[發(fā)明專利]一種醬鹵雞雜的加工方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711089492.6
• 申請(qǐng)日: 2017-11-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109744485A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊進(jìn)旭
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 楊進(jìn)旭
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L19/12
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種醬鹵雞雜的加工方法，由清選、浸泡、冷凍、解凍、制備腌制料、腌制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒制、制備醬鹵雞雜共十大步驟完成，其特征在于具體步驟如下：

⑴清選：將雞心、雞肝、雞腎、雞胗和雞腸進(jìn)行分類，清洗，瀝凈水分，切片成型；

⑵浸泡：將各類雞雜混合放入清水中浸泡1小時(shí)，以雞雜完全沒(méi)入清水中為度；

⑶冷凍：將雞雜撈出，迅速放入凍庫(kù)中冷凍，直到內(nèi)部溫度達(dá)到-5℃；

⑷解凍：將凍好的雞雜取出迅速放入到室溫為60-70℃的解凍室內(nèi)快速解凍，并瀝凈水分；

⑸制備腌制料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食鹽8份充分拌勻，得到腌制料；

⑹腌制：按照重量份取腌制料10份加入到100份雞雜中，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌8-12小時(shí)，期間每隔2小時(shí)再滾揉10分鐘；

⑺制備調(diào)味料：將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料；

⑻調(diào)味：將腌制后的雞雜取出瀝干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤(rùn)調(diào)味24小時(shí)；

⑼炒制：將調(diào)味后的雞雜取出瀝干直到不滴油，然后按照重量份取雞雜10份，椒香泥1份，充分混合拌勻，然后將植物油1份置于鍋中燒熱至170℃后，再放入拌勻后的雞雜進(jìn)行炒制；

⑽制備醬鹵雞雜：將雞雜在油鍋中炒制3-4分鐘后起鍋，冷卻到25℃以下后照規(guī)格計(jì)量真空包裝，滅菌，檢驗(yàn)，得到醬鹵雞雜成品；

所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤(rùn)30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料；

所述的椒香油和椒香泥是按照重量份將干紅椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過(guò)80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鹵雞雜的加工方法，其特征在于將新鮮土豆洗凈去皮，切成8-10mm見(jiàn)方的土豆丁，直接投入到2%-3%的食鹽水溶液中浸泡15-20分鐘，然后取出瀝干直到不滴水，再置于篩網(wǎng)盤中上下夾住并用木炭燒的暗火烘烤15-20分鐘，不斷翻轉(zhuǎn)，直到土豆丁外表結(jié)成皮殼；在第⑼步炒制時(shí)，按照同等重量份取土豆丁3-5份與雞雜一起炒制。