[發明專利]一種油炸食品用無添加劑面包糠及其制備方法

在審

• 申請號: 201711077637.0
• 申請日: 2017-11-06
• 公開（公告）號: CN107801755A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發明（設計）人: 周小飛
• 申請（專利權）人: 蕪湖飛越食品有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/18;A21D2/26;A21D2/34;A21D2/36
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙)34119
• 代理人: 楊霞,翟攀攀

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種油炸食品用無添加劑面包糠及其制備方法。

背景技術

面包糠廣泛用于油炸及油煎食品中，主要用于粘附在被包裹的食品的表面，其主要作用是緩解食品被炸焦的時間，防止被包裹的食品的風味、營養損失，使食品酥脆、可口鮮美。面包糠作為一種添加劑越來越受到人們的歡迎，但是現有技術中通常在食品中添加各種對身體無益的物質，以改善食品的色澤、口感，不利于人體健康。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種油炸食品用無添加劑面包糠及其制備方法，所得面包糠不僅營養價值高，而且色澤與口感極好，同時無添加劑，利于人體健康。

本發明提出的一種油炸食品用無添加劑面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉100-140份，玉米淀粉20-40份，酵母粉0.5-0.8份，鹽1-4份，麥芽糖1-3份，改性玉米蛋白粉5-10份，菱角淀粉1-5份，綠豆淀粉2-5份，紅小豆1-6份，燕麥2-8份，蜂蜜1-4份，枸杞2-4份，雞蛋5-10份，乳化劑1-2份，水10-20份。

優選地，改性玉米蛋白粉采用如下工藝制備：將玉米蛋白、磷酸鹽緩沖溶液混合均勻，加入蛋白質谷氨酰胺酶攪拌，加入脫脂乳清蛋白、水，調節體系pH值至7.2-7.6，水浴振蕩，再加入堿性蛋白酶酶解，沸水浴滅酶，調節體系至中性，微細化處理，加入干酵母發酵，殺菌，噴霧干燥得到改性玉米蛋白粉。

優選地，改性玉米蛋白粉采用如下工藝制備：將玉米蛋白、磷酸鹽緩沖溶液混合均勻，加入蛋白質谷氨酰胺酶攪拌40-60min，攪拌溫度為50-55℃，加入脫脂乳清蛋白、水，調節體系pH值至7.2-7.6，45-55℃水浴振蕩，再加入堿性蛋白酶酶解，沸水浴滅酶，調節體系至中性，微細化處理，加入干酵母發酵40-60min，殺菌，噴霧干燥得到改性玉米蛋白粉。

優選地，改性玉米蛋白粉采用如下工藝制備：按重量份將5-15份玉米蛋白、40-60份濃度為0.5-1.5mmol/L的中性磷酸鹽緩沖溶液混合均勻，加入蛋白質谷氨酰胺酶攪拌40-60min，攪拌溫度為50-55℃，加入5-15份脫脂乳清蛋白、20-40份水，調節體系pH值至7.2-7.6，45-55℃水浴振蕩，再加入堿性蛋白酶酶解，沸水浴滅酶，調節體系至中性，微細化處理，加入干酵母發酵40-60min，殺菌，噴霧干燥得到改性玉米蛋白粉。

優選地，高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉的重量比為110-130：25-35：0.6-0.7：6-8：2-4。

優選地，綠豆淀粉、紅小豆、燕麥、蜂蜜、枸杞的重量比為3-4：2-5：4-6：2-3：2.5-3.5。

本發明還提出的上述油炸食品用無添加劑面包糠的制備方法，將高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、鹽、麥芽糖、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉、綠豆淀粉、紅小豆、燕麥、蜂蜜、枸杞、雞蛋、乳化劑、水混合均勻，5-10℃放置30-50min，升溫至25-35℃，發酵20-40min，分割成塊狀，160-200℃烘烤5-18min，切片，粉碎，接著80-90℃烘烤20-30min，得到油炸食品用無添加劑面包糠。

本發明所得面包糠不僅營養價值高，而且表面呈金黃色，口感酥香，脆軟，改善了面包糠的口感，豐富了面包糠的種類；本發明的改性玉米蛋白粉中，玉米蛋白經過磷酸鹽緩沖液預處理后在一定條件下經過蛋白質谷氨酰胺酶作用，不僅可有效增強其溶解度，乳化性與凝膠特性優異，而且不會導致蛋白質肽鏈的交聯和水解，克服了酶解產生肽鏈交聯與不良風味，玉米蛋白變性程度最低化，進一步與脫脂乳清蛋白作用，相互間互溶性好，經過酶解與發酵處理后，可有效提高制品可溶性蛋白含量，無不良氣味，同時具有蛋白質的凝膠性，易于消化；改性玉米蛋白粉與高筋面粉、玉米淀粉分散性好，紋理蓬松，氣孔細密均勻有彈性，配合菱角淀粉、綠豆淀粉、紅小豆、燕麥、蜂蜜、枸杞、雞蛋作用，營養物質極為豐富，而且無添加劑，色澤與口感極好。

具體實施方式

下面，通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

實施例1

本發明提出的一種油炸食品用無添加劑面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉100份，玉米淀粉40份，酵母粉0.5份，鹽4份，麥芽糖1份，改性玉米蛋白粉10份，菱角淀粉1份，綠豆淀粉5份，紅小豆1份，燕麥8份，蜂蜜1份，枸杞4份，雞蛋5份，乳化劑2份，水10份。

實施例2