[發(fā)明專利]一種鮰魚魚糜的制備工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711077793.7
• 申請日: 2017-11-06
• 公開（公告）號: CN107625074A
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胡從玉;錢長建;錢永言
• 申請（專利權(quán)）人: 明光市永言水產(chǎn)（集團）有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/212;A23L29/281;A23L19/10;A23L29/269;A23L33/115;A23L33/21;A23L29/00
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務(wù)所(普通合伙)34119
• 代理人: 楊霞,翟攀攀

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及魚糜技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮰魚魚糜的制備工藝。

背景技術(shù)

鮰魚體長，吻錐形，向前顯著地突出，口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小，須4對，細小，無鱗，背鰭及胸鰭的硬刺后緣有鋸齒，脂鰭肥厚，尾鰭深分叉。鮰魚體色粉紅，背部稍帶灰色，腹部白色，鰭為灰黑色。生存溫度0-38℃，最適生長水溫25-28℃，20℃以下攝食減少、生長放慢；耐低氧與家魚相近；性成熟期為3齡，雄魚比雌魚個體大，每年4-6月產(chǎn)卵。

隨著生活水平的不斷提高，人們對魚肉制品的品質(zhì)的要求也越來越高。魚肉蛋白彈性凝膠體的凝膠強度是決定魚肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵因素之一,直接影響著魚肉制品的組織特性、保水性、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等。魚糜制品的凝膠彈性主要來源于魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)。通常情況下，鮰魚魚肉的凝膠彈性比較差，由此加工而成的鮰魚魚糜制品的彈性口感遠遠達不到人們的要求。

發(fā)明內(nèi)容

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種鮰魚魚糜的制備工藝，本發(fā)明在制作鮰魚魚糜時，在擂潰步驟中加入凝膠增效劑，可以顯著提高鮰魚魚糜制品的凝膠彈性和質(zhì)量。

本發(fā)明提出的一種鮰魚魚糜的制備工藝，包括備魚步驟、取魚肉步驟、漂洗步驟和擂潰步驟，在擂潰步驟中加入凝膠增效劑，所述凝膠增效劑按重量份包括：玉米淀粉4-8份、魚皮膠原蛋白2-5份、山藥2-4份、可得膠1-3份、茶油0.2-0.4份、膳食纖維0.2-0.3份、磷酸鈣0.2-0.3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.1-0.2份。

優(yōu)選地，所述凝膠增效劑按重量份包括：玉米淀粉5-7份、魚皮膠原蛋白2.5-4份、山藥2.5-3.5份、可得膠1.5-2.5份、茶油0.25-0.35份、膳食纖維0.22-0.28份、磷酸鈣0.22-0.28份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.13-0.18份。

優(yōu)選地，所述玉米淀粉與魚皮膠原蛋白的重量比為5.5-6：2.5-3.5。

優(yōu)選地，所述魚皮膠原蛋白選自鯽魚魚皮膠原蛋白、鳊魚魚皮膠原蛋白、草魚魚皮膠原蛋白中的至少一種。

優(yōu)選地，所述膳食纖維中水不溶性膳食纖維與水溶性膳食纖維的重量比為1：1-1.5。

優(yōu)選地，所述凝膠增效劑的制備方法為：按所述重量份稱取各原料，將玉米淀粉、魚皮膠原蛋白、山藥、磷酸鈣混合，邊研磨邊加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和可得膠，靜置，依次加入膳食纖維、茶油后攪拌即可。

優(yōu)選地，所述研磨的時間為30-40min。

優(yōu)選地，所述靜置的時間為20-30min。

優(yōu)選地，所述攪拌的時間為10-15min。

本發(fā)明在制作鮰魚魚糜時，在擂潰步驟中加入凝膠增效劑，可以顯著提高鮰魚魚糜制品的凝膠彈性和質(zhì)量，優(yōu)化魚糜的口感，提高企業(yè)效益。本發(fā)明在凝膠增效劑中加入玉米淀粉和魚皮膠原蛋白，兩者互配，具有較好的抑制蛋白酶活性，能夠較好的促進蛋白發(fā)生交聯(lián)作用；加入膳食纖維，當(dāng)膳食纖維吸水膨脹后，能夠增加整個體系中形成的纖維和水的交聯(lián)，增加魚漿堅實度和稠度增加，提高魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和持水性，且山藥和磷酸鈣配合作用，能夠增加魚糜的凝膠白度、彈性及凝聚性；加入茶油和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶互配作用，使得魚糜中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的構(gòu)象變得不規(guī)則，導(dǎo)致疏水殘基的暴露，有利于它們之間相互作用形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，水分以更加細小的狀態(tài)分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，且加入的可得膠能吸收大量的水分而在高溫下使水保持有序結(jié)構(gòu)，同時維持了疏水相互作用的穩(wěn)定，進而顯著增加魚糜的凝膠強度、乳化穩(wěn)定性和持水性。

具體實施方式

下面，通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明。

實施例1

一種鮰魚魚糜的制備工藝，包括備魚步驟、取魚肉步驟、漂洗步驟和擂潰步驟，在擂潰步驟中加入凝膠增效劑，所述凝膠增效劑按重量份包括：玉米淀粉4份、魚皮膠原蛋白5份、山藥2份、可得膠3份、茶油0.2份、膳食纖維0.3份、磷酸鈣0.2份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2份。

實施例2

一種鮰魚魚糜的制備工藝，包括備魚步驟、取魚肉步驟、漂洗步驟和擂潰步驟，在擂潰步驟中加入凝膠增效劑，所述凝膠增效劑按重量份包括：玉米淀粉8份、魚皮膠原蛋白2份、山藥4份、可得膠1份、茶油0.4份、膳食纖維0.2份、磷酸鈣0.3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.1份；

其中，所述魚皮膠原蛋白為鯽魚魚皮膠原蛋白。

實施例3