[發明專利]一種速凍超大芝麻球及其生產工藝

在審

• 申請號: 201711071761.6
• 申請日: 2017-11-03
• 公開（公告）號: CN107873772A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發明（設計）人: 于雷;董其云
• 申請（專利權）人: 蚌埠市兄弟糧油食品科技有限公司
• 主分類號: A21D13/047
• 分類號: A21D13/047;A21D13/60
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所34117
• 代理人: 李德勝

技術領域

本發明涉及糯米油炸制品芝麻球的加工技術領域，具體涉及一種速凍超大芝麻球及其生產工藝。

背景技術

大麻球又稱麻團，屬于油炸面食的一種，是百姓喜愛的傳統食品。隨著消費方式轉變，專業速凍食品迅猛發展，速凍麻球已成為速凍行業快速增長的新新食品。

傳統的麻球和普通的大麻球其實際的配方及制備工藝相對單一，且經過速凍后，外觀參差不齊、內部口感韌性差，麻球內部空、外皮單薄，外部口感皮軟，速凍后麻球直徑縮小只能達到5-6cm。因此在速凍麻球制備的領域中，如何獲得尺寸較大、外觀圓正的麻球，并保證麻球在內部含有更多網狀支撐，提高肉感且不破壞麻球支撐力，口感外酥內糯，是目前速凍麻球生產加工技術的瓶頸。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服背景技術的不足，提供一種標準化配方，配比科學，加工工藝創新，尺寸直徑大、品相圓正、口感豐富且支撐力強的速凍超大芝麻球及其生產工藝。

本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種速凍超大芝麻球，其特征在于，由以下重量比的原料制備而成：

糯米粉950-1050g、大米粉80-200g、豆沙餡3-5g、白糖350-400g、復配改良劑8-12g、水650-720g；

上述原料的優選分量為：

糯米粉1000g、大米粉140g、豆沙餡4g、白糖375g、復配改良劑10g、水680g；

所述的復配型改良劑采用以下原料制備而成：羧甲基纖維素納10-15份、魔芋膠2-4份、小蘇打2-4份、乳化劑1-2份、維生素C2-4份、復合酶2-4份；

制備上述速凍超大芝麻球的方法，其特征在于，包括下述步驟：

1)將白糖進行預先粉碎至顆粒細度為12-25um，備用；

2)將步驟1中處理后的白糖和復配添加劑干混均勻，加入原料中的水，然后開啟攪拌，攪拌時控制轉速為250-300r/min，攪拌均勻后，備用；

3)將原料中的大米粉與糯米粉進行混合后，加入容器中，混合均勻后，加入上述步驟2中處理的原料，然后開啟和面處理；

4)待上述步驟3中和面結束后，把和好的面團分割成小丸子，然后手工搓圓后、沾上芝麻；

5)將上述步驟4做好小丸子放入生坯放入塑料模具中，迅速放入速凍庫中，速凍至產品中心溫度為-18±2℃；

6)待上述步驟5中速凍后的丸子進行真空包裝后，帶包裝置放于溫度為-30±2℃的冷庫中，即可；

7)待油鍋內油溫上升至170℃時，將上述步驟6中的小丸子從冷庫中取出，去除包裝，放入油鍋，待麻球慢慢漂起來，且麻球不再變大時，油溫升至180-190℃進行高溫定型2-5min，炸成金黃色即可。

本發明中，通過糯米粉與大米粉科學配比，用經過預粉碎的白糖制備糖水劑進行和面，添加復配型改良劑，采用獨特的工藝手段，既提升了面團的膨脹度和柔韌性，又通過內部海綿網狀結構的形成增加了面團的粘度和支撐力，最終賦予了速凍超大芝麻球良好的外觀和豐富的內容：色澤金黃，外形圓正，不塌架，直徑可達7.8-8.8cm,外酥脆里軟糯，內部海綿網狀，口感豐富，口味純正。

本發明中，采用糯米粉與大米粉的相互配比結合，配合復合型改良劑的使用，確保了粉料的高膠質率同時，提高了粉料的粘性，在進行制備時，通過白糖的預先粉碎至細料后制備含糖水劑進行和面時的添加，確保和面后的面團高筋高粘，在小丸子制備后通過預先遇冷至指定溫度后，進行包裝后超低溫儲存后，炸制時，控制油穩170℃，炸制麻團漂浮后，升溫至180-190℃進行定型處理后，獲得，保證了麻團的支撐力強，直徑的同時內部組織紋理多，多肉且口感好。

本發明的有益效果為：本發明配料配比科學合理，加工工藝優化創新，制備后的麻球其直徑較傳統的麻球直徑更大，且內部網狀支撐強，肉感豐富，口感純正。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施方式的實例對本發明做進一步詳細說明。

實施例一

一種速凍超大芝麻球，由以下重量比的原料制備而成：

糯米粉950g、大米粉80g、豆沙餡3g、白糖350g、復配改良劑8g、水650g；

所述的復配型改良劑采用以下原料制備而成：羧甲基纖維素納10份、魔芋膠2份、小蘇打2份、乳化劑1份、維生素C2份、復合酶2份；

制備上述速凍超大芝麻球的方法，包括下述步驟：