[發(fā)明專利]一種塊莖類方便泡菜的制備方法及其組合物

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711080754.2
• 申請(qǐng)日: 2017-11-06
• 公開（公告）號(hào): CN107594435B
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張偉;陳功;王華瑞;張其圣;李恒;朱翔
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L27/00;A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 成都金英專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

1.一種塊莖類方便泡菜的制備方法，其特征在于：所述泡菜的制備包括下述步驟：由調(diào)味發(fā)酵液按1:3～1:5的比例稀釋后，投入發(fā)酵蔬菜半成品，密封進(jìn)行泡漬，泡漬3～5分鐘后制得泡菜；所述調(diào)味發(fā)酵液的制備方法包括如下步驟：

步驟一，將所述發(fā)酵蔬菜半成品制備過程中生成的發(fā)酵液進(jìn)行粗濾，粗濾網(wǎng)孔直徑0.15mm，網(wǎng)孔寬0.25mm，過濾掉發(fā)酵液中的蔬菜殘?jiān)?/p>

步驟二，將過濾后的發(fā)酵液進(jìn)行真空濃縮，濃縮的條件為：溫度25～35℃，真空度100～120Pa，其質(zhì)量濃縮3～5倍；

步驟三，向步驟二中所得的發(fā)酵液中添加調(diào)味料；

步驟四，對(duì)步驟三中所得的發(fā)酵液進(jìn)行包裝殺菌，在75～95℃下進(jìn)行巴式殺菌，殺菌之后使用冷水進(jìn)行冷卻，冷卻至室溫20～30℃，得到調(diào)味發(fā)酵液包；

所述發(fā)酵蔬菜半成品的制備方法包括如下步驟：

（1）選用新鮮、成熟度適中的塊莖類蔬菜，去除老根、老皮、老筋，清洗干凈，切分為10cm×2cm×2cm的規(guī)格條狀；其中所述新鮮塊莖類蔬菜為蘿卜或者榨菜；

（2）向步驟（1）中所得的其中100份蔬菜中添加輔料，所述輔料以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，包括：小米椒1～5份、生姜1～3份、花椒0.6～2份、八角0.5～1份；

（3）把步驟（2）中所得的蔬菜投入鹽水中密封進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3～10天，所述鹽水與蔬菜的質(zhì)量比為1.5:1，鹽水濃度為2～8%；

（4）將泡漬發(fā)酵完成的塊莖類蔬菜與發(fā)酵液分離，蔬菜再用食鹽進(jìn)行腌制發(fā)酵，腌制時(shí)間1～3個(gè)月，得到發(fā)酵成熟的腌制蔬菜；

（5）將發(fā)酵成熟的腌制蔬菜按水用量是菜用量的1至3倍的比例進(jìn)行機(jī)械脫鹽10～30min，按蔬菜質(zhì)量計(jì)，使蔬菜所含鹽濃度為3～5%；

（6）將步驟（5）中制得的蔬菜進(jìn)行機(jī)械壓榨脫水，按浸泡后的蔬菜質(zhì)量計(jì)，使蔬菜脫水率為40%～60%；

（7）將步驟（6）中所制得的蔬菜進(jìn)行袋裝，然后使用巴式殺菌機(jī) 在75～90℃下殺菌10～25min，再使用真空包裝機(jī)封口，真空度為100～200Pa，最后進(jìn)行冷水冷卻，冷卻至室溫20～30℃，得到發(fā)酵蔬菜半成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種塊莖類方便泡菜的制備方法，其特征在于：步驟三中所述的調(diào)味料包括鹽、味精、檸檬酸、乳酸，所述鹽的質(zhì)量為發(fā)酵液質(zhì)量的5～10%，所述味精的質(zhì)量為發(fā)酵液質(zhì)量的2～8%，所述檸檬酸的質(zhì)量為發(fā)酵液質(zhì)量的0.2～0.8%，所述乳酸的質(zhì)量為發(fā)酵液質(zhì)量的0.1～0.5%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種塊莖類方便泡菜的制備方法，其特征在于：在所述泡菜里再添加調(diào)味紅油包得到風(fēng)味優(yōu)良且可以立即食用的泡菜。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種塊莖類方便泡菜的制備方法，其特征在于：所述調(diào)味紅油包的制備方法包括如下步驟：

1）將新鮮菜籽油入鍋中，加熱至230℃，揮發(fā)其不良?xì)馕叮缓笸；鹄鋮s至180℃；

2）將油溫保持在150℃，加入浸泡后的香辛料進(jìn)行熬制；

3）將油溫保持在135℃，向其中加入濕潤的辣椒粉進(jìn)行熬制，熬制時(shí)間3～10min；

4）起鍋后靜置48h，然后過濾除去辣椒；

5）將步驟4）中所得的調(diào)味紅油進(jìn)行真空包裝，溫度為25℃，真空度為100Pa，然后使用微波殺菌，殺菌時(shí)間3～8分鐘，最后冷卻至室溫，制得調(diào)味紅油包。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種塊莖類方便泡菜的制備方法，其特征在于：步驟2）所述浸泡后的香辛料的制備方法為香辛料在45～55℃的溫水浸泡1～3小時(shí)，之后過濾，制得浸泡后的香辛料。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種塊莖類方便泡菜的制備方法，其特征在于：步驟3）所述濕潤的辣椒粉的制備步驟為：首先，辣椒選用貴州小紅椒和子彈頭，所述子彈頭的質(zhì)量為小紅椒質(zhì)量的1～7倍；其次，將所述辣椒下鍋炒至酥香，經(jīng)孔徑10mm粉碎；最后將香辛料水加入粉碎后的辣椒中進(jìn)行攪拌均勻，其中，辣椒質(zhì)量為香辛料水的1.5倍，植物油、辣椒粉、香辛料的質(zhì)量份數(shù)比為15:2:1。

7.一種如權(quán)利要求1～6任一項(xiàng)所述制備方法制備的塊莖類方便泡菜組合物，其特征在于：以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，包括：發(fā)酵蔬菜半成品200～400份，調(diào)味發(fā)酵液60～120份，調(diào)味紅油包30～50份。