[發(fā)明專利]一種麻辣味即食老山芹制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711061125.5
• 申請日: 2017-11-02
• 公開（公告）號: CN107811239A
• 公開（公告）日: 2018-03-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張秀玲;王炬;高寧;李鳳鳳;閆安;張雪婷;于海鑫
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/30;A23L5/41;A23B7/148;A23B7/159;B65B31/02;B65B55/02
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1.一種麻辣味即食老山芹產(chǎn)品制作方法，其特征在于：主料新鮮老山芹經(jīng)備料按下述重量份數(shù)的原料配置麻辣味即食產(chǎn)品的主料：老山芹100；按照下述重量分?jǐn)?shù)的原料配置麻辣味即食老山芹產(chǎn)品的輔料：辣椒7-10、麻椒11-14、花椒4-5、蒜3-5、食用油39-43、糖5-7、食鹽1.5-2、味精0.5-0.7、五香粉0.1-0.3。老山芹原料經(jīng)過備料、護(hù)綠、保脆處理、微波復(fù)合超聲波滅酶處理、配料、真空包裝、高壓蒸汽滅菌后得到營養(yǎng)豐富、麻辣鮮香的即食老山芹產(chǎn)品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣味老山芹即食產(chǎn)品的制作方法，其特征在于加工方法包括以下步驟：

(1)備料：收購新鮮老山芹原料，清除帶有雜草、沙礫、病蟲、損壞的原料，將篩選后的原料進(jìn)行初步清洗，初步清洗后再次進(jìn)行篩選并分級，將分級結(jié)束后的老山芹放入洗菜機(jī)內(nèi)進(jìn)行第二次清洗并晾干。

(2)護(hù)綠、保脆處理：將自然晾干的老山芹原料浸沒在含有護(hù)綠和保脆效果的混合溶液中，其中溶液組成為：濃度為1.0g/L的抗壞血酸、1.5g/L的殼聚糖、1.0g/L的氯化鈣復(fù)合溶液，浸泡時間為20分鐘，溫度為30℃，pH值為7，物料比(溶液：原料)為5:3。

(3)微波結(jié)合超聲波滅酶處理：將老山芹置于微波結(jié)合超聲波滅酶裝置中，其中超聲波頻率為2*10⁵Hz，處理時間為60s，老山芹經(jīng)超聲波處理后轉(zhuǎn)入微波裝置中繼續(xù)滅酶處理，其中微波功率為800w，處理時間為50s。

(4)冷卻：滅酶處理后將老山芹撈出放入冷卻槽中，冷卻至室溫。

(5)瀝干：將冷卻好的老山芹放入除水裝置中，使其水分含量在50％-55％。

(6)配料：瀝干后的老山芹加入適當(dāng)?shù)幕旌吓淞?，并進(jìn)行攪拌，使老山芹與配料充分混勻。麻辣味即食老山芹產(chǎn)品的配方成分按照下述重量分?jǐn)?shù)：老山芹100，辣椒7-10、麻椒11-14、花椒4-5、蒜3-5、食用油39-43、糖5-7、食鹽1.5-2、味精0.5-0.7、五香粉0.1-0.3。

(7)真空包裝：將配料后的老山芹原料計(jì)量并裝入含有川陳皮素和檸檬酸涂層的真空包裝袋中，進(jìn)行真空包裝，真空度為90KPa，時間為30s。

(8)滅菌處理：將包裝好的產(chǎn)品放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌，滅菌鍋溫度為95℃，時間為15min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的麻辣味即食老山芹產(chǎn)品制備方法，其特征在于：麻辣味即食老山芹制備中，采用的混合配料各成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：老山芹100、辣椒7-10、麻椒11-14、花椒4-5、蒜3-5、食用油39-43、糖5-7、食鹽1.5-2、味精0.5-0.7、五香粉0.1-0.3。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或所述的麻辣味即食老山芹產(chǎn)品，其特征在于：所述的老山芹原料經(jīng)超聲波微波聯(lián)合滅酶處理后，降低了蛋白質(zhì)、維生素、葉綠素等營養(yǎng)成分的損失，雙重滅酶處理使過氧化物酶、多酚氧化酶活性降至30％，有效防止脂質(zhì)過分氧化造成的貯藏期內(nèi)成分的變化。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或所述的麻辣味即食老山芹產(chǎn)品，其特征在于：在真空包裝袋中添加川陳皮素和檸檬酸復(fù)合涂層進(jìn)行包裝。