[發明專利]一種油炸食品用無添加劑面包糠及其制備方法

在審

• 申請號: 201711077637.0
• 申請日: 2017-11-06
• 公開（公告）號: CN107801755A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發明（設計）人: 周小飛
• 申請（專利權）人: 蕪湖飛越食品有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/18;A21D2/26;A21D2/34;A21D2/36
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙)34119
• 代理人: 楊霞,翟攀攀

1.一種油炸食品用無添加劑面包糠，其特征在于，其原料按重量份包括：高筋面粉100-140份，玉米淀粉20-40份，酵母粉0.5-0.8份，鹽1-4份，麥芽糖1-3份，改性玉米蛋白粉5-10份，菱角淀粉1-5份，綠豆淀粉2-5份，紅小豆1-6份，燕麥2-8份，蜂蜜1-4份，枸杞2-4份，雞蛋5-10份，乳化劑1-2份，水10-20份。

2.根據權利要求1所述油炸食品用無添加劑面包糠，其特征在于，改性玉米蛋白粉采用如下工藝制備：將玉米蛋白、磷酸鹽緩沖溶液混合均勻，加入蛋白質谷氨酰胺酶攪拌，加入脫脂乳清蛋白、水，調節體系pH值至7.2-7.6，水浴振蕩，再加入堿性蛋白酶酶解，沸水浴滅酶，調節體系至中性，微細化處理，加入干酵母發酵，殺菌，噴霧干燥得到改性玉米蛋白粉。

3.根據權利要求1或2所述油炸食品用無添加劑面包糠，其特征在于，改性玉米蛋白粉采用如下工藝制備：將玉米蛋白、磷酸鹽緩沖溶液混合均勻，加入蛋白質谷氨酰胺酶攪拌40-60min，攪拌溫度為50-55℃，加入脫脂乳清蛋白、水，調節體系pH值至7.2-7.6，45-55℃水浴振蕩，再加入堿性蛋白酶酶解，沸水浴滅酶，調節體系至中性，微細化處理，加入干酵母發酵40-60min，殺菌，噴霧干燥得到改性玉米蛋白粉。

4.根據權利要求1-3任一項所述油炸食品用無添加劑面包糠，其特征在于，改性玉米蛋白粉采用如下工藝制備：按重量份將5-15份玉米蛋白、40-60份濃度為0.5-1.5mmol/L的中性磷酸鹽緩沖溶液混合均勻，加入蛋白質谷氨酰胺酶攪拌40-60min，攪拌溫度為50-55℃，加入5-15份脫脂乳清蛋白、20-40份水，調節體系pH值至7.2-7.6，45-55℃水浴振蕩，再加入堿性蛋白酶酶解，沸水浴滅酶，調節體系至中性，微細化處理，加入干酵母發酵40-60min，殺菌，噴霧干燥得到改性玉米蛋白粉。

5.根據權利要求1-4任一項所述油炸食品用無添加劑面包糠，其特征在于，高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉的重量比為110-130：25-35：0.6-0.7：6-8：2-4。

6.根據權利要求1-5任一項所述油炸食品用無添加劑面包糠，其特征在于，綠豆淀粉、紅小豆、燕麥、蜂蜜、枸杞的重量比為3-4：2-5：4-6：2-3：2.5-3.5。

7.一種如權利要求1-6任一項所述油炸食品用無添加劑面包糠的制備方法，其特征在于，將高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、鹽、麥芽糖、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉、綠豆淀粉、紅小豆、燕麥、蜂蜜、枸杞、雞蛋、乳化劑、水混合均勻，5-10℃放置30-50min，升溫至25-35℃，發酵20-40min，分割成塊狀，160-200℃烘烤5-18min，切片，粉碎，接著80-90℃烘烤20-30min，得到油炸食品用無添加劑面包糠。