[發明專利]一種辣味蘿卜條的腌制工藝

在審

• 申請號: 201711094243.6
• 申請日: 2017-11-02
• 公開（公告）號: CN107874192A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發明（設計）人: 劉繼軍
• 申請（專利權）人: 劉繼軍
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/10;A23L27/00;A23L29/00;A23L29/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種辣味蘿卜條的腌制工藝，其特征在于，包括以下具體操作步驟：

①將白蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，然后在干凈容器中倒入大量清水以及切開后的白蘿卜，將白蘿卜浸泡至發脹，口嚼有脆性為止；

②將浸泡好的白蘿卜瀝水后與粗鹽按照重量比白蘿卜：粗鹽30∶1～50∶1的比例進行配料后加入干凈容器內，一并加入蒜汁、姜汁、山梨酸鹽、延胡索酸酯、醋以及低聚果糖，然后加入清水進行第一次密封腌制，密封腌制12～15天；

③將步驟2腌制好的白蘿卜取出，將表面清洗干凈，切條后攤平晾干，然后將白蘿卜條平行裝入網兜中以流水清洗，并在流水底部開啟鼓泡機，流水方向與白蘿卜條長度方向一致，浸泡清洗2～3h；

④將浸泡完成后的白蘿卜瀝水并與粗鹽按照重量比白蘿卜：粗鹽10∶1～15∶1的比例進行配料后加入干凈容器內，加入清水進行第二次密封腌制，腌制時間為30～45天；

⑤取出腌制完成的白蘿卜，將鹵汁中的表面污物清理掉，然后加入干凈容器中，一并加入花椒、大料、干辣椒、小米椒，大火煮開后小火熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；

⑥將步驟5中腌制完成的白蘿卜再放入容器內，倒入步驟5中制備的鹵汁，并將食用乳酸以及乙二胺四乙酸二鈉一并加入容器，攪拌均勻后靜置悶放2天，然后取出晾干或烘干后即得成品。

2.根據權利要求1所述的腌制工藝，其特征在于，步驟①中所述白蘿卜在浸泡時的浸泡時間為12～16h，且在浸泡過程中，每2～4個小時翻動一次。

3.根據權利要求1所述的腌制工藝，其特征在于，步驟②中蒜汁、姜汁、山梨酸鹽、延胡索酸酯、醋以及低聚果糖的加入比例為質量比：6∶5∶1∶2∶7∶3，且蒜汁、姜汁、山梨酸鹽、醋以及低聚果糖的加入總量為原料白蘿卜質量的1/15～1/30。

4.根據權利要求1所述的腌制工藝，其特征在于，步驟②與步驟④中，密封腌制時的清水的加入量以淹過白蘿卜表面為準。

5.根據權利要求1所述的腌制工藝，其特征在于，步驟⑤中花椒、大料、干辣椒以及小米椒的加入比例為質量比：10∶10∶1∶0.8，且花椒、大料、干辣椒以及小米椒的加入總量為原料白蘿卜質量的1/15～1/10。

6.根據權利要求1所述的腌制工藝，其特征在于，步驟⑥中食用乳酸的加入量為原料白蘿卜的質量的0.8％～1.2％，食用瓜爾膠的加入量為原料白蘿卜的質量的0.5％～2％。

7.根據權利要求1所述的腌制工藝，其特征在于，步驟⑥中乙二胺四乙酸二鈉的加入量為原料白蘿卜的質量的3‰～5‰。