[發明專利]一種塊莖類方便泡菜的制備方法及其組合物

有效

• 申請號: 201711080754.2
• 申請日: 2017-11-06
• 公開（公告）號: CN107594435B
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發明（設計）人: 張偉;陳功;王華瑞;張其圣;李恒;朱翔
• 申請（專利權）人: 四川東坡中國泡菜產業技術研究院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00;A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

本發明公開了一種塊莖類方便泡菜的制備方法及其組合物，包括發酵蔬菜半成品、調味發酵液以及調味紅油包，將制得的調味發酵液按1:3～1:5的比例稀釋后，投入發酵蔬菜半成品，密封進行泡漬，泡漬3～5分鐘后再添加調味紅油包得到風味優良即可食的泡菜。該泡菜基于傳統泡菜的工藝和技術，旨在使傳統泡菜更好的融入這個年輕人不會做泡菜也沒有時間做泡菜的時代，使傳統泡菜以更加簡便的方式進入人們的生活，促進泡菜的推廣；該泡菜采用的是泡菜脫水包裝并且與泡漬水分開包裝，使得泡菜的貨架期大大延長，泡菜能長時間保持風味和質量，更易于儲藏、運輸和售賣。

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其是食品行業中的泡菜領域，具體為塊莖類方便泡菜及其組合物。

背景技術

泡菜是一種具有獨特風味的發酵蔬菜制品。中國的泡菜史可追溯到三千多年前的商周時期，具有悠久的歷史。傳統的泡菜制作方法耗時較長，并且風味口感不易掌控，隨著現代化進程的發展，家庭式的泡菜制作越來越少，市場上所售傳統泡菜都是泡漬物和泡漬水混合在一起進行售賣的，保質期有限，泡菜在泡漬水中長時間泡漬會使泡菜發軟、變酸，風味會變壞。傳統紅油泡菜采用的是將泡菜壓榨脫水，從而保證紅油不會發生產生油水分離、優質氧化等問題，但是這樣做大大降低了泡菜的口感。如果泡菜的脫水不完全，紅油就會發生褐變等不良變化，嚴重影響泡菜的風味和口感，另有一些泡菜產品水分較高，但紅油添加量極少或者未添加，風味也不是很好。

塊莖類蔬菜泡漬產品在經過脫水后可以長時間保持脆度，再經過短時間的泡漬后可以恢復。本發明基于此原理發明一款塊莖類方便泡菜及其組合物。

同時，現有技術方便泡菜的制作方法(CN 00112695.4)公開了一種經調整脫水蔬菜的生產工藝,制得特種脫水蔬菜與富含乳酸菌的高鹽量泡菜母液及老泡菜引子的調料包,紅辣椒油小包,包裝而成,以此方法可制得四季隨吃隨泡的脆嫩洗澡泡菜的工業制造方法。當在食用時，需要先打開母液小包放入容器加涼開水5至20倍，再放入脫水蔬菜浸泡3至10小時，然后撈出泡菜拌入紅油包，采用該技術制成的方便泡菜食用時操作繁瑣，耗時過長。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種可快速得到成品，方便制作和攜帶并且風味口感俱佳的方便泡菜及其組合物。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種塊莖類方便泡菜的制備方法，其制備方法為由調味發酵液按1:3～1:5的比例稀釋后，投入發酵蔬菜半成品，密封進行泡漬，泡漬3～5分鐘后制得泡菜。

進一步地，所述發酵蔬菜半成品的制作：

(1)選用新鮮、成熟度適中的塊莖類蔬菜，去除老根、老皮、老筋，清洗干凈，切分為10cm×2cm×2cm的規格條狀；其中所述新鮮塊莖類蔬菜為蘿卜或者榨菜；

(2)向步驟(1)中所得的其中100份蔬菜中添加輔料，所述輔料以質量份數計，包括：小米椒1～5份、生姜1～3份、花椒0.6～2份、八角0.5～1份；

(3)把步驟(2)中所得的蔬菜投入鹽水中密封進行發酵，發酵3～10天，所述鹽水與蔬菜的質量比為1.5:1，鹽水濃度為2～8％；

(4)將泡漬發酵完成的塊莖類蔬菜與發酵液分離，蔬菜再用食鹽進行腌制發酵，腌制時間1～3個月，得到發酵成熟的腌制蔬菜；

(5)將發酵成熟的腌制蔬菜按水用量是菜用量的1至3倍的比例進行機械脫鹽10～30min，按蔬菜質量計，使蔬菜所含鹽濃度為3～5％；

(6)將步驟(5)中制得的蔬菜進行機械壓榨脫水，按浸泡后的蔬菜質量計，使蔬菜脫水率為40％～60％；

(7)將步驟(6)中所制得的蔬菜進行袋裝，然后使用巴式殺菌劑在75～90℃下殺菌10～25min，再使用真空包裝機封口，真空度為100～200Pa，最后進行冷水冷卻，冷卻至室溫20～30℃，得到發酵蔬菜半成品。