[發明專利]一種納豆發酵肉脯的制作方法

在審

• 申請號: 201711099221.9
• 申請日: 2017-11-09
• 公開（公告）號: CN108567112A
• 公開（公告）日: 2018-09-25
• 發明（設計）人: 姚芳;劉靖;褚潔明;錢建中;祁興普;張偉
• 申請（專利權）人: 江蘇農牧科技職業學院;江蘇雙魚食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L11/00;A23B4/16
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 龔擁軍

1.一種納豆發酵肉脯的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）黃豆洗凈，用黃豆重量的3倍清水在8-10℃下浸泡24h，瀝干后用蒸鍋蒸2-4h至熟，添加黃豆重量的1%-1.6%的納豆菌和乳雙歧桿菌的混合菌種，攪拌均勻，放入納豆機中發酵16-24h ，發酵后的黃豆放置于冰箱內4℃冷藏后熟16-24h，制成的納豆分裝后放冰箱內-18℃冷凍貯藏；

（2）將分裝的納豆解凍，添加納豆質量0.5倍-2.5倍的涼開水，放入組織搗碎機中搗成漿，制成納豆液備用；

（3）以新鮮的冷鮮肉（豬Ⅳ號肉）作為原料，去除筋膜和油脂，按肉[1] 的方向放入片肉機中，切成片狀，厚度為1.6mm-2mm，切片前-4℃預凍；

（4）在薄肉片中加入果葡糖漿和紅色麥芽糖漿作為菌種碳源，添加量為肉片重量的1%-3%，攪拌均勻；

（5）添加肉片重量2.5%-12.5%的納豆液進行發酵，發酵溫度10℃，發酵時間14-20h；

（6）在發酵好的肉片中加入白砂糖、雞蛋、魚露、香辛料、味精、D異抗血酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉等輔料，混合均勻；

（7）將肉片重量0.6%-0.8%的固態油脂融化后加入腌制料中，在拌料機中正反轉各拌料10min-20min，拌料至肉片發粘，倒入容器內在10℃以下靜置30min，使各種輔料滲透到組織中；

（8）將拌料好的肉片攤在刷好油的竹篩上成型，然后進行階段升溫脫水干燥，脫水后進行遠紅外-熱風組合烤制成肉脯；

（9）將烤制后的肉脯進行冷卻、壓平、切片、檢測和包裝。

2.根據權利要求1所述的一種納豆發酵肉脯的制作方法，其特征在于：黃豆中添加納豆菌和乳雙歧桿菌的混合菌種的方法為，將納豆菌和乳雙歧桿菌的混合菌種與冷卻至室溫的蒸豆水按質量比1:10的比例混合均勻，加入到已冷卻到50℃左右的黃豆中。

3.根據權利要求1所述的一種納豆發酵肉脯的制作方法，其特

征在于：黃豆中添加的納豆菌和乳雙歧桿菌混合菌種，其質量比為5：1。

4.根據權利要求1所述的一種納豆發酵肉脯的制作方法，其特征在于：加入的果葡糖漿和紅色麥芽糖漿，其質量比為：2:3，1:2，1:1，2:1，3:2。

5.根據權利要求1所述的一種納豆發酵肉脯的制作方法，其特征在于加入的輔料為肉片重量的33.2%-43.2%，其中白砂糖為肉片重量的18%-22%，魚露為肉片重量的6%-9%，雞蛋為肉片重量的9%-12%。

6.根據權利要求1所述的一種納豆發酵肉脯的制作方法，其特征在于：加入的固態油脂為無鹽甜黃油、澄清黃油、起酥油、豬油或幾者的混合物。

7.根據權利要求1所述的一種納豆發酵肉脯的制作方法，其特征在于：采用的階段升溫脫水干燥程序為：第一段熱風爐干燥溫度為45℃-55℃，第一段干燥時間為120min-160min，第二段干燥溫度為75℃-88℃，第二段干燥時間為200min-240min，脫水干燥后的肉脯水分含量＜30%。

8.根據權利要求1所述的一種納豆發酵肉脯的制作方法，其特征在于：采用的遠紅外-熱風組合烤制程序為：將脫水干燥后的肉脯放在遠紅外溫控肉脯烤爐的轉動鐵網上，第一段熱風干燥溫度Ⅰ為170℃-190℃，第二段熱風干燥溫度Ⅱ為230℃-250℃，第三段遠紅外烤制溫度Ⅲ為265℃-285℃，遠紅外-熱風組合烤制時間為80 S -120S，成品肉脯的水分含量＜13%。

9.根據權利要求1所述的一種納豆發酵肉脯的制作方法，其特征在于：采用的包裝形式為塑料罐、鋁罐、紙袋、真空或充氮氣包裝。