[發明專利]一種制備天然核桃乳的方法及天然核桃乳

有效

• 申請號: 201711077168.2
• 申請日: 2017-11-06
• 公開（公告）號: CN107624874B
• 公開（公告）日: 2021-02-23
• 發明（設計）人: 孔祥珍;鹿旭;華欲飛;陳業明;張彩猛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

本發明公開了一種制備天然核桃乳的方法及天然核桃乳，其中方法包括，將核桃在NaHCO₃溶液中浸泡，沖洗脫皮，與水混合打漿，過膠體磨，得到核桃漿；向所述核桃漿加入蔗糖，加入NaHCO₃溶液調節pH，進行高速剪切，均質，加入檸檬汁，殺菌。本發明不添加其它乳化劑、穩定劑以及其它非核桃蛋白的植物蛋白成分，是真正意義上的天然核桃乳。

技術領域

本發明屬于植物蛋白乳品技術領域，具體涉及一種制備天然核桃乳的方法及天然核桃乳。

背景技術

乳業危機后，植物蛋白飲料越來越受到人們的青睞。

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料，經加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。因其不含或含較少的膽固醇，富含蛋白質及不飽和脂肪酸，營養豐富等特點，深受消費者歡迎。

核桃營養價值豐富，脂肪含量高，富含亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，且不含膽固醇。核桃蛋白質含量14～17％，蛋白含有20種氨基酸，種類齊全，且8種必需氨基酸的含量合理，消化率可達到85％，是一種優質的植物蛋白。除此之外，核桃還富含維生素、鈣、鐵等礦物質及大量卵磷脂。

核桃乳是指以核桃仁為主要原料，經加工、調配、均質、高溫殺菌、無菌包裝制成的乳濁狀植物蛋白飲料。核桃漿的不穩定性導致核桃乳飲料的開發受到一定的限制。

目前市場上核桃乳飲料中大部分加入香精，并采用CMC、海藻酸鈉、蔗糖酯、單甘酯等人工合成穩定劑復配保持穩定，根據配方和工藝的不同，所使用的添加劑有很大差異。某些品牌的核桃乳采用天然穩定劑-瓊脂使飲料穩定，雖然核桃蛋白含量和其他產品相差不大，但價格是其他產品的一倍。

隨著對健康的日益重視，人們對合成添加劑有抵觸心理，更傾向于選擇天然的、少含或不含添加劑的食品。所以開發出一種不含穩定劑、乳化劑且產品穩定性和風味良好的核桃乳具有廣闊的市場前景。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有制備天然核桃乳的方法及天然核桃乳的技術空白，提出了本發明。

因此，本發明的其中一個目的是解決現有技術中的不足，提供一種制備天然核桃乳的方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種制備天然核桃乳的方法，包括，將核桃在NaHCO3溶液中浸泡，沖洗脫皮，與水混合打漿，過膠體磨，得到核桃漿；向所述核桃漿加入蔗糖，加入NaHCO3溶液調節pH，進行高速剪切，均質，加入檸檬汁，殺菌。

作為本發明所述制備天然核桃乳的方法的一種優選方案，其中：所述在NaHCO₃溶液中浸泡，其中，料液質量比為1:4，水溫為60～80℃，浸泡時間為10～20min，NaHCO₃溶液的質量分數為0.4～0.8％。

作為本發明所述制備天然核桃乳的方法的一種優選方案，其中：所述與水混合打漿，其中料水質量比為1:9～10，水溫為40～60℃，打漿時間為1～2min。

作為本發明所述制備天然核桃乳的方法的一種優選方案，其中：所述過膠體磨，其膠體磨間隙為0.4～0.6mm，水溫為60～80℃，磨漿時間為3～5min。

作為本發明所述制備天然核桃乳的方法的一種優選方案，其中：所述高速剪切，其溫度為40～80℃，時間為2～8min，剪切轉速為8000～12000rpm。