[發明專利]一種高品質的鰹魚即食魚干及其制作方法

在審

• 申請號: 201711070717.3
• 申請日: 2017-11-03
• 公開（公告）號: CN107751851A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 黃利華;賈強;歐愛芬
• 申請（專利權）人: 廣州城市職業學院
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/00;A23L5/10
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司44245
• 代理人: 郭煒綿

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種高品質的鰹魚即食魚干及其制作方法。

背景技術

鰹魚是具有較高經濟效益的一種金槍魚，分布范圍較廣，在印度洋、太平洋和大西洋中水溫高于15攝氏度以上的水域都有鰹魚的蹤跡，并且儲量豐富、開發利用前景樂觀。同時，鰹魚又是一類低值金槍魚，因為其肉質較酸，暗色肉比例高，腥味重，口感差，故尚未得到很好的開發利用，但其捕撈量大且價格便宜，具有較大的市場潛力。我國目前捕撈和進口的鰹魚量很大，除了作為冰鮮魚食用外，鰹魚的深加工也有待開發。

隨著生活質量的不斷提高，人們對休閑食品的需求量逐漸增大，而高品質的休閑魚肉食品更是受到歡迎。利用鰹魚蛋白、氨基酸和魚油含量豐富的特點，將鰹魚加工制作成高品質的即食魚干，可顯著增加鰹魚的附加值。

發明內容

本發明的首要目的在于提供一種高品質的鰹魚即食魚干的制作方法，該方法充分利用鰹魚自身成分特點，提高即食魚干的品質特性。

本發明的另一目的在于提供由上述方法制得的鰹魚即食魚干。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種鰹魚即食魚干的制作方法，包括以下步驟：

(1)將鰹魚洗凈去皮后切成肉條或肉塊，在100℃蒸汽鍋中滾動熏蒸30-50秒；

(2)將鰹魚肉條或肉塊瀝干，表面刷涂一層食鹽水，先在15-25℃下干燥1.0-1.5小時，然后在30-35℃下干燥12-15小時，最后在52-56℃下干燥3-5小時；上述魚干的溫度梯度干燥有利于肉質中水分的勻速揮發，魚干中水分的遷移快慢直接影響魚干肉質的軟硬程度等質構特征；

(3)將基本干燥的鰹魚肉條或肉塊放置在煙熏爐中(發煙不含3,4-苯并芘致癌物質)，煙熏8-12分鐘，使鰹魚肉條或肉塊變成均勻的焦黃色，并且帶有香味；

(4)將乳酸菌和乳酸桿菌接種到鰹魚肉條或肉塊中，在29-33℃下發酵2.0-2.5小時，使菌體濃度分別達到10³～10⁴CFU/mL；

(5)將發酵好的鰹魚肉條或肉塊放入調味液中，超聲波處理，通過超聲波的空穴作用加速調味料進入鰹魚干中；最后采用耐高溫軟罐頭包裝材料真空密封包裝，高溫滅菌(110℃高溫60分鐘)、反壓冷卻，制得本發明的鰹魚即食魚干；

步驟(1)所述肉條的尺寸是1×1×8cm，所述肉塊的尺寸是3×0.5×8cm；

步驟(2)所述的食鹽水是質量分數3-5％的氯化鈉水溶液；

步驟(5)所述的調味液，含有食鹽3-5％(w/v)、味精0.15-0.25％(w/v)、山梨酸鉀0.01-0.02％(w/v)，余量為水；所述的調味料也可根據消費者口味適當添加辣椒、黑椒等調味料；

步驟(5)所述的超聲波處理優選在功率200-400W下處理5-8分鐘。

由上述方法制得的鰹魚即食魚干，肉色焦黃，帶著鰹魚特有的香味，讓人產生很大的食欲。

本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果：

1、與傳統的即食魚干制品相比較，本發明的原料選擇深海鰹魚，而非一般即食魚干所用淡水雜魚。鰹魚肉質鮮美，脂肪含量多，在后期制作中，可顯著提高魚干自身的風味成分和營養價值。

2、與傳統的風干、曬干等技術不同，本產品采用真空干腌技術(即步驟2)與煙熏相結合，通過研究干燥條件下鰹魚肉中水分遷移速率，采用真空干腌技術可使水分均勻排出，平衡魚肉中的水分含量，然后再與煙熏相結合，提高魚肉多種風味物質生成，味道更加鮮美純厚，魚干的品質更高。

3、通過確定乳酸菌和乳酸桿菌的輕度發酵，可改善魚干的風味特征和營養特性，使鰹魚魚干味道鮮美，并且容易消化吸收，提高了鰹魚魚干的品質特性。

4、利用超聲波的空穴作用增加調味成分浸入魚干，又不同于傳統的調味料浸泡，可保持魚干較好的嚼勁與韌性，提高產品的質構特征。

5、傳統的即食魚干制作全程大約需要3-4天，而本發明技術即食鰹魚魚干可控制在24小時內完成，極大提高了生產效率，降低生產的人力成本，減少了加工過程中微生物的作用，提高了魚干產品的營養特性和品質特性，減少了魚干品質不穩定以及發霉、漲袋等現象。

附圖說明

圖1是魚干干燥過程中水分含量變化曲線。

圖2是魚干干燥過程中鹽含量變化曲線。

具體實施方式

下面結合實施例和附圖對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。

實施例1

一種鰹魚即食魚干的制作方法，包括以下步驟：