[發明專利]金刺梨果醬、果凍、果脯的加工方法

在審

• 申請號: 201711089301.6
• 申請日: 2017-11-08
• 公開（公告）號: CN107801959A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發明（設計）人: 彭凌;張猛;趙小紅
• 申請（專利權）人: 西南科技大學
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23G3/48
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 鄭健

1.一種金刺梨果醬的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、挑選完好、無軟腐、無霉爛的金刺梨，經0.1wt％高錳酸鉀溶液浸泡5～10分鐘，取出，再流水沖洗、瀝干，采用2.5wt％熱堿液去皮法結合機械擦皮或滾筒去皮法去皮，并脫刺，流水沖洗20min后，加入護色液，浸泡30min，去皮屑，再沸水燙漂40秒～60秒，鈍酶軟化后，壓榨破碎，然后添加果膠酶、纖維素酶和明膠溶脹液，均勻混合與于金刺梨果肉中，室溫下酶解3小時，打漿，過濾，濾液備用；將濾渣加水，使料液比為1:0.7，攪拌，打漿壓榨，過濾，合并兩次過濾的濾液，所得果漿備用；所述護色液與原料的質量比為1.2:1；所述護色液的配方為：0.1％檸檬酸、0.1％異抗壞血酸鈉鹽、1.05％氯化鈉，余量為水；所述果膠酶的質量為金刺梨果肉的0.015～0.05％；所述纖維素酶的質量為金刺梨果肉的0.03～0.05％；所述明膠溶脹液的料液比為1:10；所述述明膠溶脹液的質量為金刺梨果肉的0.1～0.5％；所述果膠酶的酶活力3萬IU/g以上；所述纖維素酶的酶活力5萬IU/g以上；

步驟二、在步驟一得到的果漿中添加檸檬酸、異抗壞血酸和蜂蜜，調勻后，加入增稠劑、蔗糖和低聚麥芽糖，混合均勻，備用；

步驟三、步驟二得到的果漿中加入干花瓣，加熱至80℃，恒溫30min，取出花瓣或保留均可，進行膠磨和20～32兆帕的高壓均質10min；再通過冷凍加熱法濃縮：先在-2℃以下低溫冷凍30min，取出；再加熱至90-95℃濃縮，恒溫10min左右，冷卻至室溫；再冷凍、加熱濃縮，反復3～5次，不斷攪拌，折光儀測得果醬最終濃度TSS≧60°Bx，即得到果醬；

步驟四、將步驟三的果醬趁熱迅速裝入經高溫消毒的容器中，抽震動熱排氣灌裝，密封；灌裝好的果漿用沸水浴30min或者在121℃下蒸汽熱殺菌90s，待自然冷卻到室溫，保存一周，抽檢，得到合格的果醬，入庫包裝。

2.如權利要求1所述的金刺梨果醬的加工方法，其特征在于，所述步驟一中，加入護色液浸泡后的過程替換為：將護色的金刺梨果肉冷凍2～4小時，解凍，破碎壓榨，取渣添水，料液比為1:0.7，添加果膠酶、纖維素酶、明膠溶脹液，均勻混合與果渣中，45℃左右條件下酶解2.5小時，攪拌，打漿壓榨，板框或離心機過濾，合并洗渣液和原漿液，所得果漿備用；所述護色液與原料的質量比為1.2:1；所述護色液的配方為：0.15％檸檬酸、0.1％異抗壞血酸鈉鹽、0.1％氯化鈉，余量為水。

3.如權利要求1所述的金刺梨果醬的加工方法，其特征在于，所述步驟二中，還包括加入薜荔籽凝膠和葡萄糖酸鈣；所述薜荔籽凝膠的質量為果漿的0.1％；所述葡萄糖酸鈣的用量為：每1kg果漿中加入0.05g葡萄糖酸鈣；檸檬酸的質量為果漿的0.15～0.2％，異抗壞血酸的質量為果漿的0.1～0.2％，蜂蜜的質量為果漿的1～5％，增稠劑的質量為果漿的0.3～0.5％，蔗糖的質量為果漿的40～50％；所述蔗糖替換為黃冰糖；低聚麥芽糖的用量為：每1kg果漿中加入0.1～0.12g低聚麥芽糖；所述增稠劑為重量比為3:2:1的果膠、黃原膠和魔芋膠；所述魔芋膠替換為薜荔籽凝膠粉或卡拉膠。

4.如權利要求1所述的金刺梨果醬的加工方法，其特征在于，所述步驟二中混合均勻采用的方式為：將混合液加入臭氧殺菌后的不銹鋼球形容器中，將球形容器置于四軸研磨儀上，開啟四軸研磨儀，帶動不銹鋼球形容器無規旋轉30～60min；然后將混合的果漿料液置于低溫恒溫槽中，選用探頭式脈沖超聲波儀器對料液進行處理30～60分鐘；所述探頭式脈沖超聲波儀器的探頭插入料液下3～5cm，料液的液面高度保持10～15cm，脈沖時間為10～15s，占空比為65～85％，低溫恒溫槽中控制溫度為5～10℃，聲強為200～600W/cm²，超聲頻率25～35kHz，處理時間為30～60分鐘；所述探頭的直徑為10mm；所述不銹鋼球形容器的進料口通過螺紋蓋密封，螺紋蓋密封連接后與不銹鋼球形容器的表面齊平；所述四軸研磨儀的轉軸轉速為200～300rpm，隨機轉變頻率為20～30s。