[發(fā)明專利]一種用富硒大豆粉制備花生風味茶干的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711090688.7
• 申請日: 2017-11-08
• 公開（公告）號: CN107821625A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發(fā)明（設計）人: 何松
• 申請（專利權）人: 馬鞍山菌菌食品科技有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發(fā)明涉及茶干領域，具體涉及一種用富硒大豆粉制備花生風味茶干的方法。

背景技術

茶干是我國居民餐桌上必備的佐餐食品，是非發(fā)酵豆制品的一種，具有歷史和文化特色，是一種喜好性的食品。同其他豆制品一樣，茶干含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，水份適宜，容易滋生微生物，有利于微生物的生長和繁殖，貨架期很短，限制茶干的銷售范圍。從殺菌工藝的優(yōu)化入手，聚乙烯真空包裝的茶干在市場中有良好的商業(yè)價值。硒是人體必需的微量元素之一，在人體發(fā)揮抗氧化等多種重要生理功能。越來越多的證據(jù)表明，改善硒的攝入狀況，對居民健康有益。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明主要解決的技術問題是提供一種用富硒大豆粉制備花生風味茶干的方法，依照該方法制備的茶干中硒含量豐富，且具有獨特的花生風味。

本發(fā)明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現(xiàn)：

一種用富硒大豆粉制備花生風味茶干的方法，其特征在于，按以下步驟進行：

（1）大豆富硒工藝：

挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛的60-70重量份大豆，用自來水沖洗干凈，1:3-4投入浸泡液中，置于28-32℃恒溫水箱中浸泡處理7-9h，取出瀝干水分，再置于24-26℃條件下萌發(fā)1-2d，取出，干炒10-20min，在68-72℃下烘干、磨粉，得到富硒大豆粉；

（2）花生豆?jié){的制備：

挑選顆粒飽滿、無病變的20-30重量份花生，將花生脫紅衣后洗凈，1:4-6加入40-42℃的水浸泡3-5h，待花生仁軟化后，與（1）中所得富硒大豆粉混合，1:10-12加入沸水磨漿，漿液過100目篩后，加入5-8重量份白砂糖，高溫滅菌殺毒15-20min，得到花生豆?jié){；

（3）煮漿、點漿、上包及鹵制工藝：

將（2）中所得花生豆?jié){加熱至沸騰8-10min，降溫至70-75℃，加入0.32-0.35重量份鹽鹵進行點漿，再降溫至60-65℃上包，制得豆腐干；

鹵制：將100-120重量份自來水放入鍋中，加入3-4重量份香料包、1-2重量份食鹽、0.1-0.2重量份雞精，煮沸后加入豆腐干煮制25-28min，降溫至50-60℃保溫20-30min，取出冷卻至室溫，制得茶干；

（4）茶干的真空包裝與殺菌：

將（3）中所得茶干用聚乙烯包裝袋真空包裝，每袋中重疊裝入2-4塊茶干，凈重10-20g，添加生物防腐劑，然后立放于80-85℃循環(huán)水浴中殺菌處理20-30min，得到成品。

其中，步驟（1）中浸泡液為濃度80-85ug/mL的亞硒酸鈉溶液、添加了0.08-0.1%（w/v）的抗壞血酸、0.1-0.2%（w/v）的殼聚糖。

步驟（2）中高溫是指114-116℃。

步驟（3）中香料包配方為桂皮、八角、陳皮、花椒2:1:1:0.4-0.6混合。

步驟（4）中生物防腐劑為0.04-0.05g/kg乳酸鏈球菌素、0.03-0.04g/kg檸檬酸、0.01-0.02g/kg納他霉素混合而成。

本發(fā)明的反應機理及有益效果如下：

以大豆為富硒載體，以亞硒酸鈉為硒源，利用大豆種子自身的生命力來實現(xiàn)

對硒的生物富集和轉(zhuǎn)化，通過添加抗壞血酸、殼聚糖來改善大豆對硒的吸收和生物轉(zhuǎn)化，抗壞血酸的添加有利于大豆的萌發(fā)和生長，殼聚糖的添加可提高大豆對無機硒的吸收和轉(zhuǎn)化，從而制得具有極強生物活性和多樣性、抗氧化能力的富硒大豆粉；將花生脫紅衣、洗凈、浸泡后與富硒大豆粉混合磨漿，過濾、加糖、高溫滅菌制得花生大豆?jié){，含有多種優(yōu)質(zhì)植物類蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、異黃酮、大豆卵磷脂和黃豆苷原等有益物質(zhì)；將花生大豆?jié){煮沸后降溫，加鹽鹵點漿、上包制得豆腐干，加多種調(diào)料煮制鹵制后制得茶干，再經(jīng)真空包裝、循環(huán)水浴殺菌制得成品。富硒大豆生產(chǎn)出的茶干可增強人體免疫力，具有廣闊的市場前景。

具體實施方式

為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。

實施例

一種用富硒大豆粉制備花生風味茶干的方法，其特征在于，按以下步驟進行：

（1）大豆富硒工藝：

挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛的65kg大豆，用自來水沖洗干凈，1:3.5投入浸泡液中，置于28-32℃恒溫水箱中浸泡處理7h，取出瀝干水分，再置于24-26℃條件下萌發(fā)2d，取出，干炒15min，在68-72℃下烘干、磨粉，得到富硒大豆粉；