[發明專利]一種醬料的預制品及其制作工藝

在審

• 申請號: 201711060518.4
• 申請日: 2017-11-01
• 公開（公告）號: CN107981210A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 崔凱;崔超;黃承云
• 申請（專利權）人: 安徽愛家食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及醬料制備領域，具體是一種醬料的預制品。

背景技術

醬料是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。現在，中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；現在還發展還有肉醬、魚醬和果醬等調味品。隨著醬制作工藝的進步，后來制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發展出一種烹調菜肴的方法，即醬法。

中國的美食文化博大精深，人們利用醬料研發出了一系列的使用方法，比如拌面、炒飯、做海鮮等方法。近年來隨著東西方文化的交流和人們口味的改變，出現了許多新的醬料，比如排骨醬、瑤柱醬、沙茶醬、沙爹醬等，但是這些醬料都是采用不同的醬料預制品配兌得到，人們需要準備不同的預制品來得到種類不同的醬料，這就為人們的生產帶來了不便。

發明內容

本發明的目的在于提供一種醬料的預制品，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種醬料的預制品，由以下原料按照重量份組成：黃豆960-1050份、小麥粉290-320份、白砂糖60-75份、地瓜干30-42份、味精70-85份、辛香料15-20份、醬油曲精380-430份和鹽水3950-4100份。

作為本發明進一步的方案：所述醬料的預制品，由以下原料按照重量份組成：黃豆1000-1050份、小麥粉300-320份、白砂糖65-75份、地瓜干35-42份、味精75-85份、辛香料17-20份、醬油曲精400-430份和鹽水4000-4100份。

作為本發明進一步的方案：所述醬料的預制品，由以下原料按照重量份組成：黃豆1030份、小麥粉310份、白砂糖72份、地瓜干39份、味精81份、辛香料19份、醬油曲精415份和鹽水4060份。

所述醬料的預制品的制作工藝，具體步驟如下：

步驟一，選料：選擇顆粒飽滿、蛋白質含量高和優質新鮮的黃豆并且篩選出蟲蛀、泥沙等雜物，把黃豆倒進洗干凈的不銹鋼桶里進行浸泡；

步驟二，蒸豆：將浸泡好的黃豆倒進蒸鍋里，從黃豆進鍋開始計算蒸15分鐘，然后悶5分鐘，打開排氣閥，氣壓降至零時打開鍋蓋，此時用手捏黃豆時，豆瓣能分開；

步驟三，接種：將黃豆堆放一起，當黃豆的溫度升至28-30攝氏度時，將醬油曲精接種在黃豆中，接種完成后含水率的重量百分比為46-48％，再送入曲房發酵，培養制曲，插上溫度計后靜止培養4個小時，然后在第5個小時、第6個小時、第7個小時和第8個小時內各通風一次，從第九個小時起再連續通風4-5小時，在30-32攝氏度下保溫發酵，在第13-14個小時后觀察物料，物料呈白色并且菌絲茂盛時進行第一次翻曲，翻曲溫度為35攝氏度，在第18-19個小時后在35-38攝氏度下進行第二次翻曲，第二次翻曲后繼續觀察物料，物料出現裂縫時用手將裂縫壓緊，在第23-24個小時后觀察物料，物料呈黃色時在33-34攝氏度下進行第三次翻曲，在第40-44個小時發酵完成；

步驟四，曬制：將發酵好的物料送入發酵罐并且加入18攝氏度的鹽水，然后進行露天曬制180天以上，得到曬制產物；

步驟五，發酵：再將曬制產物與小麥粉、白砂糖、地瓜干、味精、辛香料和適量的水進行發酵，曬制和發酵的總時間為一年半以上，就可以得到氨基酸態氮1-1.2以上的成品。

作為本發明進一步的方案：步驟一中夏天的浸泡時間為8-12小時，冬天的浸泡時間為10-16小時。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明原料來源廣泛，制備工藝簡單，適用于大規模的工業化生產；本發明中采用黃豆經過選料、蒸豆、接種、曬制和發酵，制備的成品達到國家的釀造標準，可以用以配兌各種醬料，比如配制排骨醬、海鮮醬、柱候醬、沙茶醬、沙爹醬等，可以滿足人們的使用需求。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本專利的技術方案作進一步詳細地說明。

實施例1

一種醬料的預制品，由以下原料按照重量份組成：黃豆960份、小麥粉290份、白砂糖60份、地瓜干30份、味精70份、辛香料15份、醬油曲精380份和鹽水3950份。

所述醬料的預制品的制作工藝，具體步驟如下：

步驟一，選料：選擇顆粒飽滿、蛋白質含量高和優質新鮮的黃豆并且篩選出蟲蛀、泥沙等雜物，把黃豆倒進洗干凈的不銹鋼桶里進行浸泡；