[發明專利]一種辣味蘿卜條的腌制工藝

在審

• 申請號: 201711094243.6
• 申請日: 2017-11-02
• 公開（公告）號: CN107874192A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發明（設計）人: 劉繼軍
• 申請（專利權）人: 劉繼軍
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/10;A23L27/00;A23L29/00;A23L29/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別是涉及果蔬的深加工技術，更具體地，涉及一種辣味蘿卜條的腌制工藝。

背景技術

白蘿卜是我們日常生活中經常食用的食品，中醫認為，白蘿卜性涼，昧辛甘，無毒，入肺、胃經，能消積滯、化痰熱、下氣、寬中、解毒，治食積脹滿、痰嗽失音、肺癆咯血、嘔吐反酸等。白蘿卜具有很強的行氣功能，還能止咳化痰、除燥生津、清熱懈毒。現代營養學研究表明，白蘿卜含有豐富的碳水化合物和多種維生素，其中維生素C的含量比梨高8～10倍，能有效抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂肪沉積，同時，白蘿卜中還含有大量的植物蛋白、維生素C和葉酸，食入人體后可潔凈血液和皮膚，同時還能降低膽固醇，有利于血管彈性的維持。

隨著人們生活水平的不斷提高，對健康食品及功能性營養食品的需求日益迫切，市場上的各類特色小吃豐富了人們生活內容。白蘿卜的食用方法也變得多種多樣，其中，一種常見的吃法就是制備成白蘿卜條，一方面能有效提高其風味，另一方面能方便保存。傳統的白蘿卜條的制備方法與其他的腌制蔬菜的制備方法基本一致，均是先將蔬菜腌成半成品，切制成型，其一般制作過程均為：蔬菜選購-腌制-清洗-切制成型-脫鹽-脫水-加輔料-成品，該加工方法與設備簡單易操作，所用原料也可就地取材。但現有市場上的腌制白蘿卜，口感較為單一，且在制備過程中由于有害微生物及硝酸還原酶(NRA)的作用，會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與腌制菜中或人體內的蛋白質分解產物胺類物質結合，從而形成強致癌物亞硝胺，引發胃癌、食道癌等，危害人體健康。

發明內容

本發明所解決的技術問題在于提供一種辣味蘿卜條的腌制工藝，以解決上述技術背景中的缺陷。

本發明所解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種辣味蘿卜條的腌制工藝，包括以下具體操作步驟：

1、將白蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，然后在干凈容器中倒入大量清水以及切開后的白蘿卜，將白蘿卜浸泡至發脹，口嚼有脆性為止。

2、將浸泡好的白蘿卜瀝水后與粗鹽按照重量比白蘿卜∶粗鹽30∶1～50∶1的比例進行配料后加入干凈容器內，一并加入蒜汁、姜汁、山梨酸鹽、延胡索酸酯、醋以及低聚果糖，然后加入清水進行第一次密封腌制，密封腌制12～15天。

3、將步驟2腌制好的白蘿卜取出，將表面清洗干凈，切條后攤平晾干，然后將白蘿卜條平行裝入網兜中以流水清洗，并在流水底部開啟鼓泡機，流水方向與白蘿卜條長度方向一致，浸泡清洗2～3h。

4、將浸泡完成后的白蘿卜瀝水并與粗鹽按照重量比白蘿卜∶粗鹽10∶1～15∶1的比例進行配料后加入干凈容器內，加入清水進行第二次密封腌制，腌制時間為30～45天。

5、取出腌制完成的白蘿卜，將鹵汁中的表面污物清理掉，然后加入干凈容器中，一并加入花椒、大料、干辣椒、小米椒，大火煮開后小火熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼。

6、將步驟5中腌制完成的白蘿卜再放入容器內，倒入步驟5中制備的鹵汁，并將食用乳酸以及乙二胺四乙酸二鈉一并加入容器，攪拌均勻后靜置悶放2天，然后取出晾干或烘干后即得成品。

在本發明的步驟1中，所述白蘿卜在浸泡時的浸泡時間為12～16h，且在浸泡過程中，每2～4個小時翻動一次，以防止露出水面的部分白蘿卜泡發不透。

在本發明的步驟2中，蒜汁、姜汁、山梨酸鹽、延胡索酸酯、醋以及低聚果糖的加入比例為質量比：6∶5∶1∶2∶7∶3，且蒜汁、姜汁、山梨酸鹽、醋以及低聚果糖的加入總量為原料白蘿卜質量的1/15～1/30。

在本發明的步驟2以及步驟4中，密封腌制時的清水的加入量以淹過白蘿卜表面為準。

在本發明的步驟5中，花椒、大料、干辣椒以及小米椒的加入比例為質量比：10∶10∶1∶0.8，且花椒、大料、干辣椒以及小米椒的加入總量為原料白蘿卜質量的1/15～1/10。

在本發明的步驟6中，食用乳酸的加入量為原料白蘿卜的質量的0.8％～1.2％，食用瓜爾膠的加入量為原料白蘿卜的質量的0.5％～2％。

在本發明的步驟6中，乙二胺四乙酸二鈉的加入量為原料白蘿卜的質量的3‰～5‰。

有益效果：本發明的一種辣味蘿卜條的腌制工藝，利用兩次密封腌制方式配合不同的配料進行腌制，能有效將腌制過程中的亞硝酸鹽含量稀釋降低并改善生白蘿卜條的生澀口感，其腌制出來的白蘿卜條亞硝酸鹽含量低、風味好，同時也可用類似方法制得其他腌制菜或者將其他腌制菜與白蘿卜進行混合腌制，使其口味更豐富，適合不同消費者的需求，具有非常好的推廣應用前景。