[發(fā)明專利]一種醬鹵雞雜的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711089492.6
• 申請(qǐng)日: 2017-11-08
• 公開（公告）號(hào): CN109744485A
• 公開（公告）日: 2019-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊進(jìn)旭
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 楊進(jìn)旭
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L19/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種醬鹵雞雜的加工方法，由清選、浸泡、冷凍、解凍、制備腌制料、腌制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒制、制備醬鹵雞雜共十大步驟完成，其有益效果是采用土家特制的調(diào)味料將雞雜進(jìn)行了滾揉腌制，然后再采用土家特制的調(diào)味料進(jìn)行了浸潤(rùn)調(diào)味，最后炒制包裝，這樣做出的雞雜，麻辣勁透、味入里層，鮮香可口；其加土豆丁的衍生產(chǎn)品通過特殊制作，可以互相調(diào)味，保留余味，使雞雜越爵越香；是大眾喜愛的產(chǎn)品，開袋后加熱即可食用，便于規(guī)?；虡I(yè)生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)，特別是一種具有土家風(fēng)味的醬鹵雞雜的加工方法。

背景技術(shù)

雞雜是雞雜碎的統(tǒng)稱，包括雞心、雞肝、雞腸和雞胗等，鮮美可口，且有多樣營(yíng)養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為它們皆有助消化、和脾胃之功效。合而為湯，能健胃消食、潤(rùn)膚養(yǎng)肌。

為了滿足更多人的需求，許多地方已經(jīng)開始將雞雜做成熟食制品，進(jìn)行上市銷售，這些雞雜熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、風(fēng)干、腌臘等等，風(fēng)味特色各有不同。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了滿足更多人的口味需求，提供一種采用特制的土家調(diào)味料和腌制炒制方法生產(chǎn)的具有土家風(fēng)味特色的雞雜食品，以進(jìn)一步滿足市場(chǎng)的需要。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種醬鹵雞雜的加工方法，由清選、浸泡、冷凍、解凍、制備腌制料、腌制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒制、制備醬鹵雞雜共十大步驟完成，其特征在于具體步驟如下。

⑴清選：將雞心、雞肝、雞腎、雞胗和雞腸進(jìn)行分類，清洗，瀝凈水分，切片成型。

⑵浸泡：將各類雞雜混合放入清水中浸泡1小時(shí)，以雞雜完全沒入清水中為度。

⑶冷凍：將雞雜撈出，迅速放入凍庫中冷凍，直到內(nèi)部溫度達(dá)到-5℃。

⑷解凍：將凍好的雞雜取出迅速放入到室溫為60-70℃的解凍室內(nèi)快速解凍，并瀝凈水分。

⑸制備腌制料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食鹽8份充分拌勻，得到腌制料。

⑹腌制：按照重量份取腌制料10份加入到100份雞雜中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌8-12小時(shí)，期間每隔2小時(shí)再滾揉10分鐘。

⑺制備調(diào)味料：將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料。

⑻調(diào)味：將腌制后的雞雜取出瀝干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)。

⑼炒制：將調(diào)味后的雞雜取出瀝干直到不滴油，然后按照重量份取雞雜10份，椒香泥1份，充分混合拌勻，然后將植物油1份置于鍋中燒熱至170℃后，再放入拌勻后的雞雜進(jìn)行炒制。

⑽制備醬鹵雞雜：將雞雜在油鍋中炒制3-4分鐘后起鍋，冷卻到25℃以下后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。

所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。

所述的椒香油和椒香泥是按照重量份將干紅椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。