發酵的重要因素；甑內乙醇濃度則是影響醇溶性微量成分提取的重要因素；而且稻殼用量一般在投糧量的25％左右，大曲用量一般在投糧量的20 ％左右。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種一種濃香型原酒的釀造方法，該方法不僅能夠降低稻殼用量和大曲用量，還能提高優質酒比率。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：產酒與生香雙型發酵釀造濃香型原酒的方法，該方法是將產酒發酵階段和生香發酵階段分別進行，產酒發酵階段采用的酒曲為小曲，生香發酵階段采用的酒曲為大曲。

其中，上述方法包括如下步驟：

a、釀酒糧食浸泡；

b、糧食蒸煮；

c、糖化培菌：向蒸煮后經攤晾的糧粒中加入小曲拌合均勻進行糖化培菌；

d、產酒發酵：將糖化培菌成熟的糧粒送入窖池密封發酵6-12天，得到產酒糟醅；

e、堆積發酵：將蒸餾取酒后的母糟出甑攤晾，加入大曲拌合均勻進行堆積發酵；

f、生香發酵：將堆積發酵成熟的母糟與產酒糟醅按照重量比1∶0.1-0.4的比例混合并裝入窖池內，密封發酵2個月以上，即得到生香發酵糟醅；

g、蒸餾取酒：向生香發酵糟醅中加入經清蒸除雜攤晾的稻殼拌和均勻，蒸餾即獲得濃香型原酒。

具體實施方式

本發明一種濃香型原酒的釀造方法，該方法是將產酒發酵階段和生香發酵階段分別進行，產酒發酵階段采用的酒曲為小曲，生香發酵階段采用的酒曲為大曲。

具體的，上述方法包括如下步驟：

a、釀酒糧食浸泡；

b、糧食蒸煮；

c、糖化培菌：向蒸煮后經攤晾的糧粒中加入小曲拌合均勻進行糖化培菌；

d、產酒發酵：將糖化培菌成熟的糧粒送入窖池密封發酵6-12天，得到產酒糟醅；

e、堆積發酵：將蒸餾取酒后的母糟出甑攤晾，加入大曲拌合均勻進行堆積發酵；

f、生香發酵：將堆積發酵成熟的母糟與產酒糟醅按照重量比1∶0.1-0.4的比例混合并裝入窖池內，密封發酵2個月以上，即得到生香發酵糟醅；

g、蒸餾取酒：向生香發酵糟醅中加入經清蒸除雜攤晾的稻殼拌和均勻，蒸餾即獲得濃香型原酒。

為了得到最優的效果，本領域技術人員在實施本發明方法時，具體可以按照以下步驟進行操作：