[發(fā)明專利]一種納豆發(fā)酵肉脯的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711099221.9
• 申請(qǐng)日: 2017-11-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108567112A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姚芳;劉靖;褚潔明;錢建中;祁興普;張偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院;江蘇雙魚食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L11/00;A23B4/16
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務(wù)所 32237
• 代理人: 龔擁軍

本發(fā)明公開(kāi)了一種納豆發(fā)酵肉脯的制作方法，包括以下步驟：將黃豆浸泡后蒸熟，加入黃豆重量的1%?1.6%的納豆菌和乳雙歧桿菌的混合菌種（5：1）發(fā)酵16?24h，后熟后添加納豆質(zhì)量的0.5倍?2.5倍的涼開(kāi)水搗碎成納豆液。將新鮮的冷鮮肉切成片狀，加入肉片重量的1%?3%的果葡糖漿和紅色麥芽糖漿作為菌種碳源，添加肉片重量的2.5%?12.5%的納豆液10℃發(fā)酵14?20h，加入肉片重量33.2%?43.2%的輔料和0.6%?0.8%的固態(tài)油脂，正反轉(zhuǎn)各拌料10min?20min，后經(jīng)攤篩、階段升溫脫水干燥和遠(yuǎn)紅外?熱風(fēng)組合烤制成肉脯。該肉脯解決了傳統(tǒng)肉脯口感較硬，咀嚼性較差，風(fēng)味單一的缺點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有納豆的風(fēng)味，食用方便，適用于各類人群食用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工制作領(lǐng)域，具體涉及一種納豆發(fā)酵肉脯的制作方法。

背景技術(shù)

在休閑食品領(lǐng)域，休閑肉制品具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。大多數(shù)的肉制品多以咸、辣為特色風(fēng)味，且相對(duì)其他類型的休閑食品，休閑肉制品種類少，口味單一。隨著人們對(duì)天然健康食品需求的不斷增大，優(yōu)質(zhì)、健康、營(yíng)養(yǎng)的特色休閑肉制品更具有廣闊的市場(chǎng)空間。

歷年來(lái)，肉脯作為傳統(tǒng)的休閑肉制品深受消費(fèi)者喜歡，傳統(tǒng)工藝條件下，由于肉脯較低的含水量使產(chǎn)品咀嚼性較差，而且傳統(tǒng)肉脯的色澤與風(fēng)味主要依靠烤制來(lái)達(dá)到預(yù)期的效果，導(dǎo)致其風(fēng)味單一，色澤難以控制。長(zhǎng)期以來(lái)，傳統(tǒng)肉脯的硬質(zhì)口感、風(fēng)味單一、色澤不穩(wěn)定的問(wèn)題并沒(méi)有得到很好的解決，限制了肉脯市場(chǎng)的發(fā)展。因此生產(chǎn)一種口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，色澤紅潤(rùn)穩(wěn)定，風(fēng)味獨(dú)特，適合更多消費(fèi)者需要的肉脯制品具有重要的意義。

肉經(jīng)微生物發(fā)酵，能促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等大分子物質(zhì)的降解，提高產(chǎn)品的消化吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。我國(guó)的發(fā)酵肉制品很多，但利用發(fā)酵技術(shù)改善肉脯品質(zhì)的研究較少。納豆菌能夠分泌多種抗菌物質(zhì)和各種胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，其中蛋白酶能將發(fā)酵基質(zhì)中蛋白質(zhì)分解為易被人體吸收利用的寡肽和氨基酸，多應(yīng)用于豆類制品中，在肉制品中應(yīng)用較少，據(jù)報(bào)道納豆菌發(fā)酵制品多具有抗氧化、抑菌、抗癌等生理活性。令狐青青利用納豆菌發(fā)酵魷魚碎肉，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。曾妮利用納豆菌和戊糖片球菌制備冷凍草魚碎肉腸，能抑制生物胺的形成和金黃色葡萄球菌、大腸桿菌的生長(zhǎng)，提高制品的安全性。楊錫洪等采用植物乳桿菌和木糖葡萄球菌混合發(fā)酵劑發(fā)酵金絲魚干，發(fā)現(xiàn)接種混合發(fā)酵劑可以使產(chǎn)品風(fēng)味濃郁，鮮味足，回味好，質(zhì)構(gòu)得到明顯改善。趙巖等采用植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌作為混合發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵果蔬復(fù)合鹿肉脯，改善了鹿肉脯的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。樊明明等采用植物乳桿菌、戊糖片球菌和肉糖葡萄球菌作為混合發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵肉脯，改善肉脯的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。已見(jiàn)的文獻(xiàn)報(bào)道中多是利用植物乳桿菌和球菌來(lái)發(fā)酵干肉制品，提高其質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味；利用納豆菌發(fā)酵魚肉制品，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性；而采用納豆菌和乳雙歧桿菌混合發(fā)酵肉脯，提高肉脯品質(zhì)的研究未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種納豆發(fā)酵肉脯的制作方法，它先采用納豆菌和乳雙歧桿菌的混合菌種發(fā)酵黃豆制得納豆、再采用納豆發(fā)酵肉片，添加固態(tài)油脂，遠(yuǎn)紅外-熱風(fēng)組合烤制等技術(shù)，制作出一種納豆發(fā)酵肉片肉脯，可以豐富肉脯的風(fēng)味，降低肉脯的硬度，形成肉脯的紅色色澤，提高肉脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：一種納豆發(fā)酵肉脯的制作方法，包括以下步驟：

（1）黃豆洗凈，用黃豆重量的3倍清水在8-10℃下浸泡24h，瀝干后用蒸鍋蒸2-4h至熟，添加黃豆重量1%-1.6%的納豆菌和乳雙歧桿菌的混合菌種，攪拌均勻，放入納豆機(jī)中發(fā)酵16-24h ，發(fā)酵后的黃豆放置于冰箱內(nèi)4℃冷藏后熟16-24h，制成的納豆分裝后放冰箱內(nèi)-18℃冷凍貯藏；

（2）將分裝的納豆解凍，添加納豆質(zhì)量0.5倍-2.5倍的涼開(kāi)水，放入組織搗碎機(jī)中搗成漿，制成納豆液備用；

（3）以新鮮的冷鮮肉（豬Ⅳ號(hào)肉）作為原料，去除筋膜和油脂，按肉自然紋理的方向放入片肉機(jī)中，切成片狀，厚度為1.6mm-2mm，切片前-4℃預(yù)凍;