[發明專利]一種鷹嘴豆豆花的制作方法

在審

• 申請號: 201711084425.5
• 申請日: 2017-11-07
• 公開（公告）號: CN107744022A
• 公開（公告）日: 2018-03-02
• 發明（設計）人: 徐靜;李辣梅;張奇奇;劉慶同;鄭海龍
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種鷹嘴豆豆花的制作方法。

背景技術

鷹嘴豆豆花在原有豆花的基礎上加入鷹嘴豆，使用復合凝固劑，使豆花營養更加豐富，鷹嘴豆與其他豆類在蛋白質功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上，鷹嘴豆為最高。其中純蛋白質含量高達28％以上，脂肪5％，碳水化合物 61％，纖維素6％，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。

普通豆花，是由黃豆漿凝固后形成的中式食品，中國北方豆花多半為咸辛味，使用鹽鹵凝固，南方則多使用石膏。在我國傳統豆花生產過程中，主要采用鹽類凝固劑(石膏、鹽鹵等)作單一凝固劑，用石膏做成的豆花制品有一定的殘渣而帶有苦澀味，缺乏大豆香味；用鹽鹵做成的豆花持水性差，而且產品放置時間不宜過長。

a-葡萄糖酸內脂是一種無毒的白色結晶最新型的食品添加劑，易溶于水，在 25℃下分解緩慢的化學物質。在食品工業中用作保鮮劑和防腐劑，用葡萄糖酸內脂為凝固劑做出的豆腐，具有白嫩富有彈性，營養豐富，味道純正，出品率高等特點。用它做出的豆腐還有比一般豆腐耐貯存，防腐之優點，在室溫25℃時存放兩天，12℃時存放五天不會變質，是一種理想的豆腐凝固劑。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鷹嘴豆豆花的制作方法。

本發明是通以下技術方案實現的：

一種鷹嘴豆豆花的制作方法，以鷹嘴豆與黃豆為主原料，經泡豆、剝皮、打漿、煮漿，加入復合凝固劑，水浴成型即得；

所述復合凝固劑由胡蘿卜汁、海藻酸鈉、雞蛋清、a-葡萄糖酸內脂、5％CaSO₄、淀粉組成；

具體工藝步驟如下：

(1)選料：

選擇天然無公害的鷹嘴豆，從外觀上看質地飽滿，具有光澤，干濕度適宜，牙咬豆粒發音清脆，聞起來具有正常香氣；

胡蘿卜的挑選：選擇顏色自然外表光滑沒有裂口蟲眼，體積不易太大，中等偏小即可；

(2)將稱重好的黃豆、鷹嘴豆在室溫25-30℃下浸泡8-12小時，浸泡時豆與水的比例為1：5，將浸泡好的黃豆、鷹嘴豆進行剝皮；

(3)將黃豆、鷹嘴豆放入攪拌器中，加入適量水進行混合打漿，然后用紗布將打好的濃漿過濾出豆漿；

(4)將過濾好的豆漿進行煮沸，在煮沸時要控制溫度不斷攪拌防止糊底，煮沸三次；

(5)在加熱條件下將海藻酸鈉進行溶解，然后冷卻至28-33℃，加入 5％CaSO4、淀粉，再加入打發后的雞蛋清，攪拌均勻，待用；

(6)將胡蘿卜切碎后，加水打漿，過濾得到胡蘿卜汁，再加入到上述煮沸后的豆漿中，靜置冷卻，當溫度降到至58-63℃時，加入已經溶解的海藻酸鈉、 5％CaSO4、淀粉與雞蛋清的混合物，攪拌均勻，然后均質冷卻至室溫30℃以下，再加入a-葡萄糖酸內脂，注意一邊加一邊迅速攪拌3-5分鐘；

(7)然后將加入凝固劑的豆漿倒入模具中，在85-100℃溫度下水浴加熱 18-25分鐘，定型、冷卻，即得成品，放入調料包后即可飲用。

其中，所述鷹嘴豆與黃豆的質量比為3:5。

其中，復合凝固劑的添加量為：胡蘿卜汁1-5％，海藻酸鈉0.1-0.3％，雞蛋清0.3-0.5％，a-葡萄糖酸內脂0.2-0.6％，5％CaSO₄ 2-5％，淀粉0.1-0.3％。

其中，所述步驟(3)打漿過程加水量在干豆重量的3-5倍。

本發明有益效果如下：

本發明中以鷹嘴豆與黃豆按比例搭配為原料，使鷹嘴豆的板栗香味與黃豆的香味充分融合，在打成漿的過程中，控制豆與水的比例，在熬制豆漿時嚴格控制豆漿溫度，防止豆子中的蛋白質因高溫而破壞蛋白質的結構，防止營養成分的部分流失；以胡蘿卜汁、海藻酸鈉、雞蛋、內脂、硫酸鈣及淀粉混合作為復合凝固劑，由復合凝固劑做出的豆花基本克服了傳統豆花的缺點，既保持了豆花的細膩爽滑的質地，又增強了豆花的硬度及口感，使豆花風味更佳，提高了豆花的質量；

本發明鷹嘴豆豆花中含有人體必需氨基酸，微量元素，維生素等營養物質，而且不含膽固醇，是強身健體的滋補品，既能彌補人體蛋白質營養缺乏，也可用于取代動物性蛋白的營養，防止動脈硬化，高血壓，冠心病，肥胖癥等，具有藥食同療的功效。

具體實施方式

結合實施例對本發明進行進一步詳細說明。

實施例1