[發明專利]美藤果蛋白營養酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201711093223.7
• 申請日: 2017-11-08
• 公開（公告）號: CN107889887A
• 公開（公告）日: 2018-04-10
• 發明（設計）人: 杜冰;田文妮;蔣卓;肖南;黎攀;梁鉆好;馬曉偉;曾麗萍;代文豪;溫嘉敏;黃劍釗
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 西安智萃知識產權代理有限公司61221
• 代理人: 李炳輝

技術領域

本發明涉及一種蛋白酸奶及其制備方法，具體是美藤果蛋白營養酸奶及其制備方法，屬于食品領域。

背景技術

美藤果，屬大戟科美藤果屬，為多年生木質藤本植物，在我國西南地區有廣泛種植。美藤果仁榨油后剩余的餅粕含有大量的蛋白質，總量高達60%以上，其主要由清蛋白（43.7%）、球蛋白（22.3%）、醇溶蛋白（3.0%）、谷蛋白（31.9%）四種蛋白成分構成，其中蛋白質的必需氨基酸含量高達10.6%，必需氨基酸占總氨基酸含量比例為32.6%，總氨基酸含量為32.56%，僅次于大豆蛋白。經檢測，美藤果蛋白氨基酸組分比例合理，氨基酸評分、化學評分、化學生物價、必需氨基酸指數較高，與動物蛋白形成良好的互補作用，且相關研究表明清蛋白為水溶性蛋白，含有人體所有必須氨基酸，具有明顯的免疫增強作用。以上實驗數據為美藤果粕應用于開發具有增強免疫力的發酵營養酸奶提供了實驗依據，可將其用于功能食品或膳食補充劑領域。目前，美藤果油產品應用較多，主要應用于護膚品、營養保健品等，但美藤果蛋白產品應用研究較少。

酸奶通常分為凝固型酸奶、攪拌型酸奶和飲料型酸奶，目前酸奶一般采用保加利亞乳桿菌菌株、嗜熱鏈球菌菌株、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌中的一種或多種作為發酵菌。而產乳酸芽孢桿菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，好氧、能產孢子和L-乳酸，是近年來益生菌領域的后起之秀。它具有龐大的酶系統，可產生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及木聚糖酶等酶以促進自身生長，同時產生凝結素等抗菌物質抑制其他有害菌的生長。產乳酸芽孢桿菌具有改善胃腸道微環境、增強腸道粘膜免疫能力等生理功能，它除了具有乳酸菌的所有特點外，還具有抗逆性強、耐高溫、耐酸、易儲存等芽孢桿菌所有的獨特性，因此能順利通過胃酸和消化酶的雙重關口進入腸道“定居”，起到調節腸道菌群的作用。

繼2013年美藤果油被批準為新食品原料后，2016年國家衛生和計劃生育委員會也批準美藤果蛋白為新食品原料，這為美藤果蛋白在國內的開發和應用奠定了良好的基礎。美藤果仁中含有大量優質的蛋白質，可以作為一種新的植物蛋白飲料原料，如果可以將其研究開發而投放于市場中，不僅可以為植物蛋白飲料注入新活力，而且可以還可優化整合新資源，有利于企業的長期發展。隨著人們對健康、營養、安全、回歸綠色天然等意識不斷提升，植物蛋白飲料的需求量越來越大，但目前國內外幾乎還沒有關于美藤果蛋白的應用實例。

發明內容

本發明的目的是克服目前缺乏以美藤果為原料研發酸奶食品的現狀，公開了一種美藤果蛋白營養酸奶及其制備方法。

本發明美藤果蛋白營養酸奶是由以下組分及重量份配制而成：

美藤果10～60，脫脂奶粉5～10，水40～300，糖5～50，氫化蓖麻油0.01～0.1，海藻酸丙二醇醋0.01～0.2，果膠0.01～0.2，變性淀粉0.01～2，單甘脂0.01-0.2，蔗糖酯0.01～0.2，產乳酸芽孢桿菌0.001～0.05，嗜熱鏈球菌0.001～0.05，保加利亞乳桿菌0.001～0.05，嗜酸乳桿菌0.001～0.05，雙歧桿菌0.001～0.05，有機酸0.01～0.06；

本發明上述美藤果蛋白營養酸奶的制備方法如下：

a.制備美藤果蛋白酸奶基料

a.1將美藤果榨油后得到美藤果餅粕；

a.2將美藤果餅粕粉碎，過80～200目篩得到美藤果餅粕粉，加入美藤果餅粕粉重量30～60倍的水混合，加熱至80～100℃進行水提4～5h，得到美藤果蛋白溶液；

a.3將奶粉5～30倍的水加熱至50～70℃，將脫脂奶粉在攪拌中加入水中得到牛奶，將美藤果蛋白溶液加入牛奶中混合，加熱20～30min，加熱溫度50～70℃，邊加熱邊攪拌至分散均勻，在攪拌中緩慢加入糖，繼續加熱5～10min，得到美藤果蛋白牛奶勻漿液，

a.4將美藤果蛋白牛奶勻漿液在20～25 MPa壓力下進行均質，得到美藤果蛋白牛奶均質液，

a.5將美藤果蛋白牛奶均質液降溫至25～37℃，加入產乳酸芽孢桿菌，嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，雙歧桿菌，在25～37℃恒溫發酵8～24h，測pH值4.0～4.5，得到美藤果蛋白酸奶基料，

a.6將美藤果蛋白酸奶基料在60～90℃進行巴氏殺菌25～40min；然后降溫至4～10℃，制得美藤果蛋白酸奶基料，冷藏備用；

b.制備冷卻膠液

將蒸餾水加熱至60～70℃，緩慢加入氫化蓖麻油、海藻酸丙二醇醋、果膠、變性淀粉、單甘脂、蔗糖酯攪拌至溶解，冷卻至25～35℃，制得穩定的冷卻膠液；