[發(fā)明專利]一種馬卡龍的生產(chǎn)方法

在審

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• 申請日: 2017-11-10
• 公開（公告）號: CN107691580A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭維鋒
• 申請（專利權(quán)）人: 福建一品居食品有限公司
• 主分類號: A21D13/22
• 分類號: A21D13/22;A21D8/06
• 代理公司: 北京和信華成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11390
• 代理人: 胡劍輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種馬卡龍的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

馬卡龍，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夾有水果醬或奶油的法式甜點(diǎn)。口感豐富，外脆內(nèi)柔，外觀五彩繽紛，精致小巧。

傳統(tǒng)的馬卡龍多為手工生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模較低，原料控制和生產(chǎn)工藝沒有具體的規(guī)章制度，因此容易出現(xiàn)食品安全問題。

發(fā)明內(nèi)容

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種馬卡龍的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明提出的一種馬卡龍的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

S1原料驗(yàn)收：對購進(jìn)面粉、蛋液、白砂糖、植物油、脫氫乙酸鈉按本公司原料接收準(zhǔn)則進(jìn)行驗(yàn)收，對需要冷凍冷藏的原料按產(chǎn)品儲存條件進(jìn)行冷藏0℃-10℃或者冷凍-18℃±5℃儲存；

S2配料：按生產(chǎn)任務(wù)和配方要求將面粉、蛋液、植物油、白砂糖原料一一按比例稱量，脫氫乙酸鈉用量為面粉、蛋液、植物油和白砂糖總量的0.05％，進(jìn)行預(yù)配料；

S3混合和攪拌：將預(yù)配料按糕點(diǎn)配料規(guī)定的順序和比例投入打蛋機(jī)內(nèi)進(jìn)行混合攪拌，攪拌時(shí)間分別為3-5分鐘，形成半成品；

S4注漿成型：將混合攪拌好的半成品裝入注漿機(jī)內(nèi)出漿成型；

S5撒糖粉定型：在成型好的半成品表面撒上糖粉定型；

S6烘烤：將已定型的半成品，放入設(shè)定好爐溫的烤爐內(nèi)進(jìn)行烘烤，烘烤7-8分鐘后取出；

S7冷卻：烘烤后的糕點(diǎn)進(jìn)入冷卻區(qū)進(jìn)行自然冷卻。冷卻時(shí)間控制在20-30min，避免因冷卻時(shí)間太長，產(chǎn)品表面水分蒸發(fā)，變干；

S8裝飾：冷卻后的糕點(diǎn)，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求使用奶油進(jìn)行裝飾，中間夾層奶油用量大約一粒在3-5克；

S9包裝和自動噴碼：將成品用經(jīng)過消毒的包裝材料進(jìn)行內(nèi)包裝，在內(nèi)包裝的外壁上使用自動噴碼機(jī)噴涂生產(chǎn)日期和編碼，按出貨要求進(jìn)行裝箱。

優(yōu)選地，所述S1原料驗(yàn)收需要原料供應(yīng)方提供有效的質(zhì)量、衛(wèi)生檢測報(bào)告或質(zhì)量保證書，報(bào)告中各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求方可接受，否則拒收。

優(yōu)選地，所述S3混合和攪拌過程中起泡大小均勻，5秒內(nèi)不消泡，混合攪拌后要求水分均勻，色澤一致，不含生粉，完成攪拌，且打蛋機(jī)的容積20公升-25公升，攪拌時(shí)間為30-40min。

優(yōu)選地，所述S6烘烤過程中烤爐的上火溫度為200℃±10℃，烤爐的下火溫度為220℃±10℃，烘烤時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制烤爐的溫度和時(shí)間，保證滿足糕點(diǎn)滅菌和干燥的要求，同時(shí)避免因溫度、時(shí)間不當(dāng)，造成產(chǎn)品中油脂的氧化，從而造成酸價(jià)或過氧化值超標(biāo)。

優(yōu)選地，所述S9包裝和自動噴碼過程中包裝材料需要經(jīng)紫外線殺菌消毒30-60min，包裝過程需要經(jīng)過金屬探測器對內(nèi)包裝進(jìn)行異物排除。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明能夠嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量，規(guī)范了馬卡龍的生產(chǎn)流程，為各個(gè)生產(chǎn)過程中要求樹立明確的指標(biāo)，能夠保障產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)降低了食品安全問題發(fā)生的幾率。

附圖說明

圖1為本發(fā)明提出的一種馬卡龍的生產(chǎn)方法的生產(chǎn)流程結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。

參照圖1，一種馬卡龍的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

S1原料驗(yàn)收：對購進(jìn)面粉、蛋液、白砂糖、植物油、脫氫乙酸鈉等原料按本公司原料接收準(zhǔn)則進(jìn)行驗(yàn)收，并向供方索取有效的質(zhì)量、衛(wèi)生檢測報(bào)告或質(zhì)量保證書，報(bào)告中各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求方可接受，否則拒收,對需要冷凍冷藏的原料按產(chǎn)品儲存條件進(jìn)行冷藏0℃-10℃或者冷凍-18℃±5℃儲存。

S2配料：按生產(chǎn)任務(wù)和配方要求將面粉、蛋液、植物油、白砂糖、等原料一一按比例稱量，脫氫乙酸鈉用量0.05％，進(jìn)行預(yù)配料。

S3混合、攪拌：將配料按糕點(diǎn)配料規(guī)定的順序和比例投入打蛋機(jī)進(jìn)行混合攪拌，攪拌時(shí)間分別為3-5分鐘，即起泡大小均勻，5秒內(nèi)不消泡，混合攪拌后要求水分均勻，色澤一致，不含生粉。

S4注漿成型：將混合攪拌好的半成品裝入注漿機(jī)內(nèi)出漿成型。

S5撒糖粉定型：將成型好的半成型，表面撒上糖粉定型。

S6烘烤：將已成型的半成品，放入設(shè)定好爐溫：上火：200℃±10℃；下火：220℃±10℃的烤爐內(nèi)進(jìn)行烘烤，烘烤7-8分鐘后取出。烘烤時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制烤爐的溫度和時(shí)間，保證滿足糕點(diǎn)滅菌和干燥的要求，同時(shí)避免因溫度、時(shí)間不當(dāng)，造成產(chǎn)品中油脂的氧化，從而造成酸價(jià)或過氧化值超標(biāo)。