[發(fā)明專利]一種水開菲爾豆腐凝固劑及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711094504.4
• 申請(qǐng)日: 2017-11-08
• 公開（公告）號(hào): CN107593932A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方祥;鄭勇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣州市妙豆生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 北京超凡志成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11371
• 代理人: 劉書芝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品添加劑的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，涉及一種水開菲爾豆腐凝固劑及其制備方法。

背景技術(shù)

豆腐是我國(guó)人民的傳統(tǒng)菜肴，其加工歷史悠久。傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)流程包括原料清洗、浸泡、磨漿、煮漿、過(guò)濾、點(diǎn)漿、蹲腦、攤布、澆制、整理、壓榨、成品的步驟。

點(diǎn)漿使用凝固劑，目前的凝固劑一種是鹽類凝固劑，如鹵水、石膏等；然而，使用這些無(wú)機(jī)鹽作為豆腐用凝固劑時(shí)，豆?jié){的凝固速度快，難以進(jìn)行豆腐的內(nèi)相的質(zhì)地細(xì)微均勻、保水性豐富且口感和風(fēng)味優(yōu)異的豆腐的制造。

另一類是酸類凝固劑，如葡萄酸內(nèi)脂、檸檬酸等。鹵水做成豆腐，持水性差，且放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；石膏做成的豆腐，持水性好，出品率高，但制品有一定殘?jiān)鴰Э酀?；葡萄酸?nèi)脂、檸檬酸制成的豆腐質(zhì)地滑潤(rùn)，彈性大，持水性好，但口味平淡，偏軟，不宜煎炒，且略帶酸味。

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，口感和保健功能兼有的食品越來(lái)越受到人們的重視。傳統(tǒng)的豆腐已經(jīng)無(wú)法滿足人們對(duì)多功能豆腐產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的需求。

而要真正有效地解決豆腐中有害物質(zhì)的殘留提升豆腐的口感，只有開發(fā)出綠色、天然的豆腐凝固劑來(lái)取代傳統(tǒng)凝固劑。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供了新型的豆腐凝固劑。

該種水開菲爾豆腐凝固劑的制備方法，包括以下步驟：

S1：用水溶解糖基質(zhì)和果蔬汁獲取混合溶液；

S2：將獲取的混合溶液滅菌處理；

S3：將水開菲爾菌種接種于滅菌處理后的所述混合溶液，發(fā)酵后獲得所述水開菲爾豆腐凝固劑。

在某些實(shí)施方式中，所述S1中糖基質(zhì)包括葡萄糖、果葡糖漿、果糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖中的任意一種或任意幾種的組合。

在某些實(shí)施方式中，所述S1中果蔬汁包括至少一種選自蔬菜類蔬菜汁或柑橘類果汁或仁果類果汁的主要果汁和任選地次要果汁和任選地水組成。

在某些實(shí)施方式中，所述S1中，所述糖基質(zhì)、果蔬汁、水按重量份計(jì)，包括：

糖基質(zhì)：2～10份

果蔬汁：5～20份

水：70～150份。

在某些實(shí)施方式中，所述S2中的滅菌處理方法為巴氏消毒法。

在某些實(shí)施方式中，所述巴氏消毒的溫度為65～90℃，時(shí)長(zhǎng)為10～30min。

在某些實(shí)施方式中，所述S2中混合溶液經(jīng)巴氏消毒法滅菌處理后冷卻至30～45℃?zhèn)溆谩?/p>

在某些實(shí)施方式中，所述水開菲爾菌種為以水開菲爾制成的直投型發(fā)酵劑或水開菲兒粒；

當(dāng)所述水開菲爾菌種為水開菲爾直投型發(fā)酵劑時(shí)，所述水開菲爾菌種的接種量占所述混合溶液的質(zhì)量百分比為0.01～0.04％；

當(dāng)所述水開菲爾菌種為水開菲兒粒時(shí)，所述水開菲爾菌種的接種量占所述混合溶液的質(zhì)量百分比為1～10％。

在某些實(shí)施方式中，所述S3中的發(fā)酵溫度為25～37℃，時(shí)長(zhǎng)為48～72h。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的目的在于提供一種天然的、綠色的、具有獨(dú)特風(fēng)味的水開菲爾豆腐凝固劑及其制備方法。本發(fā)明產(chǎn)品既可滿足消費(fèi)者對(duì)豆腐新品種、新口味的追求，又能給人體提供豐富的益生菌及其代謝產(chǎn)物，改善腸道內(nèi)環(huán)境，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，促進(jìn)人體健康。

本發(fā)明中運(yùn)用水開菲爾接種糖基質(zhì)與果蔬汁的混合物制成水開菲爾豆腐凝固劑。其中，開菲爾(Kefir)是以牛乳、羊乳或山羊乳為原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的開菲爾粒發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種酒精發(fā)酵乳飲料。但目前工業(yè)化生產(chǎn)的開菲爾乳品是以牛乳為原料，利用從開菲爾粒中分離的乳酸菌和酵母菌進(jìn)行發(fā)酵制得。

水開菲爾粒是一種古老的菌種，最早源于西班牙，后被英國(guó)廣泛的傳播。最早用來(lái)制作發(fā)酵飲料。水開菲爾由多種益生菌，如乳酸菌、酵母菌組成，這些菌種組成了穩(wěn)定且復(fù)雜的菌種復(fù)合體，為人體提供大量益生菌，可以維持腸道平衡、促進(jìn)腸道健康。此外，水開菲爾發(fā)酵產(chǎn)物富含活性多糖、蛋白質(zhì)、葉酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅可以提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且可以提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

將水開菲爾接種到糖基質(zhì)和果蔬汁中混合發(fā)酵，制成的水開菲爾豆腐凝固劑，不僅能夠改善傳統(tǒng)豆腐的口感，使豆腐特有的豆腥味被細(xì)膩、濃郁的酸奶、果香口感取代，豐富了豆腐的花色品種，進(jìn)一步的提升了豆腐的保健功能。

簡(jiǎn)而言之，水開菲爾豆腐凝固劑具有以下特點(diǎn)：

(1)利用益生菌發(fā)酵液作為豆腐凝固劑，可以保證豆腐產(chǎn)品的食用安全性；