[發明專利]金刺梨果醬、果凍、果脯的加工方法

在審

• 申請號: 201711089301.6
• 申請日: 2017-11-08
• 公開（公告）號: CN107801959A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發明（設計）人: 彭凌;張猛;趙小紅
• 申請（專利權）人: 西南科技大學
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23G3/48
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 鄭健

技術領域

本發明涉及金刺梨的加工利用，具體涉及一種金刺梨果醬、果凍、果脯的加工方法。

背景技術

金刺梨(Rosa sterilis)又稱無籽刺梨，薔薇科薔薇屬，多年生常綠叢生灌木，是貴州的特有品種，幼果長滿青刺，成熟果實呈暗橙黃色且果實表皮毛刺基本脫落，種子敗育。金刺梨的單寧和粗纖維含量相對較低，含糖量、可溶性固形物、維生素C和超氧化物歧化酶含量均較高，且肉質細膩，酸甜適度，香氣濃郁，無刺無籽，是加工果汁飲料的良好原料。

金刺梨是貴州農學院于1981年在全省刺梨資源調查時首次發現，為新品種，高4～6m，生長強盛。是喜溫性的中亞熱帶物種，耐旱，耐貧瘠。金刺梨在栽植3年后開始掛果，一般4～6月開花，果實10月成熟，果實味清香爽口，酸甜適度。金刺梨果實呈卵球形，直徑約2cm，少數的果實中含有1～2粒種子。金刺梨屬野生資源，目前的分布范圍較窄，資源較少，自然繁殖的速度緩慢，現一般多采用扦插和組織培養的方式進行繁殖。

金刺梨果肉占果重的98.11％，可食率極高。金刺梨果實內含有豐富的維生素C，含量高達1130mg/100g，相當于蘋果的225倍，柑橘的21倍，獼猴桃的12倍，被稱為“維C之王”。金刺梨的可溶性糖約10.23％，是普通刺梨的2倍，含酸較低，單寧含量低，約1.53％。超氧化物歧化酶(SOD)含量也高達157.30U/g，具有極強的抗氧化衰老能力，在西方有“超級抗氧化水果”之稱，還含有維生素E、維生素P、鐵、鋅、硒和胡蘿卜素等眾多維生素、有機微量元素和氨基酸。

金刺梨具有生津、開胃、滋補、提神、降血脂、降血糖的功效，可自然輔助腸道消化，提高人體維生素C含量，預防和治療壞血病，降低動脈硬化和癌癥的發生，提高人體免疫力和機體的應急能力。還可提高機體的抗氧水平，清除超氧陰離子自由基，保護細胞免受傷害，增強人體免疫力，有抗衰老作用。是開胃增進食欲、通便促進新陳代謝的補品。在金刺梨的醇提物的藥理研究中發現，醇提取物具有顯著的抗炎作用，并有一定的鎮痛作用。

金刺梨的香氣成分主要包括：γ-芹子烯(18.218％)、正十七烷(11.573％)、乙酸順式-3-己烯酯(10.649％)、1-石竹烯(10.643％)、α-石竹烯(5.911％)、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯(5.672％)、α-芹子烯(5.412％)等。

目前金刺梨尚處于栽培推廣階段，在開發利用方面存在著眾多的問題，例如，在現有的金刺梨果醬、果凍、果脯的制備過程中存在工藝復雜、產品質量差、使用亞硫酸鹽進行防腐，存在SO₂殘留等問題。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優點。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種金刺梨果醬的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、挑選完好、無軟腐、無霉爛的金刺梨，經0.1wt％高錳酸鉀溶液浸泡5～10分鐘，取出，再流水沖洗、瀝干，采用2.5wt％熱堿液去皮法結合機械擦皮或滾筒去皮法去皮，并脫刺，流水沖洗20min后，加入護色液，浸泡30min，去皮屑，再沸水燙漂40秒～60秒，鈍酶軟化后，壓榨破碎，然后添加果膠酶、纖維素酶和明膠溶脹液，均勻混合與于金刺梨果肉中，室溫下酶解3小時，打漿，過濾，濾液備用；將濾渣加水，使料液比為1:0.7，攪拌，打漿壓榨，過濾，合并兩次過濾的濾液，所得果漿備用；所述護色液與原料的質量比為1.2:1；所述護色液的配方為：0.1％檸檬酸、0.1％異抗壞血酸鈉鹽、1.05％氯化鈉，余量為水；所述果膠酶的質量為金刺梨果肉的0.015～0.05％；所述纖維素酶的質量為金刺梨果肉的0.03～0.05％；所述明膠溶脹液的料液比為1:10；所述述明膠溶脹液的質量為金刺梨果肉的0.1～0.5％；所述果膠酶的酶活力3萬IU/g以上；所述纖維素酶的酶活力5萬IU/g以上；

步驟二、在步驟一得到的果漿中添加檸檬酸、異抗壞血酸和蜂蜜，調勻后，加入增稠劑、蔗糖和低聚麥芽糖，混合均勻，備用；

步驟三、步驟二得到的果漿中加入干花瓣，加熱至80℃，恒溫30min，取出花瓣或保留均可，進行膠磨和20～32兆帕的高壓均質10min；再通過冷凍加熱法濃縮：先在-2℃以下低溫冷凍30min，取出；再加熱至90-95℃濃縮，恒溫10min左右，冷卻至室溫；再冷凍、加熱濃縮，反復3～5次，不斷攪拌，折光儀測得果醬最終濃度TSS≧60°Bx，即得到果醬；