[發明專利]一種麻辣味即食老山芹制作方法

在審

• 申請號: 201711061125.5
• 申請日: 2017-11-02
• 公開（公告）號: CN107811239A
• 公開（公告）日: 2018-03-20
• 發明（設計）人: 張秀玲;王炬;高寧;李鳳鳳;閆安;張雪婷;于海鑫
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/30;A23L5/41;A23B7/148;A23B7/159;B65B31/02;B65B55/02
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技術領域

一種麻辣味即食老山芹制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

老山芹盛產于中國東北地區，主要生長在深山和草原中，屬于綠色食品。老山芹中富含氨基酸、維生素和礦物質，特別的是老山芹內含有酚類、傘形花內酯、香豆類化合物。這些生物活性物質對人體有極好的抗菌消炎、抗氧化作用。據《中醫藥大全》記載，食用老山芹可治療高血糖、高血脂、高血壓、心臟血管及癌癥化療，經常食用有助于化療后的康復。

由于老山芹具有季節性和不易保存的限制性因素，因此現在市場上以老山芹為主料的產品很少，存在的產品形式主要為鹽水軟包裝類產品，即食食品類產品少之又少。腌漬類老山芹產品加工技術相對落后，且腌漬后會影響原有口感與風味，并會造成營養成分流失、亞硝酸鹽含量增高的不利影響。腌漬類老山芹產品，不便于攜帶與食用，購買后需要二次加工才可食用。針對老山芹加工技術落后、產品種類缺乏、不方便食用等特點，研制出一種加工技術先進、便于攜帶與食用的即食老山芹產品是現在山野菜加工產業的重點之一。

發明內容

本發明目的是，研制出一種既便于攜帶與食用，又含有老山芹特殊口感與風味的即食產品，并在麻辣味配方研究的基礎上優化關鍵加工工藝，用現代科技技術代替傳統腌漬工藝，延長原材料保鮮時間與產品貨架期，令產品的營養成分與品質損失率降至最低。

為針對現存的技術缺陷與上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

主料新鮮老山芹清洗除雜晾干后按下述重量份數的原料配置麻辣味即食產品的主料：老山芹100；按照下述重量分數的原料配置麻辣味即食老山芹產品的輔料：辣椒7-10、麻椒11-14、花椒4-5、蒜3-5、食用油39-43、糖5-7、食鹽1.5-2、味精0.5-0.7、五香粉0.1-0.3。老山芹經過護綠、保脆處理、老山芹原料經過備料、護綠、保脆處理、微波復合超聲波滅酶處理、配料、真空包裝、高壓蒸汽滅菌后得到營養豐富、麻辣鮮香的即食老山芹產品。

一種麻辣味即食老山芹產品的制作方法，步驟如下：

(1)備料：收購新鮮老山芹原料，清除帶有雜草、沙礫、病蟲、損壞的原料，將篩選后的原料進行初步清洗，初步清洗后再次進行篩選并分級，將分級結束后的老山芹放入洗菜機內進行第二次清洗并晾干。

(2)護綠、保脆處理：將自然晾干的老山芹原料浸沒在含有護綠和保脆效用的混合溶液中，其中溶液組成為：濃度為1.0g/L的抗壞血酸、1.5g/L的殼聚糖、1.0g/L的氯化鈣復合溶液，浸泡時間為20分鐘，溫度為30℃，pH值為7，物料比(溶液：原料)為5:3。

(3)微波結合超聲波滅酶處理：將老山芹置于微波結合超聲波滅酶裝置中，其中超聲波頻率為2*10⁵Hz，處理時間為60s，老山芹經超聲波處理后轉入微波裝置中繼續滅酶處理，其中微波功率為800w，處理時間為50s。

(4)冷卻：滅酶處理后將老山芹撈出放入冷卻槽中，冷卻至室溫。

(5)瀝干：將冷卻好的老山芹放入除水裝置中，使其水分含量在50％-55％。

(6)配料：瀝干后的老山芹加入適當的混合配料，并進行攪拌，使老山芹與配料充分混勻。麻辣味即食老山芹產品的配方成分按照下述重量分數：老山芹100、辣椒7-10、麻椒11-14、花椒4-5、蒜3-5、食用油39-43、糖5-7、食鹽1.5-2、味精0.5-0.7、五香粉0.1-0.3。

(7)真空包裝：將配料后的老山芹原料計量并裝入含有川陳皮素和檸檬酸涂層的的真空包裝袋中，進行真空包裝，真空度為90KPa，時間為30s。

(8)滅菌處理：將包裝好的產品放入高壓蒸汽滅菌鍋內進行滅菌，滅菌鍋溫度為95℃，時間為15min。

本發明的有益效果：

本發明所述的一種麻辣味即食老山芹產品制作方法，屬于食品加工技術領域，通過對老山芹產品的進一步加工提供一種全新形式的老山芹產品。此類型產品口味鮮美、便于食用、方便攜帶。屬于食客們餐桌上的佳品。在即食山野菜的加工制備中，改進傳統的腌漬、漂燙方式，采用微波復合超聲波滅酶的方法進行滅酶處理，從而達到保持產品品質的效果。同時根據老山芹的特殊口感與味道，研究出一種麻辣味老山芹配方，以便于老山芹被更多人接受。在真空包裝時，獨創性的在包裝袋上添加川陳皮素和檸檬酸涂層，使產品在未添加防腐劑的條件下，最大限度地延長食品保質期。

具體實施方式

實施例1：老山芹是一種具有降壓、降糖效果的山野菜。下面結合具體實施例進一步闡明麻辣味即食老山芹產品制作方法。包括以下步驟：